[發明專利]一種荔枝酒特征香氣成分保護的方法

有效

• 申請號: 201710641809.6
• 申請日: 2017-07-31
• 公開（公告）號: CN107345183B
• 公開（公告）日: 2020-12-22
• 發明（設計）人: 曾新安;唐忠盛;蔡錦林
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 許菲菲

1.一種荔枝酒特征香氣成分的保護方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）原料處理：鮮果清洗后去皮去核，將去核殼的荔枝果肉經低溫壓榨得荔枝濁汁；

（2）酶解：在所述荔枝濁汁中加入果膠酶酶解，酶解結束后分離果渣取荔枝清汁；

（3）冷靜置澄清：分離后荔枝汁靜置，澄清；

（4）成分調整：添加蔗糖使荔枝汁糖度達220g/L以上，以酒石酸質量與荔枝汁體積比計，用酒石酸調整酸度至5.5-6.0g/L；以二氧化硫質量與荔枝汁體積比計，添加亞硫酸或硫代硫酸鈉，至濃度為40-60ppm；

（5）發酵及香氣保護：調配完成后，在控溫18-20℃條件下接種安琪果酒高活性干酵母至濃度為100-200ppm，進行發酵，在發酵過程中添加香氣保護成分谷胱甘肽和咖啡酸；所述谷胱甘肽和咖啡酸的質量比為1:1-1:3，香氣保護成分的總質量體積比控制為10-60 mg/L；所述香氣保護成分在發酵啟動后第2-4天添加；

（6）分離下膠：發酵結束后分離酒泥，之后添加皂土下膠澄清；

（7）過濾：下膠結束后進行硅藻土粗濾，隨即進行二級膜濾，得荔枝酒。

2.根據權利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法，其特征在于：所述荔枝鮮果品種包括黑葉、淮枝、妃子笑、觀音綠、桂味、糯米糍中的一種或多種。

3.根據權利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法，其特征在于：所述果膠酶為諾維信33103酸性果漿用果膠裂解酶或諾維信KON00214；以酶用量/荔枝汁體積計，果膠酶添加至50-200ppm。

4.根據權利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法，其特征在于：所述的下膠澄清，其澄清周期為2-4周，溫度2-4℃。

5.根據權利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法，其特征在于：所述二級膜濾為連續經0.45μm、0.2μm的濾芯進行膜濾芯過濾。

6.根據權利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法，其特征在于：所述低溫壓榨的溫度為6-18℃。

7.根據權利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法，其特征在于：步驟（3）靜置的溫度為2-4℃，靜置的時間為36-48h。

8.根據權利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法，其特征在于：二級膜濾后的酒樣還包括進行微生物檢測，微生物檢測合格后裝入經無菌處理的酒瓶中，隨后進行封蓋包裝處理，裝瓶后的荔枝酒在10-15℃較低溫度儲存。