[發明專利]一種荔枝酒特征香氣成分保護的方法有效
| 申請號: | 201710641809.6 | 申請日: | 2017-07-31 |
| 公開(公告)號: | CN107345183B | 公開(公告)日: | 2020-12-22 |
| 發明(設計)人: | 曾新安;唐忠盛;蔡錦林 | 申請(專利權)人: | 華南理工大學 |
| 主分類號: | C12G3/024 | 分類號: | C12G3/024 |
| 代理公司: | 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245 | 代理人: | 許菲菲 |
| 地址: | 510640 廣*** | 國省代碼: | 廣東;44 |
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| 摘要: | |||
| 搜索關鍵詞: | 一種 荔枝 特征 香氣 成分 保護 方法 | ||
1.一種荔枝酒特征香氣成分的保護方法,其特征在于包括以下步驟:
(1)原料處理:鮮果清洗后去皮去核,將去核殼的荔枝果肉經低溫壓榨得荔枝濁汁;
(2)酶解:在所述荔枝濁汁中加入果膠酶酶解,酶解結束后分離果渣取荔枝清汁;
(3)冷靜置澄清:分離后荔枝汁靜置,澄清;
(4)成分調整:添加蔗糖使荔枝汁糖度達220g/L以上,以酒石酸質量與荔枝汁體積比計,用酒石酸調整酸度至5.5-6.0g/L;以二氧化硫質量與荔枝汁體積比計,添加亞硫酸或硫代硫酸鈉,至濃度為40-60ppm;
(5)發酵及香氣保護:調配完成后,在控溫18-20℃條件下接種安琪果酒高活性干酵母至濃度為100-200ppm,進行發酵,在發酵過程中添加香氣保護成分谷胱甘肽和咖啡酸;所述谷胱甘肽和咖啡酸的質量比為1:1-1:3,香氣保護成分的總質量體積比控制為10-60 mg/L;所述香氣保護成分在發酵啟動后第2-4天添加;
(6)分離下膠:發酵結束后分離酒泥,之后添加皂土下膠澄清;
(7)過濾:下膠結束后進行硅藻土粗濾,隨即進行二級膜濾,得荔枝酒。
2.根據權利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法,其特征在于:所述荔枝鮮果品種包括黑葉、淮枝、妃子笑、觀音綠、桂味、糯米糍中的一種或多種。
3.根據權利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法,其特征在于:所述果膠酶為諾維信33103酸性果漿用果膠裂解酶或諾維信KON00214;以酶用量/荔枝汁體積計,果膠酶添加至50-200ppm。
4.根據權利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法,其特征在于:所述的下膠澄清,其澄清周期為2-4周,溫度2-4℃。
5.根據權利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法,其特征在于:所述二級膜濾為連續經0.45μm、0.2μm的濾芯進行膜濾芯過濾。
6.根據權利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法,其特征在于:所述低溫壓榨的溫度為6-18℃。
7.根據權利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法,其特征在于:步驟(3)靜置的溫度為2-4℃,靜置的時間為36-48h。
8.根據權利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法,其特征在于:二級膜濾后的酒樣還包括進行微生物檢測,微生物檢測合格后裝入經無菌處理的酒瓶中,隨后進行封蓋包裝處理,裝瓶后的荔枝酒在10-15℃較低溫度儲存。
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