[發明專利]一種泡椒鳳爪的保藏方法

在審

• 申請號: 201710637269.4
• 申請日: 2017-07-31
• 公開（公告）號: CN107372781A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 鄒偉權
• 申請（專利權）人: 湖南湘華華大生物科技有限公司
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/22;A23B4/015
• 代理公司: 廣州勝沃園專利代理有限公司44416
• 代理人: 徐翔

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種泡椒鳳爪的保藏方法。

背景技術

鳳爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。在目前的咸味鳳爪食品的制作工藝中，采用熱殺菌或添加食品防腐劑的方法對咸味鳳爪進行保藏，但前者易使鳳爪變得軟爛，口感及風味變差，且包裝袋皺縮，影響外觀；后者因為使用過量的防腐劑，或國家標準不允許使用的防腐劑而成為食品安全報道的焦點。

食品輻照保藏就是利用電離輻射的辦法延長食品保藏時間，保障食品質量的一項物理保藏技術。食品輻射保藏的研究，國際上一直有兩種發展方向，即高劑量輻射和中、低劑量輻射。(1)高劑量輻射：以美國為主的一些國家發展高劑量輻照研究，進行牛肉、雞肉的輻射滅菌。這是為了軍事目的的需要，投入了大量的資金(高達上千萬美元)，特別著重于衛生安全性方面。高劑量輻照耗資大，沒有多大實用價值。(2)中低劑量輻射：以發展中國家為主進行中低劑量輻照的研究，由于所用的輻射劑量低，成本也較低，適于大量推廣，而且殺蟲、保鮮也正是發展中國家食品保藏中迫切需要解決的問題，容易為廣大消費者接受從食品輻射保藏的研究發展總趨勢看，中低劑量輻照是食品輻照技術發展的一個主要方向，例如，輻照保藏雞肉，原來美國研究的是用5萬Gy左右進行處理，而在1986年10月，美國農業部已將雞肉(包括牛肉、豬肉)保鮮的輻照劑量改為3kGy，經過這樣劑量輻照處理的鮮肉不用冷凍，在5℃左右不打開包裝可以保存2～3個星期。

中國專利(CN102113538B)公開了一種輻照鳳爪泡椒制品的加工方法，其加工步驟順序是：解凍、漂白、水煮、浸泡、包裝和輻照工藝，改變傳統先水煮后漂白做法，采用漂白后再水煮，有利于消除漂白液在鳳爪中殘留和導致包裝袋有小氣泡影響保質期現象，加復合鹽預處理可避免因先漂白后水煮不易把握煮透現象，并控制好煮制溫度與時間保持鳳爪不軟爛形態豐滿。但是此發明在加工過程中采用亞硝酸鹽進行護色，容易造成亞硝酸鹽過量，進而容易導致食品質量安全問題。并且，在輻照處理過程中，對鳳爪未進行有效保護，容易出現“輻照味”。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供了一種泡椒鳳爪的保藏方法，本發明保藏方法在輻照殺菌前，先將鳳爪浸潤在浸泡液中，不僅能夠使鳳爪產生良好的風味，而且對鳳爪具有顯著的護色作用，從而避免了亞硝酸鹽等護色劑的使用；浸泡后，鳳爪跟浸泡液和保存液一通進行真空包裝，不僅能夠有效防止鳳爪在輻照過程中產生“輻照味”，延長泡椒鳳爪的保質期，而且還具有清熱降火的作用，使泡椒鳳爪適于更廣人群使用。

本發明通過以下技術方案實現：

一種泡椒鳳爪的保藏方法，包括以下步驟：

S1.將煮透的鳳爪取出后置于浸泡液中，浸潤5～10h，環境溫度為10～15℃；所述浸泡液包括沙棘汁、乳酸鏈球菌素、鮮檸檬片、鼠尾草、山芹、丹皮、洋蔥、花椒和八角，60～80℃預煮30～45min的野山泡椒和食鹽；

S2.將浸泡后的鳳爪取出，在溫度為10～15℃條件下將鳳爪裝入食品包裝袋中，將步驟S1中浸泡液過濾后的濾液與保存液混合加入食品包裝袋中，進行真空包裝；

S3.將包裝好的泡椒鳳爪置于輻照射線下，進行輻照滅菌處理，輻照劑量為3～6kGy；

S4.輻照結束后，將泡椒鳳爪于4～8℃下進行保藏。

優選地，步驟S1所述浸泡液中各物質含量如下：沙棘汁2～3份，乳酸鏈球菌素0.2～0.6份，鼠尾草1～3份，鮮檸檬片5～8份，山芹4～6份，丹皮1～5份，洋蔥3～5份，花椒1～2份，八角1～2份，經預煮處理的野山泡椒8～12份和食鹽10～15份。

優選地，步驟S1所述浸泡液中各物質含量如下：沙棘汁2.5份，乳酸鏈球菌素0.4份，鮮檸檬片6份，鼠尾草2.5份，山芹5份，丹皮3份，洋蔥4份，花椒1.5份，八角1份，經預煮處理的野山泡椒10份和食鹽12份。

優選地，步驟S2所述保存液中由以下物質及其含量組成：荷葉堿0.1～0.5g/L，竹葉黃酮0.05～0.1g/L，葡萄籽提取物6～8g/L，甲基橙皮苷0.75～2.5mg/L和蘋果多酚100～200ppm。

優選地，所述保存液中由以下物質及其含量組成：荷葉堿0.3g/L，竹葉黃酮0.075g/L，葡萄籽提取物7g/L，甲基橙皮苷1.5mg/L和蘋果多酚150ppm。