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[發(fā)明專利]一種荔枝酒特征香氣成分保護的方法有效

專利信息
申請?zhí)枺?/td> 201710641809.6 申請日: 2017-07-31
公開(公告)號: CN107345183B 公開(公告)日: 2020-12-22
發(fā)明(設(shè)計)人: 曾新安;唐忠盛;蔡錦林 申請(專利權(quán))人: 華南理工大學(xué)
主分類號: C12G3/024 分類號: C12G3/024
代理公司: 廣州市華學(xué)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245 代理人: 許菲菲
地址: 510640 廣*** 國省代碼: 廣東;44
權(quán)利要求書: 查看更多 說明書: 查看更多
摘要:
搜索關(guān)鍵詞: 一種 荔枝 特征 香氣 成分 保護 方法
【權(quán)利要求書】:

1.一種荔枝酒特征香氣成分的保護方法,其特征在于包括以下步驟:

(1)原料處理:鮮果清洗后去皮去核,將去核殼的荔枝果肉經(jīng)低溫壓榨得荔枝濁汁;

(2)酶解:在所述荔枝濁汁中加入果膠酶酶解,酶解結(jié)束后分離果渣取荔枝清汁;

(3)冷靜置澄清:分離后荔枝汁靜置,澄清;

(4)成分調(diào)整:添加蔗糖使荔枝汁糖度達220g/L以上,以酒石酸質(zhì)量與荔枝汁體積比計,用酒石酸調(diào)整酸度至5.5-6.0g/L;以二氧化硫質(zhì)量與荔枝汁體積比計,添加亞硫酸或硫代硫酸鈉,至濃度為40-60ppm;

(5)發(fā)酵及香氣保護:調(diào)配完成后,在控溫18-20℃條件下接種安琪果酒高活性干酵母至濃度為100-200ppm,進行發(fā)酵,在發(fā)酵過程中添加香氣保護成分谷胱甘肽和咖啡酸;所述谷胱甘肽和咖啡酸的質(zhì)量比為1:1-1:3,香氣保護成分的總質(zhì)量體積比控制為10-60 mg/L;所述香氣保護成分在發(fā)酵啟動后第2-4天添加;

(6)分離下膠:發(fā)酵結(jié)束后分離酒泥,之后添加皂土下膠澄清;

(7)過濾:下膠結(jié)束后進行硅藻土粗濾,隨即進行二級膜濾,得荔枝酒。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法,其特征在于:所述荔枝鮮果品種包括黑葉、淮枝、妃子笑、觀音綠、桂味、糯米糍中的一種或多種。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法,其特征在于:所述果膠酶為諾維信33103酸性果漿用果膠裂解酶或諾維信KON00214;以酶用量/荔枝汁體積計,果膠酶添加至50-200ppm。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法,其特征在于:所述的下膠澄清,其澄清周期為2-4周,溫度2-4℃。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法,其特征在于:所述二級膜濾為連續(xù)經(jīng)0.45μm、0.2μm的濾芯進行膜濾芯過濾。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法,其特征在于:所述低溫壓榨的溫度為6-18℃。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法,其特征在于:步驟(3)靜置的溫度為2-4℃,靜置的時間為36-48h。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法,其特征在于:二級膜濾后的酒樣還包括進行微生物檢測,微生物檢測合格后裝入經(jīng)無菌處理的酒瓶中,隨后進行封蓋包裝處理,裝瓶后的荔枝酒在10-15℃較低溫度儲存。

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