[發明專利]大紅袍茶類高端手工毛蟹茶高效率制作工藝方法及產品

在審

• 申請號: 201710632434.7
• 申請日: 2017-07-28
• 公開（公告）號: CN107319025A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 劉茹;季忠翼
• 申請（專利權）人: 武夷山市皇龍袍茶業有限公司
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及大紅袍茶類手工制作工藝方法及產品，具體地說是大紅袍茶類高端手工毛蟹茶的制作工藝方法及產品。

背景技術

大紅袍茶類是烏龍茶的一種，其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清芬香并有“綠葉紅鑲邊”的美譽。大紅袍茶類的制作，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成大紅袍茶類特有品質特征的關鍵工序，是奠定大紅袍茶類香氣和滋味的基礎。

1、萎凋:萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便于后續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利于香氣透露。萎凋方法有四種：涼青（室內自然萎凋）、曬青（日光萎凋）、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。

2、做青:做青是大紅袍茶類制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。做青過程中，隨著時間的推移，靜置發酵時（溫度過低時必須提高室溫）、通風降溫使青葉復蘇這兩個環節反復進行。靜置發酵時（室溫過低時還必須加溫），葉片水分蒸發，內含物濃度增大，內含物反應激烈起來，使茶青苦澀物質轉化，香氣慢慢形成；通風降溫時，茶青內含物化學反應強度降低，氧化作用相對減緩，此時葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，茶青又逐漸恢復生命活性，茶青內含物的反應轉化慢下來，以控制做青的過程。這樣的過程使水分和茶葉內含物在葉片和茶梗中的運轉（俗稱走水），同時，茶青內含物發生一系列生物化學變化，促使茶青茶青苦澀物質轉化、使香氣形成和顯露。

搖青則是讓茶青之間互相摩擦、碰撞，使葉緣細胞破壞，從而促進酶促氧化作用，使葉片邊緣呈現紅色，形成所謂“綠葉紅鑲邊”，以達成烏龍茶特有的湯色和滋味特點。

3、炒青:大紅袍茶類的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。

4、揉捻:通過揉捻，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在茶葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

5、干燥:干燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

當前，實現大紅袍茶類上述做青工藝方法分為兩種類型：

第一、機械設備做青工藝：萎凋和做青工序在綜合做青機內完成。綜合做青機分為內筒和外桶，內筒用于通風和加熱，外桶用于放置茶青。

萎凋一般采用熱風加溫萎凋的方式。

做青在綜合做青機內進行，做青過程中，隨著時間的推移，靜置發酵（溫度過低時必須提高室溫）、通風降溫使青葉復蘇這兩個環節反復進行。靜置發酵時（室溫過低時還必須加溫），葉片水分蒸發，內含物濃度增大，內含物反應激烈起來，使茶青苦澀物質轉化，香氣慢慢形成；通風降溫時，茶青內含物化學反應強度降低，氧化作用相對減緩，此時葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片，茶青又逐漸恢復生命活性，茶青內含物的反應轉化慢下來，以控制做青的過程。這樣的過程使水分和茶葉內含物在葉片和茶梗中的運轉（俗稱走水），同時，茶青內含物發生一系列生物化學變化，促使茶青茶青苦澀物質轉化、使香氣形成和顯露。

搖青通過轉動綜合做青機圓桶來完成，轉動綜合做青機，讓茶青之間互相摩擦、碰撞，使葉緣細胞破壞，從而促進酶促氧化作用，使葉片邊緣呈現紅色，形成所謂“綠葉紅鑲邊”，以達成烏龍茶特有的湯色和滋味特點。

第二、手工做青工藝。大紅袍茶類傳統制作技藝（手工）是國家級非物質文化遺產項目。其手工做青特點是：茶葉萎凋后，將茶青放在水篩上，通過搖動水篩進行搖青。

手工水篩搖青勞動強度非常大，生產效率極低，一般一個水篩一次只能裝茶青一至兩斤，要人工搖動數百次才能完成搖青過程。實際上目前只有最高端的極少量大紅袍茶類是用手工搖青的。如售價十幾萬一斤的空谷幽蘭等商家精心呵護的極品茶。

但手工搖青對于提高茶葉品質幫助極大，其根本原因在于：茶青在水篩上攤鋪厚度薄，茶青舒展度良好，搖青時茶青葉脈、茶梗不會被折彎，利于茶青的走水，茶青做青轉化均勻，手工搖青舒緩，對茶葉香氣形成過程中起到重要作用的茶青嫩葉嫩芽部分，在做青過程中，也不會摩擦、碰撞過度，而導致發酵過度，因此可以形成很好的香氣和滋味,茶青也不會大面積受傷,成品茶碎末渣少,茶湯潔凈透亮。