[發明專利]一種荔枝酒特征香氣成分保護的方法

有效

• 申請號: 201710641809.6
• 申請日: 2017-07-31
• 公開（公告）號: CN107345183B
• 公開（公告）日: 2020-12-22
• 發明（設計）人: 曾新安;唐忠盛;蔡錦林
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 許菲菲

本發明公開了一種荔枝酒特征香氣成分保護的方法；該方法先將鮮果清洗后去皮去核，將去核殼的荔枝果肉經低溫壓榨得荔枝濁汁；在所述荔枝濁汁中加入果膠酶酶解，酶解結束后分離果渣取荔枝清汁；冷靜置澄清；添加蔗糖使荔枝汁糖度達220g/L以上，酒石酸調整酸度至5.5‐6.0g/L；添加亞硫酸或硫代硫酸鈉，在控溫18‐20℃條件下接種安琪果酒高活性干酵母進行發酵，在發酵過程中添加香氣保護成分谷胱甘肽和咖啡酸；添加皂土下膠澄清；進行硅藻土粗濾，隨即進行二級膜濾，得荔枝酒。提高了荔枝酒特征香氣成分的相對濃度，降低了二氧化硫的使用，使發酵結束后荔枝酒的特征香氣成分濃郁、層次感強、風味優雅、酒體飽滿。

技術領域

本發明涉及果酒香氣研究，尤其涉及一種荔枝酒特征香氣成分保護的方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術

荔枝(Litchi chinensis Sonny.)是我國南方地區四大果品之一，營養價值高，風味獨特，素有“果中之王”之稱。荔枝中VC含量(71.5mg/100g)是蘋果的近18倍(美國農業部營養數據庫)，一天吃100g荔枝肉，可滿足2-4％的P、K、Mg、Fe、Zn和Mn的日需求，滿足22％的Cu的需求。我國荔枝幾乎97％是以鮮果的形式銷售，每年僅有4.5×10⁴t荔枝用于加工，其中2/3用于罐頭加工，荔枝干、荔枝酒及荔枝汁僅占1/3。但隨著生活水平的提高，現代人逐漸開始追求低糖低熱的飲食方式，荔枝罐頭這種高糖食品會漸漸失去市場。而荔枝酒具有濃郁的異域香氣特性，其營養豐富、酒體飽滿，逐漸成為市場新寵。

玫瑰醚(屬于單萜烯醇類化合物)是荔枝酒的特征香氣成分，在產品特異性上表現尤為突出。風味物質是食品中微妙復雜而又必要的組分。如果沒有風味，即使這些產品能夠完全滿足消費者對保健品或含酒精飲料的需求，也不能被他們所接受。因此，人們所面臨的問題是生產出一種風味與其鮮果風味相同或相近的含酒精飲料產品。在發酵過程中往往伴隨醇類、萜類物質的損失及酯類物質的生成，雖然加強了荔枝酒的醇厚感，但易引起了荔枝特征香氣成分(玫瑰醚)的損失。

中國發明專利CN 201510299399.2“一種槐花香菇醇香荔枝酒及其制備方法”公開了一種利用各種添加物增強荔枝酒香氣，包括燕麥、火龍果、香菇鮮槐花、蒲公英、五味子等中藥，其中的香菇、鮮槐花、火龍果經熏烤處理后發酵制得香菇醇香荔枝酒的方法；中國發明專利CN 201410684489.9“一種發酵型荔枝酒的增香方法”公開了一種利用回酒發酵增強荔枝酒香氣的方法，該方法通過發酵原酒與荔枝汁混合再發酵的多次循環回酒方式實現。中國發明專利CN200910192148.9“一種果香型荔枝酒及其制備方法”公開了一種利用香氣穩定劑處理荔枝酒以保留荔枝原果香的方法，該方法通過在發酵過程中添加以鈉基膨潤土和交聯聚乙烯吡咯烷酮的混合物為穩定劑來實現；此外，中國發明專利CN 201410005962.6“一種白酒風味增強肽的制備方法”公開了一種利用大豆風味增強肽增強白酒風味的方法，該方法使用的肽是由氨基酸通過酰胺鍵連接而成的聚合物，作用主要體現在呈味方面，對香氣方面無涉及。

在國際發明專利方面，國際發明專利PCT/JP2007/065920公開了一種用于啤酒和酒類飲料以及烘焙物質飲料的風味增強劑的制備方法，該方法從經蛋白酶處理的谷物研磨物中回收提取液為風味增強劑用于增強啤酒和啤酒類飲料以及烘焙物質飲料的濃郁感和美味感；國際發明專利PCT/JP1999/006576公開了一種半胱氨酸含量高的食品原材料制造方法，該方法通過水解酶酶解的酵母浸出物、酵母菌體等制造出使飲食品牛肉味及木魚味等風味得到增強。

現有的技術的不足之處在于：

1)原料熏烤后發酵酒存在產生異味的風險，減弱了荔枝酒香氣特異性特點。

2)存在發酵過程中荔枝特征香氣成分損失甚至消失的嚴重問題，或在一定程度上克服了原水果香氣損失的問題，但其發酵過程復雜且耗能，未體現出荔枝酒特征香氣成分。

3)香氣穩定劑的使用在發酵過程中主要吸附蛋白和多酚，存在殘留風險且其膨脹性加大了過濾能耗。