[發明專利]一種不含添加劑的脫苦韌性蕨菜及其加工方法

在審

• 申請號: 201710637272.6
• 申請日: 2017-07-31
• 公開（公告）號: CN107373303A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 王榆雯
• 申請（專利權）人: 黔東南森林王紅豆杉發展有限責任公司
• 主分類號: A23L5/20
• 分類號: A23L5/20;A23L19/00
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙)11371
• 代理人: 許洪潔

技術領域

本發明涉及食品加工領域，且特別涉及一種不含添加劑的脫苦韌性蕨菜及其加工方法。

背景技術

蕨菜又稱拳頭菜、貓爪和龍頭菜，喜生于淺山區向陽地塊。中國大部分地區均有，多分布于稀疏針闊混交林。蕨菜的食用部分為未展開的幼嫩葉芽，經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜。此外，蕨菜還可以炒制，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。

經烹制后的蕨菜菜肴色澤紅潤、質地軟嫩、清香味濃，且富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨甙、甾醇等特有的營養成分，被稱為“山菜之王”，是不可多得的美味野菜。但是，蕨菜同時還具有濃郁的苦味。

目前，為了除去蕨菜的苦味，現有技術往往在加工中過程中加入各種各樣的添加劑以去除苦味，其添加量和種類沒有規范約束，由此生產出的蕨菜具有食品安全的潛在問題。

因此，需要一種通過不使用添加劑且能除去蕨菜苦味的方法。

發明內容

本發明的目的之一在于提供一種不含添加劑的脫苦韌性蕨菜的加工方法，該方法簡單、易操作、成本較低，可脫除蕨菜的苦味并保持韌性。

本發明的另一目的在于提供一種由上述不含添加劑的脫苦韌性蕨菜的加工方法加工而得的蕨菜，該蕨菜不含添加劑，無苦味且韌性高，食用方便。

本發明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的：

本發明提出一種不含添加劑的脫苦韌性蕨菜的加工方法，其包括以下步驟：

將蕨菜原料于80-100℃的條件下殺青至少3min，然后干燥至水分含量為3-7％。

本發明還提出了一種脫苦韌性蕨菜，由上述不含添加劑的脫苦韌性蕨菜的加工方法加工而得。

本發明實施例的不含添加劑的脫苦韌性蕨菜及其加工方法的有益效果是：

通過殺青可破壞或鈍化蕨菜中酶，特別是氧化酶的活性，抑制蕨菜中酶發生酶促氧化。其次，殺青還可促進蕨菜香味的形成。

殺青溫度控制為80-100℃且殺青時間至少為3min，以避免溫度過低或時間過短不能對酶進行滅活，導致低活性的酶發生酶促氧化。此外，殺青時長較佳地控制在不超10min，以避免原料中部分有益化學成分發生變性。鑒于此，通過在上述條件下殺青，可徹底破壞蕨菜的活性，固定內含物不變或變化較小，并停止蕨菜原料老化。

干燥可降低蕨菜中產生苦味的汁液的含量，且提高韌性。干燥后將原料的水分含量控制在3-7％，一方面避免水分含量過低，原料過于干燥導致其失去彈性，脆度過大，斷裂度高；另一方面還能避免滋生細菌或微生物，導致原料發霉，貯存時間短。在此水分含量的范圍內可在保持蕨菜具有一定彈性的同時避免其發霉變質。

因此，上述加工方法簡單、易操作、成本較低，可脫除蕨菜的苦味并保持韌性。由此得到的蕨菜不含添加劑，無苦味且韌性高，食用方便。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。

下面對本發明實施例的不含添加劑的脫苦韌性蕨菜及其加工方法進行具體說明。

本實施例的不含添加劑的脫苦韌性蕨菜的加工方法例如可以包括以下步驟：將蕨菜原料于80-100℃的條件下殺青至少3min，然后干燥至水分含量為3-7％。

作為可選地，蕨菜原料可以于春季采集，較佳地，蕨菜原料選自出土20-50cm的蕨菜植株。此生長階段的蕨菜植株不僅較為柔嫩，所含的活性成分，如氨基酸、蕨素、蕨甙、膽堿和甾醇等豐富且均衡，食用營養價值高。以避免出土過短的蕨菜過于幼嫩，營養匱乏，或者出土過長的蕨菜過于成熟，口感干老。

進一步地，在采摘時，選取羽狀葉尚未展開且呈抱拳狀的蕨菜植株部位，較佳地，所選的蕨菜植株未開蕨枝爪，顏色呈青或紫色。

采摘后，例如可覆蓋蕨菜，以避免其受到日曬導致變色或老化變質。

進一步地，對原料進行殺青。通過殺青可破壞或鈍化蕨菜中酶，特別是氧化酶的活性，抑制蕨菜中酶發生酶促氧化。其次，殺青還可促進蕨菜香味的形成。將殺青溫度控制為80-100℃且殺青時間至少為3min，以避免溫度過低或時間過短不能對酶進行滅活，導致低活性的酶發生酶促氧化。此外，殺青時長較佳地控制在不超過10min，以避免原料中部分有益化學成分發生變性。鑒于此，通過在上述條件下殺青，可徹底破壞蕨菜的活性，固定內含物不變或變化較小，并停止蕨菜原料老化。