[發(fā)明專利]一種黑蒜醋的加工工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710647187.8
• 申請(qǐng)日: 2017-08-01
• 公開（公告）號(hào): CN107828622A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張家福;張麗;苑善英
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 青島春明調(diào)味品有限公司
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04;A61K36/899;A61P1/14;A61P1/16;A61P3/10;A61P9/00;A61P3/06;A61P9/10
• 代理公司: 常州佰業(yè)騰飛專利代理事務(wù)所(普通合伙)32231
• 代理人: 劉娟娟

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于調(diào)味品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種黑蒜醋的加工工藝。

背景技術(shù)

醋是人們長期以來喜食的調(diào)味品之一。其主要成份含有：醋酸、糖類、氨基酸、脂類、等營養(yǎng)物質(zhì)，是烹調(diào)佐餐的調(diào)味佳品。食醋除作調(diào)味外，尚能增進(jìn)食欲，幫助消化，常食用醋有降低血壓、預(yù)防動(dòng)脈硬化等的功能；現(xiàn)有資料已證明食醋能增強(qiáng)肝臟機(jī)能和腎功能，防治便秘及腎、膽、膀胱及尿路結(jié)石等疾病，是調(diào)節(jié)消化機(jī)能，促進(jìn)身體健康的優(yōu)良調(diào)味品。醋還具有預(yù)防衰老、美容、減肥等作用。

醋的生產(chǎn)工藝在我國具有長久的歷史。我國市售的食醋大多是利用傳統(tǒng)發(fā)酵釀造工藝制作而成。食醋釀造工藝分為固體發(fā)酵工藝和液體發(fā)酵工藝兩大類。固體發(fā)酵工藝原輔料用量大，參與發(fā)酵的營養(yǎng)物質(zhì)較多，微生物種類多，發(fā)酵周期長，釀造出的產(chǎn)品酸度高，色、香、味好，但固體發(fā)酵工藝機(jī)械化程度低，勞動(dòng)強(qiáng)度大，發(fā)酵周期長，原料利用率低，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，存在環(huán)境污染。液體發(fā)酵工藝機(jī)械化程度高，產(chǎn)量大，但風(fēng)味及口感不如固體發(fā)酵醋。傳統(tǒng)食醋釀造工藝需要大量的淀粉質(zhì)原料及輔料，其比率一般為1∶2.5，輔料用量大，而麩皮與大米的價(jià)格與日俱增，嚴(yán)重制約食醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。且淋醋后大量鮮醋渣往往不加以利用，僅作為廢渣處理，導(dǎo)致環(huán)境污染和資源浪費(fèi)。導(dǎo)致，近年來我國釀醋行業(yè)發(fā)展較慢，多數(shù)企業(yè)具有規(guī)模小、產(chǎn)量少、成本高的特點(diǎn)。

此外，市場(chǎng)還有人工配制食醋占有一定的份額，因配制食醋是使用醋酸、食品添加劑、防腐劑、色素、鮮味劑等，雖然可以填補(bǔ)一定的市場(chǎng)需求，但其營養(yǎng)價(jià)值低，大量使用調(diào)味劑等食品添加劑，使食用者產(chǎn)生顧忌，不能滿足消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生和健康的日益增長的需求。

因此，有必要提供一種提高原料利用率、減少原輔料和能源消耗、降低生產(chǎn)成本、利于環(huán)境保護(hù)、無資源浪費(fèi)的，并具有獨(dú)特風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)食醋的生產(chǎn)方法

發(fā)明內(nèi)容

為解決現(xiàn)有技術(shù)存在的醋的生產(chǎn)工藝原料利用率低，風(fēng)味單一的缺陷，本發(fā)明提供一種黑蒜醋的加工工藝。

一種黑蒜醋的加工工藝，包括以下步驟：

一、制曲

1)、將水和麩皮同時(shí)裝入蒸料鍋；鍋內(nèi)壓強(qiáng)上升至0.08MPa時(shí)放冷汽，重新開汽，上升至0.16MPa關(guān)汽，關(guān)汽后停止轉(zhuǎn)鍋，燜8～15min，放余汽，敞蓋出料，冷卻；優(yōu)選的燜10min；

2)、接入AS3.324黑曲精和釀酒干酵母,攪拌均勻后，經(jīng)接種器均勻接入曲料池中，厚度均勻，疏松一致攤平后在34℃～36℃發(fā)酵36～42h得到麩曲；溫度表應(yīng)插入料層的中部；

優(yōu)選的，接入AS3.324黑曲精和釀酒干酵母的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.5‰和0.1‰，AS3.324黑曲精和釀酒干酵母與20kg生麩皮搓均后使用。

優(yōu)選的，制曲時(shí)接入曲料池時(shí)使用出口表溫40℃～50℃的風(fēng)機(jī)吹輔助，夏底冬高；

進(jìn)一步的，制曲時(shí)前期靜止培養(yǎng)，曲料入池5～8h后待品溫上升至38℃時(shí)進(jìn)行首次通風(fēng)，溫度降至34℃時(shí)停風(fēng)，循環(huán)進(jìn)行40h左右，成熟麩曲呈米黃色，應(yīng)無干皮，無夾心，有清香氣，無異味；

二、蒸醋料

甘薯粉、大蒜、稻殼和水同時(shí)裝入蒸料鍋，鍋內(nèi)溫度上升至0.08MPa排冷汽；重新開汽上升至0.16MPa關(guān)汽，關(guān)汽后停止轉(zhuǎn)鍋，燜8～15min排余汽，敞蓋出料得到蒸熟料；

將麩曲在曲池內(nèi)拍碎，出料時(shí)在絞龍內(nèi)與蒸熟料混合進(jìn)入發(fā)酵池，加入麩曲和水，得到醋醅料，將兩鍋醋醅料均勻?yàn)⑷胍粋€(gè)發(fā)酵池；優(yōu)選的，每鍋蒸料加入400～500kg麩曲和水1000～1100kg，得到醋醅料；優(yōu)選的，每鍋蒸料加入440kg麩曲和水1050kg，得到醋醅料；

三、固態(tài)發(fā)酵

醋醅料入發(fā)酵池后略壓實(shí)，表面噴灑適量制醅水，然后蓋網(wǎng)，前45h～70h自行發(fā)酵(優(yōu)選的前50h，冬天65h左右)，品溫高低不限，然后將表面醋醅料移入另一個(gè)發(fā)酵池底部，原底部醋醅上頂部，連續(xù)三天，每天倒一遍，倒完后將醋醅料攤平，略壓實(shí)，用塑料布蓋嚴(yán)；自第四次倒醅起，保留自然形成的形狀即可，并可根據(jù)品溫決定1～2天倒一次，控制品溫不超過42℃；

發(fā)酵22～28天，至酸含量不再上升，醋液酒精度為零時(shí)，邊倒醅邊撒入占主料質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.5％的粗鹽，加鹽后連續(xù)3天，每天倒醅一次，第三次倒醅后，安排淋醅或?qū)⒋柞蠑偲剑瑝簩?shí)，表面再撒主料質(zhì)量分?jǐn)?shù)5％的粗鹽；

四、淋醋