[發明專利]豆豉發酵裝置

在審

• 申請號: 201710646532.6
• 申請日: 2017-08-01
• 公開（公告）號: CN107319347A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 唐瑜
• 申請（專利權）人: 重慶保衛食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 重慶強大凱創專利代理事務所(普通合伙)50217
• 代理人: 楊柳

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種豆豉發酵裝置。

背景技術

豆豉是中國傳統特色發酵豆制品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。

豆豉在傳統的加工工藝中，在將豆豉進行拌曲后，將豆豉放入到瓦缸內，曲霉或者細菌蛋白酶會將大豆內的蛋白質進行分解，在發酵過程中，工人每天都需要對瓦缸內的豆豉溫度測量3次以上，使豆豉的溫度保持在42-45攝氏度，采用人工進行測量，比較費時費力，且豆豉的溫度得不到實時的測量，當期間的溫度未在42-45攝氏度范圍內時，會影響豆豉的發酵速度，導致豆豉的發酵時長增長。

發明內容

本發明意在提供一種豆豉發酵裝置，以準確的控制豆豉的發酵溫度，縮短發酵時長。

為了達到上述目的，本發明的基礎方案如下：豆豉發酵裝置，包括發酵池和瓦缸，所述瓦缸中部的直徑大于瓦缸兩端的直徑，還包括溫度檢測機構；

所述發酵池內水平固定安裝有分隔板，所述分隔板上設有若干第一通孔和若干第二通孔，第一通孔的直徑小于瓦缸的最大直徑，第一通孔的直徑大于瓦缸的最小直徑，所述分隔板到發酵池底部的距離大于瓦缸最大直徑處到瓦缸底部的距離；所述發酵池內安裝有若干豎直設置的電熱絲，所述電熱絲的上端穿過第二通孔與瓦缸的上端相對；

所述溫度檢測機構包括溫控器、固定架、溫度傳感器和處理器，所述固定架安裝在瓦缸內，所述溫度傳感器固定安裝在固定架上，且溫度傳感器位于瓦缸的中心處，所述溫控器與電熱絲電連接，所述溫度傳感器與處理器電連接，溫控器與處理器電連接。

基礎方案的原理：操作時，將拌曲后的豆豉放置到瓦缸內，然后將瓦缸上端的開口封閉；然后將瓦缸放置到分隔板的第一通孔中，此時瓦缸被豎直限位在分隔板上，且瓦缸的底部未與發酵池的底部接觸；然后向發酵池中加水，使發酵池內的水面低于瓦缸的上端開口，然后將開啟電熱絲，電熱絲對發酵池內的水進行加熱；此時溫度傳感器將豆豉的溫度實時傳遞至處理器中，當溫度傳感器傳遞的溫度信號高于45℃時，處理器發出信號讓溫控器控制電熱絲發熱的溫度降低，當溫度傳感器傳遞的溫度信號高于42℃時，處理器發出信號讓溫控器控制電熱絲發熱的溫度升高，進而將豆豉的溫度控制在42℃至45℃之間。

基礎方案的優點：1、分隔板上設置的第一通孔能讓瓦缸架設在分隔板上，使瓦缸處于懸空狀態，進而讓瓦缸的四周和底部均與水直接接觸，使瓦缸的四周受熱均勻；同時避免瓦缸的底部與發酵池的地面接觸，避免發酵池的內壁與瓦缸發生熱量傳遞，進而使瓦缸底部的豆豉溫度不受發酵池溫度的影響；2、發酵池內的電熱絲與水，能讓瓦缸的加熱形成水浴加熱，讓瓦缸的四周受熱均勻，同時瓦缸內的豆豉的溫度也受熱均勻，讓曲霉或者細菌蛋白酶將大豆內的蛋白質進行充分的分解；3、溫度檢測裝置的設置，能對瓦缸內豆豉的溫度進行實時的監測，同時處理器對測得的溫度信號進行處理，進而控制溫控器對電熱絲的發熱進行調節，能有效的提高溫度調節的及時性，讓曲霉或者細菌蛋白酶在適宜的溫度下對蛋白質進行快速的分解，能有效的縮短發酵時長，提高豆豉成品的品質。

綜上所述，發酵裝置中設有的溫度檢測裝置能夠實時的監測豆豉的溫度，讓豆豉的發酵溫度控制在適宜的溫度，讓曲霉或者細菌蛋白酶在適宜的溫度下對蛋白質進行快速的分解，進而加快豆豉的發酵速度；瓦缸被懸空的放置在水浴中，讓瓦缸周圍的溫度保持均勻穩定，進而讓瓦缸內的豆豉的溫度保持均勻穩定。

優選方案一：作為基礎方案的優選方案，所述發酵池的頂部覆蓋有蓋板，所述蓋板的四周與發酵池的四周可拆卸連接，所述蓋板的下表面與瓦缸上端的開口相抵。通過上述設置，在將瓦缸放置到分隔板內后，在發酵池上蓋上蓋板，蓋板的下表面將瓦缸的上端開口封堵，能防止瓦缸漏氣；同時能夠防止水浴的熱量散失，降低能耗。

優選方案二：作為優選方案一的優選方案，所述蓋板上設有若干第三通孔，且第三通孔與瓦缸上端的開口相對，所述第三通孔處螺紋連接有封堵塊。通過上述設置，第三通孔與封堵塊配合，便于在發酵過程中取出封堵塊，觀察瓦缸內豆豉的狀態。