[發明專利]一種黑蒜醋的加工工藝

在審

• 申請號: 201710647187.8
• 申請日: 2017-08-01
• 公開（公告）號: CN107828622A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 張家福;張麗;苑善英
• 申請（專利權）人: 青島春明調味品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/899;A61P1/14;A61P1/16;A61P3/10;A61P9/00;A61P3/06;A61P9/10
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙)32231
• 代理人: 劉娟娟

1.一種黑蒜醋的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：

一、制曲

1)、將水和麩皮同時裝入蒸料鍋；鍋內壓強上升至0.08MPa時放冷汽，重新開汽，上升至0.16MPa關汽，關汽后停止轉鍋，燜8～15min，放余汽，敞蓋出料，冷卻；

2)、接入AS3.324黑曲精和釀酒干酵母,攪拌均勻后，經接種器均勻接入曲料池中，厚度均勻，疏松一致攤平后在34℃～36℃發酵36～42h得到麩曲；

二、蒸醋料

甘薯粉、大蒜、稻殼和水同時裝入蒸料鍋，鍋內溫度上升至0.08MPa排冷汽；重新開汽上升至0.16MPa關汽，關汽后停止轉鍋，燜8～15min排余汽，敞蓋出料得到蒸熟料；

將麩曲在曲池內拍碎，出料時在絞龍內與蒸熟料混合進入發酵池，加入麩曲和水，得到醋醅料，將兩鍋醋醅料均勻灑入一個發酵池；

三、固態發酵

醋醅料入發酵池后略壓實，表面噴灑適量制醅水，然后蓋網，前45h～70h自行發酵，然后將表面醋醅料移入另一個發酵池底部，原底部醋醅上頂部，連續三天，每天倒一遍，倒完后將醋醅料攤平，略壓實，用塑料布蓋嚴；自第四次倒醅起，保留自然形成的形狀即可，并可根據品溫決定1～2天倒一次，控制品溫不超過42℃；

發酵22～28天，至總酸含量不再上升，醋液酒精度為零時，邊倒醅邊撒入占主料質量分數12.5％的粗鹽，加鹽后連續3天，每天倒醅一次，第三次倒醅后，安排淋醅或將醋醅料攤平，壓實，表面再撒主料質量分數5％的粗鹽；

四、淋醋

每個淋池移入一發酵池醋醅，頭一天下午浸泡，第二天早晨開始淋醋，采用連續淋醋法，下邊淋頭醋，上邊放著浸泡水，隨著化驗醋液總酸，當頭醋總酸達到要求時，上邊停止加水，下邊淋的醋液直接輸送到另一淋池，浸泡頭遍；

五、配料

淋出的醋液總酸≥4.0g/100mL時，添加質量分數為0.8‰的苯甲酸鈉；

六、滅菌

在80～85℃下滅菌30分鐘，冷卻至60℃以下輸送到貯存罐；

七、沉淀、灌裝、檢驗、成品。

2.如權利要求1所述的黑蒜醋的加工工藝，其特征在于，制曲時接入AS3.324黑曲精和釀酒干酵母的質量分數分別為0.5‰和0.1‰，AS3.324黑曲精和釀酒干酵母與20kg生麩皮搓均后使用。

3.如權利要求1所述的黑蒜醋的加工工藝，其特征在于，制曲時接入曲料池時使用出口表溫40℃～50℃的風機吹輔助。

4.如權利要求2所述的黑蒜醋的加工工藝，其特征在于，制曲時前期靜止培養，曲料入池5～8h后待品溫上升至38℃時進行首次通風，溫度降至34℃時停風，循環進行，成熟麩曲呈米黃色，應無干皮，無夾心，有清香氣，無異味。

5.如權利要求1或4所述的黑蒜醋的加工工藝，其特征在于，蒸醋料時每鍋蒸料加入400～500kg麩曲和水1000～1100kg，得到醋醅料。

6.如權利要求1所述的黑蒜醋的加工工藝，其特征在于，淋醋時抓斗往淋池放醅時，離底要近，使醋醅疏松一致，厚度均勻。

7.如權利要求1所述的黑蒜醋的加工工藝，其特征在于，滅菌后至少沉淀一周。