[發明專利]一種甜汁耗油的制備工藝

有效

• 申請號: 201710617059.9
• 申請日: 2017-07-26
• 公開（公告）號: CN107296252B
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發明（設計）人: 朱立磊;陳峰;馬小剛;王新文;于超;晁霞;高天翼;代文華;西倩鈺;褚旭
• 申請（專利權）人: 山東玉兔食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L29/00;A23L27/60
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• 代理人: 暫無信息

1.一種甜汁耗油的制備工藝，其特征在于包括如下步驟：

（1）蒸面：

a. 第一階段：低溫攪拌蒸料階段；將面粉和水加入智能蒸面器，開機攪拌，進蒸汽，邊攪拌邊蒸，由生料制得蒸料；

b.第二階段：中溫攪拌蒸料階段，由蒸料制得熟料；

c.第三階段：高溫攪拌蒸料階段，而后將熟料冷卻至35±3℃；

制得冷卻后熟料特點：全部成熟，呈半透明狀玉色，有彈性，不發粘，顆粒大小類似黃豆粒至桂圓大小，蒸面水分要求34±3%，達不到時，應在在各階段補水；

（2）接種：在熟料中均勻接種3042米曲霉種曲孢子粉，接種量0.03-0.05%；控制接種溫度35±3℃；

（3）制曲：

將冷卻后的熟料落入接種絞龍，邊接種，邊攪拌，邊輸送，通過輸送帶進入曲池攤平攤勻，進行制曲；

制曲的溫度控制管理要求：前期時長0-12小時，溫度控制在30±3℃ ；

中期時長13-30小時，溫度控制在33±4℃ ；

后期時長31-46小時，溫度控制在28±2℃；

4-10月份溫度控制上浮3℃；

制曲人員入池后每小時點風一次，根據實際生長情況進行翻曲；

制曲總時長在11-3月份為36-44小時，4-10月份為 26-32小時；

成曲質量要求：水分24±4%，糖化力≥20；感觀為白色、顆粒均勻、有少量黃色孢子、無水毛、無黑霉點、無異味；

（4）發酵：

a.鹽水制備：將鹽溶解為飽和鹽水，經沉淀、過濾，除掉雜質后，用自來水調配，入加溫罐加熱計量備用，加熱后鹽水濃度要求17.5-18g/100ml，鹽水用量1Kg:0.75L；鹽水用量誤差不超過5%；鹽水溫度55-65℃，以拌料時為準；

b.前發酵：將已制好面醬曲入發酵池內攤平，加入已備好的鹽水，進行保溫前發酵，水浴溫度控制55-60℃；前發酵時長為10天，3-5天后根據醬醅軟化成熟程度進行翻醬，每天翻醬一次，直至醬醅全部均勻，無大塊，開始第一次磨醬；

c.中發酵：第一次磨醬后進入中發酵，時間10-20天，中發酵期間，根據醬醅表面情況發干及裂縫情況，每隔1-3天翻醬一次，根據發酵情況進行二次磨醬；磨醬時，要過篩，除去雜物；

d. 自然發酵：磨醬后加入投面粉量20%的濃縮蠔汁，蠔汁指標要求氨基酸態氮0.8g/100g,鹽分20-22 g/100g，固形物18 g/100g，進入后發酵階段，后發酵時間5-20天，移池后每3天翻醬1次，直至成熟，進入自然發酵階段；

其中，翻醬時間以翻勻醬醅，無結塊、無漂浮為準，前期翻醬時間長于后期翻醬時間；

蠔汁醬醅鹽分要求6.5-7.5%,還原糖20-23%；

（5）壓濾：

將發酵好的醬醅用濃漿泵抽入等壓罐，用壓縮空氣壓入隔膜式板框壓濾機，壓榨出汁，即為甜汁蠔油半成品，半成品油泵入儲罐備用；

（6）精制滅菌包裝：

將甜汁耗油半成品用泵進入煮醬夾層鍋，開啟夾層蒸汽，煮到95-100℃，保溫30-40分鐘，根據要求體態，加入甜汁蠔油總量0.5-2%的小麥精粉，降溫至60-65℃灌裝，滅菌的甜汁蠔油要及時進入無菌罐貯存和包裝，當日包裝完畢；

制得成品指標為：

氨基酸態氮含量0.4 g/100g；

總酸含量1.2g/100g；

食鹽含量為8.5-9.5 g/100g；

總固形物含量25 g/100g；

所述智能蒸面器包括圓筒形的外機殼，沿外機殼中軸部位設置空心的中軸，中軸的上端設置進料口，中軸的下端設置出料口；

在中軸上由上而下縱向順序套裝三個旋轉調溫蒸鍋，分別是第一、第二和第三旋轉調溫蒸鍋，所述旋轉調溫蒸鍋的底部呈漏斗形，在旋轉調溫蒸鍋的底部設置傘形齒輪；在三個旋轉調溫蒸鍋的下方分別設置鍋體旋轉動力裝置，所述鍋體旋轉動力裝置連接主動齒輪，所述鍋體旋轉動力裝置能夠帶動主動齒輪旋轉，主動齒輪與傘形齒輪相嚙合，從而令旋轉調溫蒸鍋圍繞中軸往復扭轉，所述扭轉角度為-90度至+90度；

