[發明專利]一種醬鹵禽肉副件制品的加工方法

在審

• 申請號: 201710618897.8
• 申請日: 2017-07-26
• 公開（公告）號: CN107439969A
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發明（設計）人: 徐寶才;吳香;李聰;李新福;顧千輝;李春保
• 申請（專利權）人: 江蘇雨潤肉食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙)32231
• 代理人: 滕詣迪

技術領域

本發明涉及一種醬鹵禽肉加工方法，特別是涉及一種醬鹵禽肉副件制品的加工方法，屬于肉制品加工領域。

背景技術

醬鹵鴨脖、鴨翅、雞爪等禽肉副件制品是傳統休閑制品，歷史悠久，由于麻、辣、咸、鮮諸味相攜，風味濃厚、香味濃郁，色香味俱全，深受大眾喜愛，醬鹵肉制品在我國的消費量很高，目前我國每天醬鹵肉制品的消費近1.5萬噸，占我國傳統風味肉制品消費的40％，市場空間大，發展前景較廣。

鴨肉在我國飲食文化中占有重要地位，據《本草綱目》記載：鴨肉有補虛勞，清熱，解毒，利尿等功效，近代研究表明，鴨肉屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品，且蛋白質中必需氨基酸與人體較為接近，易于消化吸收，鴨肉中的B族維生素、牛磺酸和微量元素含量較高，有良好的營養價值，因此，鴨制品自古就是人們進補的優良食品，由于南北地區差異和飲食習慣等特點，目前已經形成了各具地方特色的醬鹵禽肉副件制品，由于醬鹵制品的加工方法和香辛料添加的不同，出現各種口味以滿足不同人群對醬鹵制品口味多樣化的需求以及不同的膳食習慣。

發明內容

本發明的主要目的是為了提供一種醬鹵禽肉副件制品的加工方法，有效提高了原料利用率，采用鹵后收汁的方法，使鴨肉制品香味濃郁，味道獨特。

本發明的目的可以通過采用如下技術方案達到：

一種醬鹵禽肉副件制品的加工方法，包括如下步驟：

步驟1：預處理，選取檢疫合格的健康鴨脖原料，解凍、清洗干凈并除雜；

步驟2：將步驟1中所得的原料加入與原料等重的水，并按原料的重量百分比稱取亞硝酸鈉、腌制鹽、黃酒、白酒、蔥和姜，混合均勻，腌制；

步驟3：將步驟2處理后的原料放入開水鍋內翻動2-3min，撈出，用清水冷卻漂洗干凈，瀝水備用；

步驟4：稱取水，加入雞、鴨骨架，中火燉煮，撈出肉渣、骨渣，得高湯，按雞、鴨骨架重量百分比計，加入鹽、味精、糖、豬骨浸膏、海鮮醬、柱候醬、甜面醬和蠔油，再加入乙基麥芽酚和香料包，中火燉煮，得鹵水；

步驟5：將步驟3中所得的原料浸泡在步驟4中所得的鹵水中，浸泡4h；

步驟6：將步驟5中所得的原料從鹵水中撈出，把鹵水加熱至沸騰，再將鴨脖放入鹵水中，加熱進行鹵制；

步驟7：將步驟6所得的原料撈出并斬斷成小段，向干凈鍋內加入適量鹵水和白砂糖，加熱至沸騰，加入原料，炒制至鹵汁完全被吸收；

步驟8：將步驟7中所得的原料撈出，冷卻，然后分別用耐高溫蒸煮袋真空包裝，抽氣，熱封，封口完畢后檢查有無漏氣，將無漏氣的產品分層放在蒸籠內，利用反壓冷卻法殺菌。

進一步的，所述步驟2中，按原料的重量百分比的稱取0.005％亞硝酸鈉、6％腌制鹽、3％黃酒、3％白酒、4％蔥、4％姜，混合均勻，在4℃條件下，腌制6h。

進一步的，所述步驟4中，稱取3kg水，加入雞、鴨骨架600g，中火燉煮4h，按雞、鴨骨架重量百分比計，加入鹽2-4％、味精1-3％、糖2-5％、豬骨浸膏0.5-0.8％、海鮮醬1-3％、柱候醬3-5％、甜面醬3-5％和蠔油2-4％，再加入乙基麥芽酚1g和香料包，中火燉煮2h，得鹵水。

進一步的，所述步驟4中，所述香料按重量百分比包括如下原料：

陳皮 0.3-0.5％；

桂皮 0.3-0.5％；

白芷 0.3-0.5％；

八角 0.5-0.7％；

小茴香 0.5-0.7％；

良姜 0.4-0.6％；

山奈 0.1-0.3％；

甘草 0.1-0.3％；

草果 0.1-0.3％；

肉豆蔻 0.1-0.3％；

枳殼 0.03-0.06％；

蓽撥 0.03-0.06％；

丁香 0.03-0.06％；

山楂 0.03-0.06％；

紅蔻 0.03-0.06％；

白蔻 0.1-0.3％；

砂仁 0.1-0.3％；

辣椒 3-7％；

花椒 1-6％；

蔥 0.5-1.5％；

姜 0.5-1.5％。

進一步的，所述步驟4中，所述香料配置后，進行清洗，清洗后文火焙干，按鹵水重量的百分比加15％的大豆油炒制，并將其轉移至高湯中。

進一步的，所述步驟6中，再將鴨脖放入鹵水中，90℃加熱30-40min進行鹵制。

進一步的，所述步驟7中，將步驟6所得的原料撈出并斬斷成2-4cm的小段。