[發明專利]一種納豆腐乳的生產工藝

在審

• 申請號: 201710647212.2
• 申請日: 2017-08-01
• 公開（公告）號: CN107821618A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 張家福
• 申請（專利權）人: 張家福
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙)32231
• 代理人: 劉娟娟

1.一種納豆腐乳的生產工藝，其特征在于，包括以下步驟：

一、選材選擇豆粒飽滿，大小均勻的優質大豆；

二、制漿

1)、浸泡將豆子浸泡至吸水膨脹后體積增長1.5～2倍；

2)、磨漿將豆子分離磨漿三次；

3)、濾漿將豆糊中的豆渣分離，控制豆渣中的蛋白質殘留量為3％～5％；

三、制培

1)、煮漿煮漿時氣壓大于等于3公斤，煮漿溫度控制在98～100℃，加熱時間在12～18分鐘；

2)、點漿點漿品溫控制在80～85℃之間；

3)、養漿養漿10～15分鐘；

4)、蹲腦

5)、上榨控制白醅的含量為71％～73％；

四、切塊、擺塊切成合適大小后，再將豆腐塊整齊擺放在發酵籠內；

五、前期發酵

用高壓噴霧泵將納豆菌孢子液均勻噴灑在豆腐塊上，接種溫度在30度以下；在20～25℃，相對濕度90～98％下發酵36～40小時，使得豆腐醅的含水量為66％～68％，氨基酸含量為0.08％～0.14％，及時開門散熱涼花；

六、后期發酵

灌好湯料，將瓶蓋擰緊、裝箱，送于發酵室，進行4個月的發酵成熟；

七、包裝

將發酵成熟的腐乳經檢驗合格后，方可進行包裝。

2.如權利要求1所述的納豆腐乳的生產工藝，其特征在于，所述步驟2)中浸泡結束后水面高于豆身3～5厘米。

3.如權利要求2所述的納豆腐乳的生產工藝，其特征在于，所述步驟2)中浸泡開始時豆與水的體積比為1:3.5～4.0。

4.如權利要求1所述的納豆腐乳的生產工藝，其特征在于，所述步驟2)中將豆子浸泡至吸水膨脹后體積增長1.8倍。

5.如權利要求1所述的納豆腐乳的生產工藝，其特征在于，制培步驟中上榨時要求包方布干凈且攤平，箱套的四角包布要頂到位，包豆腐時四面包布松緊要均勻一致，平整度要好。

6.如權利要求1所述的納豆腐乳的生產工藝，其特征在于，前期發酵中上下倒盒一次，調節上下品溫及補充空氣，使菌絲正常繁殖生長。