[發明專利]一種醬鹵禽肉副件制品的加工方法

在審

• 申請號: 201710618897.8
• 申請日: 2017-07-26
• 公開（公告）號: CN107439969A
• 公開（公告）日: 2017-12-08
• 發明（設計）人: 徐寶才;吳香;李聰;李新福;顧千輝;李春保
• 申請（專利權）人: 江蘇雨潤肉食品有限公司
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙)32231
• 代理人: 滕詣迪

1.一種醬鹵禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1：預處理，選取檢疫合格的健康鴨脖原料，解凍、清洗干凈并除雜；

步驟2：將步驟1中所得的原料加入與原料等重的水，并按原料的重量百分比稱取亞硝酸鈉、腌制鹽、黃酒、白酒、蔥和姜，混合均勻，腌制；

步驟3：將步驟2處理后的原料放入開水鍋內翻動2-3min，撈出，用清水冷卻漂洗干凈，瀝水備用；

步驟4：稱取水，加入雞、鴨骨架，中火燉煮，撈出肉渣、骨渣，得高湯，按雞、鴨骨架重量百分比計，加入鹽、味精、糖、豬骨浸膏、海鮮醬、柱候醬、甜面醬和蠔油，再加入乙基麥芽酚和香料包，中火燉煮，得鹵水；

步驟5：將步驟3中所得的原料浸泡在步驟4中所得的鹵水中，浸泡4h；

步驟6：將步驟5中所得的原料從鹵水中撈出，把鹵水加熱至沸騰，再將鴨脖放入鹵水中，加熱進行鹵制；

步驟7：將步驟6所得的原料撈出并斬斷成小段，向干凈鍋內加入適量鹵水和白砂糖，加熱至沸騰，加入原料，炒制至鹵汁完全被吸收；

步驟8：將步驟7中所得的原料撈出，冷卻，然后分別用耐高溫蒸煮袋真空包裝，抽氣，熱封，封口完畢后檢查有無漏氣，將無漏氣的產品分層放在蒸籠內，利用反壓冷卻法殺菌。

2.根據權利要求1所述的一種醬鹵禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步驟2中，按原料的重量百分比的稱取0.005％亞硝酸鈉、6％腌制鹽、3％黃酒、3％白酒、4％蔥、4％姜，混合均勻，在4℃條件下，腌制6h。

3.根據權利要求1所述的一種醬鹵禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步驟4中，稱取3kg水，加入雞、鴨骨架600g，中火燉煮4h，按雞、鴨骨架重量百分比計，加入鹽2-4％、味精1-3％、糖2-5％、豬骨浸膏0.5-0.8％、海鮮醬1-3％、柱候醬3-5％、甜面醬3-5％和蠔油2-4％，再加入乙基麥芽酚1g和香料包，中火燉煮2h，得鹵水。

4.根據權利要求1所述的一種醬鹵禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步驟4中，所述香料按重量百分比包括如下原料：

陳皮 0.3-0.5％；

桂皮 0.3-0.5％；

白芷 0.3-0.5％；

八角 0.5-0.7％；

小茴香 0.5-0.7％；

良姜 0.4-0.6％；

山奈 0.1-0.3％；

甘草 0.1-0.3％；

草果 0.1-0.3％；

肉豆蔻 0.1-0.3％；

枳殼 0.03-0.06％；

蓽撥 0.03-0.06％；

丁香 0.03-0.06％；

山楂 0.03-0.06％；

紅蔻 0.03-0.06％；

白蔻 0.1-0.3％；

砂仁 0.1-0.3％；

辣椒 3-7％；

花椒 1-6％；

蔥 0.5-1.5％；

姜 0.5-1.5％。

5.根據權利要求4所述的一種醬鹵禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步驟4中，所述香料配置后，進行清洗，清洗后文火焙干，按鹵水重量的百分比加15％的大豆油炒制，并將其轉移至高湯中。

6.根據權利要求1所述的一種醬鹵禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步驟6中，再將鴨脖放入鹵水中，90℃加熱30-40min進行鹵制。

7.根據權利要求1所述的一種醬鹵禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步驟7中，將步驟6所得的原料撈出并斬斷成2-4cm的小段。

8.根據權利要求1所述的一種醬鹵禽肉副件制品的加工方法，其特征在于，所述步驟8中，將步驟7中所得的原料撈出，置于4℃條件下冷卻，耐高溫蒸煮袋真空包裝的真空度>0.07MPa，抽氣時間為40-50s，熱封時間5s。