[發明專利]一種含有小麥麩皮的高膳食纖維面包的制作方法

在審

• 申請號: 201710621205.5
• 申請日: 2017-07-27
• 公開（公告）號: CN107467115A
• 公開（公告）日: 2017-12-15
• 發明（設計）人: 黃樹雄
• 申請（專利權）人: 合肥臺香食品有限公司
• 主分類號: A21D13/02
• 分類號: A21D13/02;A23P30/34;A23L7/104
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種含有小麥麩皮的高膳食纖維面包的制作方法。

背景技術

阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan，簡稱AX)是小麥面粉中主要的非淀粉多糖，約占面粉的1.5%-3.0%，其中20%-30%為水可提取的（簡稱WEAX），70%-80%為水不可提取的（簡稱WUAX）。雖然AX對面團和面包品質的影響已有共識，但不同類型的 AX 在面包品質影響上的差異性則觀點則不盡相同，一般認為，WEAX 有積極作用，而 WUAX 則有消極作用，實踐中也證實面包制作過程中添加適量的戊聚糖酶，可增加面團中WEAX的含量，改善面團的調理性能，增大面包體積，改善面包心質構。戊聚糖酶因其對面包品質的顯著改良作用及公認的安全性，目前已成為面包改良劑中的一種重要成分。

發明內容

本發明提供了一種含有小麥麩皮的高膳食纖維面包的制作方法，通過添加小麥麩皮為原料，提高面包中的膳食纖維，同時具有良好的保濕保軟效果，延緩面包老化。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種含有小麥麩皮的高膳食纖維面包的制作方法，包括以下具體步驟：

（1）擠壓膨化處理：

取20-35份小麥麩皮進行水質調節，使其水分在15-20%，通過雙螺桿膨化機擠壓膨化處理，之后置于45-60℃恒溫烘箱中干燥，粉碎，過60目篩，備用；

（2）酶解處理：

取膨化后的小麥麩皮與去離子水按照1:1的體積比混合，加入一定量的戊聚糖酶，混合均勻，在27-33℃的恒溫恒濕箱中培養3-7小時；

（3）和面：

將步驟（2）酶解處理后產物與50-70份小麥粉、0.6-2份食鹽、3-8份活性干酵母、2-6份白砂糖攪拌均勻，投入和面機中，慢速攪拌混合均勻，然后加入適量的水分，中速攪拌5-10分鐘，之后加入9-20份油脂以120-240r/min的轉速進行和面20-50分鐘，之后在溫室下覆膜松弛5-10分鐘；

（4）發酵：

然后放入發酵箱中，控制溫度在28-32℃，進行發酵50-100分鐘，體積膨脹到原來的1.5-2.5倍，之后將面團分割、搓圓、整形；

（5）醒發：

將整形后的小面團放置于烤盤中，放入溫度條件為34-40℃，相對濕度78-85%的醒發箱中醒發45-70分鐘；

（6）烘焙：

在醒發后的面團放入預熱后的烘箱內，在上火195-205℃，下火200-215℃，烘烤15-22分鐘。

其中，所述步驟（1）擠壓膨化處理工藝條件為：擠出溫度為120-160℃，螺桿轉速為25-30Hz。

其中，所述步驟（2）中戊聚糖酶添加量為60-100μg/g小麥麩皮。

其中，所述步驟（4）中面團分割成60-80g/個的小面團。

本發明有益效果如下：

（1）本發明對小麥麩皮擠壓膨化-酶解處理，擠壓膨化處理改善面包口感，使其更加細膩柔軟，降低了小麥麩皮中抗營養因子植酸的含量，同時經擠壓膨化處理，小麥麩皮內部淀粉發生糊化和降解，部分蛋白質裂解，水溶性膳食纖維增多，提高了其降低膽固醇的能力，膨化后小麥麩皮內部呈現疏松多孔的結構，暴露出更多的親水基團，使得粉體持水能力增加，具有較佳的保濕保軟效果，減小面包的硬度，提高抗老化能力。

（2）膨化后小麥麩皮內部的疏松多孔結構，可以使戊聚糖酶與麥麩充分接觸，使麥麩中含量較多的不溶性阿拉伯木聚糖（WUAX）轉化為水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX），使水溶WEAX含量增加，可溶WEAX包裹在蛋白膜表面，增強了蛋白膜的彈性和延伸性，使蛋白膜免受破壞，延緩了氣體的擴散，對氣孔的持氣能力起了積極作用，并保持了面團中氣室的結構，有利于增大面包體積，改善面包品質。

具體實施方式

一種含有小麥麩皮的高膳食纖維面包的制作方法，包括以下具體步驟：

（1）擠壓膨化處理：

取30份小麥麩皮進行水質調節，使其水分在17%，通過雙螺桿膨化機擠壓膨化處理，擠出溫度為145℃，螺桿轉速為29.6Hz，之后置于55℃恒溫烘箱中干燥，粉碎，過60目篩，備用；

（2）酶解處理：

取膨化后的小麥麩皮與去離子水按照1:1的體積比混合，按照酶80μg/g小麥麩皮的比例加入戊聚糖酶，混合均勻，在30℃的恒溫恒濕箱中培養4小時；

（3）和面：