所述中軸內由上而下分別設置四組擺臂式開關閥，分別是第一、第二、第三和第四擺臂式開關閥；第一擺臂式開關閥位于進料口處，第二臂式開關閥位于第一和第二旋轉調溫蒸鍋之間，第三臂式開關閥位于第二和第三旋轉調溫蒸鍋之間，第四臂式開關閥位于出料口處；

所述第一擺臂式開關閥和第二擺臂式開關閥之間的中軸為第一段中軸，所述第一段中軸內設置第一磁吸式分料閥，所述第一段中軸位于第一旋轉調溫蒸鍋內；所述第二擺臂式開關閥和第三擺臂式開關閥之間的中軸為第二段中軸，所訴第二段中軸內設置第二磁吸式分料閥，所述第二段中軸位于第二旋轉調溫蒸鍋內；所述第三擺臂式開關閥和第四擺臂式開關閥之間的中軸為第三段中軸，所述第三段中軸內設置第二磁吸式分料閥，所述第三段中軸位于第三旋轉調溫蒸鍋內；

在第一段中軸上設置第一蒸鍋料孔；在第二段中軸上設置第二蒸鍋料孔；在第三段中軸上設置第三蒸鍋料孔；

所述旋轉調溫蒸鍋內設置穿梭調溫裝置，所述穿梭調溫裝置包括若干組調溫器，所述調溫器包括兩個調溫電機、兩根調溫絲杠和兩個梭形調溫裝置；所述旋轉調溫蒸鍋包括調溫電機安裝倉和物料倉，調溫電機安裝倉設置在物料倉的上方；所述調溫電機安裝在調溫電機安裝倉內，所述兩根調溫絲杠和兩個梭形調溫裝置設置在物料倉內；所述梭形調溫裝置呈梭形，梭形調溫器通過螺紋套裝在調溫絲杠上，兩個調溫絲杠分別連接兩個調溫電機，調溫電機能夠帶動調溫絲杠旋轉；兩個梭形調溫器通過連桿連接在一起；當調溫電機帶動調溫絲杠正向或者反向旋轉時，兩個梭形調溫器能夠沿調溫絲杠上下移動；

所述第一、第二、第三磁吸式分料閥均包括筒形升降閥芯，所述筒形升降閥芯帶有磁性；在筒形升降閥上安裝下分料桿，所述下分料桿通過振動彈簧連接上分料桿，所述上分料桿的上方安裝分料橫桿；還包括兩塊分料閥板，所述分料閥板的上端鉸接在一起并且呈“∧”形，分料閥板的下端插入第一或第二或第三蒸鍋料孔內；在分料閥板的內側設置條形滑槽，在分料橫桿的兩端設置滑塊，所述分料橫桿的兩端通過滑塊插入條形滑槽內；還包括牽引磁塊，所述牽引磁塊安裝在靠近中軸的梭形調溫器上，并能隨梭形調溫器上下移動；牽引磁塊能夠吸引筒形升降閥芯同時移動；當筒形升降閥芯上下移動時，振動彈簧在慣性作用力下發生抖動，將物料沿分料閥板的上端均勻進入第一或第二或第三蒸鍋料孔內；

所述梭形調溫器包括上腔體和下腔體，所述上、下腔體為金屬材質；調溫絲杠內設置中空腔體，在中空腔體的上部設置帶有伸縮彈性的伸縮導氣管，所述伸縮導氣管的一端通過氣體加熱裝置連接蒸汽氣源，伸縮導氣管的另一端聯通上腔體，所述上腔體上開設出氣孔；在下腔體內安裝高頻感應線圈，在中空腔體的下部設置電線，所述高頻感應線圈通過電線連接高頻電源，所述高頻電源設置在外機殼外；

還包括智能控溫裝置，所述智能控溫裝置包括第一、第二和第三鍋體溫控器，所述第一、第二和第三鍋體溫控器分別設置于第一、第二和第三旋轉調溫蒸鍋中；所述氣體加熱裝置包括第一氣體加熱器、第二氣體加熱器和第三氣體加熱器；第一、第二和第三鍋體溫控器分別連接控制第一氣體加熱器、第二氣體加熱器和第三加熱器，所述第一、第二和第三氣體加熱器分別通過伸縮導氣管連接第一、第二和第三旋轉調溫蒸鍋中的梭形調溫器。