[發(fā)明專利]一種以豆粕為原料利用酶復(fù)合處理提高大豆蛋白起泡性的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710627410.2
• 申請日: 2017-07-28
• 公開（公告）號: CN107242347B
• 公開（公告）日: 2020-09-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 牛祥臣;劉汝萃;劉軍;李成輝;王吉龍
• 申請（專利權(quán)）人: 山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司
• 主分類號: A23J3/34
• 分類號: A23J3/34;A23J3/16;A23J1/14
• 代理公司: 濟(jì)南金迪知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 37219
• 代理人: 張宏松

本發(fā)明涉及一種以豆粕為原料利用酶復(fù)合處理提高大豆蛋白起泡性的方法，該方法采用采摘后不超過6個(gè)月的大豆進(jìn)行脫油、脫溶得到的低溫豆粕為原料，經(jīng)大豆蛋白提取得到蛋白液，蛋白液加入入中性蛋白酶進(jìn)行一次酶解及二次分離，分離得到的沉淀蛋白溶解于水中，添加堿性蛋白酶進(jìn)行二次酶解，酶解液經(jīng)殺菌，噴霧干燥，得到高起泡性大豆蛋白。本發(fā)明通過對得到的蛋白液進(jìn)行加入中性蛋白酶一次水解，分離得到的沉淀蛋白加入堿性蛋白酶進(jìn)行二次酶解，采用不同的酶進(jìn)行復(fù)合處理，利用效率高，能夠不同控制蛋白水解的程度，獲得的大豆蛋白起泡性能大大提高，減少了加工成本，實(shí)現(xiàn)在線的酶解。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種以豆粕為原料利用酶復(fù)合處理提高大豆蛋白起泡性的方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

大豆蛋白，即從大豆中分離提取的植物蛋白質(zhì)。常見的大豆蛋白有大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、大豆組織蛋白等。大豆蛋白具有蛋白質(zhì)的一般結(jié)構(gòu)，它的結(jié)構(gòu)性質(zhì)決定了功能性質(zhì)。常見的功能特性有持水性、乳化性、增稠性、凝膠性、起泡性等。一般肉制品需要大豆蛋白的持水性、保水保油性，豆干、千葉豆腐等產(chǎn)品主要應(yīng)用大豆蛋白的凝膠性、乳化性等，蛋糕類產(chǎn)品應(yīng)用大豆蛋白起泡性及泡沫穩(wěn)定性。

起泡性是指大豆蛋白質(zhì)在加工中體積的增加率，可起到酥松作用。泡沫是空氣分散在液相或半固相而成，由許多空氣小滴為一層液態(tài)表面活化的可溶性蛋白薄膜所包裹著的群體所組成，降低了空氣和水的表面張力。氣泡是由于彈性的液態(tài)膜或半固體膜分開防止氣泡的合并，利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性可以賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。

大豆蛋白的起泡性受到多種因素的影響，如蛋白中的金屬離子含量、蛋白結(jié)構(gòu)、pH值、脂肪類物質(zhì)的含量等。一般鈉離子、鈣離子等金屬離子含量越高，蛋白的起泡性越好；蛋白的分子結(jié)構(gòu)對于起泡性的影響最大，當(dāng)?shù)鞍讈喕g的二硫鍵切斷之后能夠促進(jìn)蛋白的起泡性，蛋白的分子量越小越有利于蛋白的起泡性，但是不利于蛋白的起泡穩(wěn)定性。蛋白分子既有親水基團(tuán)，又有疏水基團(tuán)，因而大豆蛋白具有較強(qiáng)的表面活性。蛋白的表面性質(zhì)使其能夠降低氣液的界面張力，從而利于形成氣泡。pH值從某種程度上能夠促進(jìn)蛋白的起泡性，脂肪類物質(zhì)一般是起到消泡的作用。

目前，國內(nèi)關(guān)于起泡性大豆蛋白報(bào)道，大都采用成品蛋白改性處理，對分離蛋白直接進(jìn)行水解，或者在商業(yè)大豆蛋白中添加一些添加劑來增加起泡性，這兩種方式均是采用大豆蛋白為原料來改善起泡性，都沒有實(shí)現(xiàn)蛋白產(chǎn)品的直接工業(yè)生產(chǎn)，而且蛋白起泡效果不佳。

中國專利文獻(xiàn)CN105461788A公開了泡沫穩(wěn)定型大豆蛋白及其糖接枝技術(shù)結(jié)合酸性加熱制備方法。該方法將大豆蛋白和乳糖分別溶于去離子水中，配制成大豆蛋白溶液和乳糖溶液，混合，攪拌溶解，凍干，得到大豆蛋白‐乳糖混合物；取大豆蛋白‐乳糖混合物干燥箱中，于溫度為70～90℃恒溫反應(yīng)，得到大豆蛋白‐乳糖接枝產(chǎn)物；取大豆蛋白‐乳糖接枝產(chǎn)物溶于去離子水，室溫?cái)嚢柚镣耆芙猓{(diào)節(jié)pH至2.0～7.0，水化過夜；70～90℃水浴加熱反應(yīng)，得到目標(biāo)大豆蛋白。本發(fā)明開發(fā)出一種糖接枝技術(shù)結(jié)合酸熱處理制備出泡沫穩(wěn)定型大豆蛋白的方法，操作簡便，能夠進(jìn)行連續(xù)化生產(chǎn)，具有工業(yè)化和規(guī)模化的應(yīng)用價(jià)值。與天然大豆蛋白相比，所得目標(biāo)蛋白具有更高的泡沫穩(wěn)定性。該種雖然提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，但蛋白的起泡功能未得到較大的改善提高。

中國專利文獻(xiàn)CN 104304644A公開了一種大豆蛋白的制備方法，包括以下步驟：(1)將大豆蛋白的水溶液在pH4.5-5.0和溫度65-75℃條件下加熱15-20min，再在pH5.5-5.8和溫度78-85℃條件下加熱25-45min；(2)加入大豆蛋白質(zhì)量1.5-2％的米黑根毛霉和大豆蛋白質(zhì)量的3-10％的羧甲基纖維素鈉，在pH5-5.5條件下攪拌75-95min，再在pH5.5-6.5條件下攪拌65-75min；(3)滅酶，冷卻，調(diào)節(jié)pH5-6.8，在10-15℃和400-500rpm條件下超聲處理15-20min；(4)冷凍干燥，即可。本發(fā)明的大豆蛋白的制備方法制得的大豆蛋白起泡性好，泡沫穩(wěn)定性佳。采用該方法生產(chǎn)的起泡蛋白是采用已經(jīng)得到成品大豆蛋白二次加工，經(jīng)過多次功能性調(diào)整生產(chǎn)獲得，能源的耗費(fèi)大，生產(chǎn)過程復(fù)雜，工業(yè)大生產(chǎn)能力較差。