[發(fā)明專利]竹筍加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710631267.4
• 申請(qǐng)日: 2017-07-28
• 公開（公告）號(hào): CN107279889B
• 公開（公告）日: 2021-02-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 令狐世平;陳金星;陳燕貴;羅凌云
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 義烏市牽手電子商務(wù)有限公司
• 主分類號(hào): A23L19/20
• 分類號(hào): A23L19/20
• 代理公司: 北京同立鈞成知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11205
• 代理人: 楊澤;劉芳

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種竹筍加工方法，預(yù)煮，將剛挖出的帶皮竹筍放入到蒸氣箱中蒸煮；將竹筍放置到冷卻箱中，進(jìn)行水冷卻，從冷卻箱的底部注入冷水并從冷卻箱頂部漫出，直至竹筍達(dá)到常溫后將其撈出；采用剝殼裝置將筍殼剝離掉；將竹筍放置到敞口容器中，并注入冷水淹沒竹筍，在敞口環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)竹筍的ph值達(dá)到4.4～4.8時(shí)，將竹筍撈出；將竹筍切塊后裝入到罐裝容器中，并將該容器放入蒸氣箱中蒸煮殺菌，取出罐裝容器；往罐裝容器中注入沸水并同時(shí)對(duì)罐裝容器進(jìn)行封罐，自然冷卻至常溫。通過實(shí)施本技術(shù)方案，以達(dá)到一種在發(fā)酵時(shí)無需添加食鹽的效果。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種竹筍加工方法。

背景技術(shù)

目前，針對(duì)竹筍市場四季的需求，現(xiàn)有技術(shù)通常將新鮮竹筍加工成筍干和竹筍罐頭，但新鮮竹筍制成筍干雖然能夠延長一定的食用期，卻使竹筍的口感有所下降，且營養(yǎng)成份極易流失，從而不利于其食用價(jià)值的發(fā)揮；竹筍罐頭采用煮沸及密封來達(dá)到延長保存時(shí)間的目的，但對(duì)竹筍的口感、風(fēng)味以及營養(yǎng)價(jià)值沒有改進(jìn)。有些竹筍的保鮮則是利用化學(xué)添加劑貯藏，即利用化學(xué)添加劑(即防腐劑)進(jìn)行熟筍保鮮，但是經(jīng)防腐劑處理后的熟筍長期過量攝入對(duì)消費(fèi)者的身體健康存在著安全隱患，而且對(duì)竹筍的酸度，脆度方面有缺陷。近來，微生物發(fā)酵制品以其營養(yǎng)保健及獨(dú)特的風(fēng)味深受消費(fèi)者的喜愛。乳酸菌在竹筍發(fā)酵中具有提高竹筍制品的營養(yǎng)價(jià)值，改善竹筍制品的風(fēng)味，防止腐敗，延長保質(zhì)期。因此，已有研究者采用腌制發(fā)酵的方法制備具有不同口感和風(fēng)味的竹筍。檢索到相關(guān)專利如下：

1、中國專利，申請(qǐng)?zhí)枺?01310402458 .5，發(fā)明名稱：多菌種混合發(fā)酵制作酸筍的方法，專利權(quán)人：黑龍江省輕工科學(xué)研究院，摘要：多菌種混合發(fā)酵制作酸筍的方法涉及的是一種食品的生產(chǎn)方法，具體地說是多菌種混合發(fā)酵制作酸筍的方法。配制9～11%的食鹽水，把水燒開，待水冷卻后，再加入德氏乳桿菌和戊糖乳桿菌的種子液，攪拌均勻即制得酸筍發(fā)酵菌液。選取老嫩適中的竹筍，切去筍的基部，剝掉筍殼，洗凈，瀝干水分，從中間截成兩半，加入泡菜壇中，將酸筍發(fā)酵菌液倒入泡菜壇中，淹沒竹筍。蓋上竹篾蓋，用四根竹片交叉成“井”字形，放在竹篾蓋上，在“井”字竹片中心壓上洗凈晾干的石塊，將泡菜壇封口，在23 ～25℃條件下發(fā)酵5～7天，即得成品。

2、中國專利，申請(qǐng)?zhí)枺?01510000705 .8，發(fā)明名稱：一種發(fā)酵水晶脆香筍的制備方法，申請(qǐng)人：湖北工業(yè)大學(xué)，摘要：一種發(fā)酵水晶脆香筍的制備方法，該竹筍制品經(jīng)過低鹽腌制和低溫緩凍，加入兩種乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵好的制品經(jīng)過調(diào)味、包裝和滅菌，得到口感脆爽，色澤新鮮，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，便于攜帶，即開即食的發(fā)酵水晶脆香筍制品。

上述2份文獻(xiàn)中對(duì)竹筍的腌制方法各有不同，其腌制得到的竹筍的口味也不一樣。但是，在對(duì)竹筍進(jìn)行腌制時(shí)都加入了較多的食鹽，腌制竹筍的過程中大量放鹽，會(huì)導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，常常進(jìn)食會(huì)造成腎臟的負(fù)擔(dān)加重，增大發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，而且鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質(zhì)，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)，過多食用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不利影響。在傳統(tǒng)酸筍的的腌制中，為延長其保質(zhì)期同時(shí)避免采用防腐劑等對(duì)人體不利的化學(xué)物質(zhì)對(duì)酸筍進(jìn)行保鮮，人們往往采用食鹽來腌制竹筍，但是同樣存在著食鹽添加量過多的問題，腌制竹筍時(shí)食鹽添加量過多不僅使腌制得到的酸筍風(fēng)味有所下降，影響口感，而且容易生成一種致癌物質(zhì)亞硝酸胺，常吃對(duì)身體不利，可誘發(fā)癌癥。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明意在提供一種竹筍加工方法，以達(dá)到一種在發(fā)酵時(shí)無需添加食鹽的效果。

為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的基礎(chǔ)方案如下：竹筍加工方法，包括以下步驟：

步驟1：預(yù)煮，將剛挖出的帶皮竹筍放入到蒸氣箱中蒸煮60～80min，蒸汽壓力為0.55～0.6Mpa；

步驟2：冷卻，將步驟1中的竹筍放置到冷卻箱中，進(jìn)行水冷卻，從冷卻箱的底部注入冷水并從冷卻箱頂部漫出，直至竹筍達(dá)到常溫后將其撈出；

步驟3：剝殼，采用剝殼裝置將步驟2中的筍殼剝離掉；