[發(fā)明專利]一種深度發(fā)酵的蝦頭醬的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710625009.5
• 申請日: 2017-07-27
• 公開（公告）號: CN107319499B
• 公開（公告）日: 2020-10-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周宇芳;肖金星;鄭斌;楊會成;相興偉;廖妙飛;洪瑤
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江省海洋開發(fā)研究院
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L17/40;A23L5/20
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1.一種深度發(fā)酵的蝦頭醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)將蝦頭清洗干凈后置于質(zhì)量濃度為0.5％～1％的鹽水中浸泡30～60分鐘，撈出蝦頭后絞碎，然后加入蝦頭的2～5倍重量份的水送入高速均質(zhì)機中均質(zhì)處理得到蝦頭原漿；

(2)將蝦頭原漿放入發(fā)酵罐中，加入金屬離子吸附袋，然后加入蛋白酶、多肽酶攪拌均勻后加熱至55～63℃，厭氧攪拌發(fā)酵24～48小時，取出金屬離子吸附袋；

(3)向發(fā)酵罐中加入生物質(zhì)炭化物和發(fā)酵輔料，繼續(xù)攪拌發(fā)酵48～72小時制成初級醬料；

(4)從初級醬料中分離出生物質(zhì)炭化物，然后加熱至160～200℃并保持30～60分鐘；

(5)真空濃縮初級醬料的體積至原體積的60％～80％得到蝦頭醬；

所述金屬離子吸附袋中的吸附劑為巰基硅膠微球，巰基硅膠微球與蝦頭原漿的質(zhì)量比為巰基硅膠微球:蝦頭原漿＝0.2～0.5:1；

生物質(zhì)炭化物與蝦頭原漿的質(zhì)量比為生物質(zhì)炭:蝦頭原漿＝0.1～0.6:1；

所述生物質(zhì)炭化物包括芹菜炭化物、海帶炭化物、黑木耳炭化物，三者的質(zhì)量比為芹菜炭化物:海帶炭化物:黑木耳炭化物＝1:1.1～1.3:0.3～0.5；

生物質(zhì)炭化物經(jīng)隔氧煅燒后在醋酸溶液中浸泡，然后通風(fēng)干燥得到。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的深度發(fā)酵的蝦頭醬的制備方法，其特征在于，發(fā)酵過程中加入的各組份的重量份分別為：蝦頭原漿100～150份、蛋白酶3～7份、多肽酶2～5份、發(fā)酵輔料30～50份。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的深度發(fā)酵的蝦頭醬的制備方法，其特征在于，所述生物質(zhì)炭化物經(jīng)以下過程制備而成：將芹菜去葉切段，洗凈后擠壓脫汁，然后用水洗滌干凈；將曬干的海帶洗凈后切段；將曬干的黑木耳在25℃～35℃的水中浸泡30～60分鐘后取出；然后將黑木耳、芹菜與海帶混合后通風(fēng)干燥去除表面水分，置于馬弗爐中隔氧煅燒，然后置于濃度為20％～40％的醋酸溶液中浸泡60～90分鐘，經(jīng)清水洗滌后通風(fēng)干燥制成生物質(zhì)炭化物。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的深度發(fā)酵的蝦頭醬的制備方法，其特征在于，芹菜、海帶的切段的長度為10～15cm，單片黑木耳的當(dāng)量直徑為2～4cm。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的深度發(fā)酵的蝦頭醬的制備方法，其特征在于，隔氧煅燒的過程為：向馬弗爐中通入10～30分鐘的CO₂以排除氧氣，在CO₂持續(xù)通入下以3～5℃/min的速率升溫馬弗爐至200～300℃并保持1～3小時，CO₂的速率為60～80mL/min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的深度發(fā)酵的蝦頭醬的制備方法，其特征在于，以發(fā)酵輔料的重量份為100份計，所述發(fā)酵輔料包括以下重量份的組份：羊棲菜10～16份、生菜葉8～12份、楊梅果7～11份、西紅柿汁10～13份、白砂糖13～17份、食鹽18～23份、余下為半干黃酒。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的深度發(fā)酵的蝦頭醬的制備方法，其特征在于，巰基硅膠微球的粒徑為3～10μm。