[發明專利]一種臘腸的制作方法

在審

• 申請號: 201710627337.9
• 申請日: 2017-07-28
• 公開（公告）號: CN109303281A
• 公開（公告）日: 2019-02-05
• 發明（設計）人: 婁正琴
• 申請（專利權）人: 婁正琴
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23L3/40
• 代理公司: 揚州蘇中專利事務所(普通合伙) 32222
• 代理人: 沈志海

一種臘腸的制作方法，屬于食品制備技術領域，包括如下操作步驟：(1)瘦肉和肥肉絞碎，加工成條狀肉餡；(2)在肉餡中加入益生菌，混合均勻；(3)向肉餡內混合入葡萄糖，混合均勻；(4)將肉餡置于溫度為25℃的培養箱內培養；(5)將肉餡、水、鹽、雞精、辣椒粉、花椒粉攪拌均勻，得到混合物；(6)將混合物灌腸，得到腸體；(7)將腸體反復揉搓碾壓30min，將腸體懸掛起來，靜置30min；(8)將腸體懸掛進行第一次風干；(9)將腸體取下進行蒸汽補水；(10)將腸體懸掛進行第二次風干。本發明加工方法簡單，通過該方法有效解決口感差、配伍不科學等不足，可進一步提升了臘腸的營養，提高了臘腸的口感，便于大眾所接受。

技術領域

本發明屬于食品制備技術領域，涉及一種臘腸的制作方法。

背景技術

臘腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國的臘腸有著悠久的歷史，中國臘腸約創制于南北朝以前，始見載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”，其法流傳至今。中國灌腸臘腸不加淀粉，可貯存很久，熟制后食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝于其他國家的灌腸制品，是中華傳統特色食品之一，享譽海內外。臘腸的類型也有很多，主要分為川味臘腸和廣味臘腸。主要的不同處就在于廣味是甜的，川味是辣的，而湖南地區則有咸味而非辣味的臘腸。

市面上的臘腸制作方法通常包括切丁、漂流、腌漬、皮腸、晾干和保藏，但通過這些方法制作的臘腸配料單一、不科學，營養搭配不合理、口感一般，需要對其配料進行進一步的改進。

發明內容

本發明針對現有臘腸口感一般、配料單一、不科學，營養搭配不合理等不足，提出一種臘腸的制作方法，通過該方法有效解決上述不足，可進一步提升臘腸的營養，可提高臘腸的口感，便于大眾所接受。

本發明的技術方案是：一種臘腸的制作方法，其特征在于，包括如下操作步驟：

(1)將比例為1:0.5的瘦肉和肥肉絞碎，加工成條狀肉餡；

(2)在肉餡中加入益生菌，益生菌的加入量為肉餡質量的1.0～1.2%，混合均勻；

(3)向肉餡內混合入葡萄糖，葡萄糖的加入量為益生菌質量的0.8～1.0%，混合均勻；

(4)將肉餡置于溫度為25℃的培養箱內，培養時間為3.5h；

(5)將肉餡、水、鹽、雞精、辣椒粉、花椒粉攪拌均勻，得到混合物；水的加入量為肉餡質量的4%，鹽的加入量為肉餡質量的0.25%，雞精的加入量為肉餡質量的0.05%，辣椒粉的加入量為肉餡質量的0.1%，花椒粉加入量為肉餡質量的0.1%；

(6)將混合物灌腸，得到腸體；

(7)將腸體反復揉搓碾壓30min，將腸體懸掛起來，靜置30min；

(8)將腸體懸掛進行第一次風干，風干溫度20℃，風干時間為36h；

(9)將腸體取下進行蒸汽補水，補水時間1～1.5h；

(10)將腸體懸掛進行第二次風干，風干溫度20℃，風干時間為48h。

步驟(1)中所述條狀肉餡是寬度為3mm，長度為20mm。

步驟(2)所述的益生菌為長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌中任意兩種的組合。

本發明的有益效果為：本發明提供的一種臘腸的制作方法，加工方法簡單，通過該方法有效解決口感差、配伍不科學等不足，可進一步提升了臘腸的營養，提高了臘腸的口感，便于大眾所接受。

具體實施方式

下面對本發明作進一步說明：

一種臘腸的制作方法，包括如下操作步驟：