[發明專利]手工高端金牡丹團型茶或茶餅高效率制作工藝方法及產品

在審

• 申請號: 201710633315.3
• 申請日: 2017-07-28
• 公開（公告）號: CN107581282A
• 公開（公告）日: 2018-01-16
• 發明（設計）人: 劉祖龍;劉茹;李嬪
• 申請（專利權）人: 武夷山市梅園生態茶業有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/08
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及大紅袍類手工高端金牡丹團型茶或茶餅制作工藝方法及產品，具體地說是大紅袍類手工高端金牡丹團型茶或茶餅高效率制作工藝方法及產品。

背景技術

龍團鳳餅起源于五代，歷經閩國、南唐及宋元明歷經458年，屬于烘青綠茶, 做工極細，用茶牙尖制作。明洪武24年即公元1391年明太祖朱元璋下詔罷造龍團鳳餅,從此武夷散茶獨步天下，團茶在歷史上丟失幾百年。

重拾大紅袍團茶餅茶傳統，是近十年來的事。生產團型茶或茶餅，本不是太困難太復雜的事，黑茶、普洱茶早有成熟的技術，問題是大紅袍制作工藝極為獨特，做青程序是最為講究的。黑茶、普洱茶的成型技術當然不能采用。大紅袍青葉采摘粗枝大葉，制作過程中產生的茶梗、黃片是要在精制過程中剔除的，大紅袍的焙火工藝也極為獨特。現在已有的工藝是以大紅袍精制后的散茶為原料來加工團型茶或茶餅。在加工過程中，采用高溫加濕軟化，完全破壞了大紅袍特有品質和風味，是普洱化、黑茶化了的，丟失了大紅袍原有的品質。

對于大紅袍高端茶制作團型茶或茶餅，恢復龍團鳳餅時代團型茶或茶餅的極致品質，這是異常重要的。

大紅袍是烏龍茶的一種，其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。大紅袍的制作，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成大紅袍特有品質特征的關鍵工序，是奠定大紅袍香氣和滋味的基礎。

1、萎凋

萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便于后續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利于香氣透露。萎凋方法有四種：涼青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

2、做青

做青是大紅袍制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。做青過程中，隨著時間的推移，靜置發酵時（溫度過低時必須提高室溫）、通風降溫使青葉復蘇這兩個環節反復進行。靜置發酵時（室溫過低時還必須加溫），葉片水分蒸發，內含物濃度增大，內含物反應激烈起來，使茶青苦澀物質轉化，香氣慢慢形成；通風降溫時，茶青內含物化學反應強度降低，氧化作用相對減緩，此時葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，茶青又逐漸恢復生命活性，茶青內含物的反應轉化慢下來，以控制做青的過程。這樣的過程使水分和茶葉內含物在葉片和茶梗中的運轉（俗稱走水），同時，茶青內含物發生一系列生物化學變化，促使茶青茶青苦澀物質轉化、使香氣形成和顯露。

搖青則是讓茶青之間互相摩擦、碰撞，使葉緣細胞破壞，從而促進酶促氧化作用，使葉片邊緣呈現紅色，形成所謂“綠葉紅鑲邊”，以達成烏龍茶特有的湯色和滋味特點。

3、炒青

大紅袍的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

4、揉捻

通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在茶葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

5、干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

當前，實現大紅袍上述做青工藝方法分為兩種類型：

第一、機械設備做青工藝：萎凋和做青工序在綜合做青機內完成。綜合做青機分為內筒和外桶，內筒用于通風和加熱，外桶用于放置茶青。萎凋一般采用熱風加溫萎凋的方式。

做青在綜合做青機內進行，做青過程中，隨著時間的推移，靜置發酵（溫度過低時必須提高室溫）、通風降溫使青葉復蘇這兩個環節反復進行。靜置發酵時（室溫過低時還必須加溫），葉片水分蒸發，內含物濃度增大，內含物反應激烈起來，使茶青苦澀物質轉化，香氣慢慢形成；通風降溫時，茶青內含物化學反應強度降低，氧化作用相對減緩，此時葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，茶青又逐漸恢復生命活性，茶青內含物的反應轉化慢下來，以控制做青的過程。這樣的過程使水分和茶葉內含物在葉片和茶梗中的運轉（俗稱走水），同時，茶青內含物發生一系列生物化學變化，促使茶青茶青苦澀物質轉化、使香氣形成和顯露。