[發明專利]一種深度發酵的蝦頭醬的制備方法

有效

• 申請號: 201710625009.5
• 申請日: 2017-07-27
• 公開（公告）號: CN107319499B
• 公開（公告）日: 2020-10-16
• 發明（設計）人: 周宇芳;肖金星;鄭斌;楊會成;相興偉;廖妙飛;洪瑤
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋開發研究院
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/40;A23L5/20
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發明屬于水產品加工技術領域，具體涉及一種深度發酵的蝦頭醬的制備方法，包括將蝦頭制成蝦頭原漿后并酶解，由金屬離子吸附袋吸附釋放的重金屬離子，在深度發酵中經生物質炭化物繼續吸附作為蝦頭組織結構組成的重金屬離子，然后真空濃縮得到蝦頭醬。其中生物質炭化物包括芹菜炭化物、海帶炭化物、黑木耳炭化物，金屬離子吸附袋中的吸附劑為巰基硅膠微球。經本發明的方法制備的深度發酵的蝦頭醬所含重金屬離子少，可放心食用，鉛、鎘、汞的平均脫除率可以達到57.26%、31.57%、46.40%，而且經過深度發酵后的蝦頭醬的發酵鮮香味濃郁，無腥味，顏色亮澤，蝦油含量適中。

技術領域

本發明屬于水產品加工技術領域，具體涉及一種深度發酵的蝦頭醬的制備方法。

背景技術

蝦的營養價值高、蛋白質豐富、肉質松軟易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物。蝦肉中含有的豐富的鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統。蝦肉無腥味與骨刺，且含豐富的礦物質，對人類的健康極有裨益。同時蝦體內的蝦青素有助于消除因時差反應而產生的“時差癥”。但是由于蝦頭中的肉質含量少，人們食用或加工蝦時通常只利用蝦仁部位，而將蝦頭丟棄。這里所說的蝦頭通常是指蝦的頭胸部，因為蝦的頭部和胸部分界不明顯而合稱頭胸部。雌蝦的蝦頭含有卵巢，因此蝦黃含量豐富，味道鮮美。但是胃、肝臟、心臟、排泄器官觸角腺以及膀胱也位于蝦頭中，是重金屬離子富集的部位，過多食用蝦頭部會對人體造成損害，因此限制了蝦頭的利用。

中國專利2015110173425，專利名稱一種蝦頭醬的加工方法，申請日2015年12月29日，公開了一種以對蝦加工的下腳料為原料，經油炸、粉碎、配料、磨漿、殺菌、包裝等工序得到蝦頭醬的方法。由于利用對蝦的蝦頭作為原料可能導致蝦頭醬中重金屬含量較高，使用后影響人體健康。

發明內容

針對蝦頭中重金屬富集而影響加工食用的問題，本發明的目的在于提供一種深度發酵的蝦頭醬的加工方法，該方法制備蝦頭醬的過程中重金屬被充分分離，蝦頭醬的重金屬含量低，可放心食用，且經深度發酵后的蝦頭中的腥味被充分脫除，蝦頭醬有豐富的發酵鮮香味。

本發明提供如下的技術方案：

一種深度發酵的蝦頭醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)將蝦頭清洗干凈后置于質量濃度為0.5％～1％的鹽水中浸泡30～60分鐘，撈出蝦頭后絞碎，然后加入蝦頭的2～5倍重量份的水送入高速均質機中均質處理得到蝦頭原漿；

(2)將蝦頭原漿放入發酵罐中，加入金屬離子吸附袋，然后加入蛋白酶、多肽酶攪拌均勻后加熱至55～63℃，厭氧攪拌發酵24～48小時，取出金屬離子吸附袋；

(3)向發酵罐中加入生物質炭化物和發酵輔料，繼續發酵48～72小時制成初級醬料；

(4)從初級醬料中分離出生物質炭化物，然后加熱至160～200℃并保持10～30分鐘；

(5)真空濃縮初級醬料的體積至原體積的60％～80％得到蝦頭醬。

本發明的深度發酵的蝦頭醬的制備方法中將蝦頭經兩步發酵去除重金屬離子，同時增加了蝦頭醬的發酵鮮香味。第一步發酵過程是蛋白質酶解過程，主要利用蛋白酶與多肽酶將蝦頭原漿中的蛋白質、大分子多肽分解，使蝦頭原漿經初步發酵后釋放出游離的金屬離子，并經金屬離子吸附袋吸附后進入金屬離子吸附袋。然后向發酵罐中加入生物質炭化物與發酵輔料，利用發酵輔料發酵產生的酶活性物質促進蝦頭原漿的深度發酵，釋放組成蝦頭的結構組織中的重金屬離子，如金屬硫蛋白中的重金屬離子，然后被生物質炭化物充分吸附。這樣通過兩步發酵分離蝦頭中的重金屬離子，而且增加了蝦頭醬的發酵鮮香味。