[發(fā)明專利]一種荔枝酒特征香氣成分保護的方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201710641809.6 | 申請日： | 2017-07-31 |
| 公開（公告）號： | CN107345183B | 公開（公告）日： | 2020-12-22 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 曾新安;唐忠盛;蔡錦林 | 申請（專利權(quán)）人： | 華南理工大學(xué) |
| 主分類號： | C12G3/024 | 分類號： | C12G3/024 |
| 代理公司： | 廣州市華學(xué)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 44245 | 代理人： | 許菲菲 |
| 地址： | 510640 廣*** | 國省代碼： | 廣東;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 荔枝 特征 香氣 成分 保護 方法 | ||
1.一種荔枝酒特征香氣成分的保護方法，其特征在于包括以下步驟：
（1）原料處理：鮮果清洗后去皮去核，將去核殼的荔枝果肉經(jīng)低溫壓榨得荔枝濁汁；
（2）酶解：在所述荔枝濁汁中加入果膠酶酶解，酶解結(jié)束后分離果渣取荔枝清汁；
（3）冷靜置澄清：分離后荔枝汁靜置，澄清；
（4）成分調(diào)整：添加蔗糖使荔枝汁糖度達220g/L以上，以酒石酸質(zhì)量與荔枝汁體積比計，用酒石酸調(diào)整酸度至5.5-6.0g/L；以二氧化硫質(zhì)量與荔枝汁體積比計，添加亞硫酸或硫代硫酸鈉，至濃度為40-60ppm；
（5）發(fā)酵及香氣保護：調(diào)配完成后，在控溫18-20℃條件下接種安琪果酒高活性干酵母至濃度為100-200ppm，進行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中添加香氣保護成分谷胱甘肽和咖啡酸；所述谷胱甘肽和咖啡酸的質(zhì)量比為1:1-1:3，香氣保護成分的總質(zhì)量體積比控制為10-60 mg/L；所述香氣保護成分在發(fā)酵啟動后第2-4天添加；
（6）分離下膠：發(fā)酵結(jié)束后分離酒泥，之后添加皂土下膠澄清；
（7）過濾：下膠結(jié)束后進行硅藻土粗濾，隨即進行二級膜濾，得荔枝酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法，其特征在于：所述荔枝鮮果品種包括黑葉、淮枝、妃子笑、觀音綠、桂味、糯米糍中的一種或多種。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法，其特征在于：所述果膠酶為諾維信33103酸性果漿用果膠裂解酶或諾維信KON00214；以酶用量/荔枝汁體積計，果膠酶添加至50-200ppm。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法，其特征在于：所述的下膠澄清，其澄清周期為2-4周，溫度2-4℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法，其特征在于：所述二級膜濾為連續(xù)經(jīng)0.45μm、0.2μm的濾芯進行膜濾芯過濾。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法，其特征在于：所述低溫壓榨的溫度為6-18℃。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法，其特征在于：步驟（3）靜置的溫度為2-4℃，靜置的時間為36-48h。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的荔枝酒特征香氣成分的保護方法，其特征在于：二級膜濾后的酒樣還包括進行微生物檢測，微生物檢測合格后裝入經(jīng)無菌處理的酒瓶中，隨后進行封蓋包裝處理，裝瓶后的荔枝酒在10-15℃較低溫度儲存。
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