[發明專利]一種甜汁耗油的制備工藝

有效

• 申請號: 201710617059.9
• 申請日: 2017-07-26
• 公開（公告）號: CN107296252B
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發明（設計）人: 朱立磊;陳峰;馬小剛;王新文;于超;晁霞;高天翼;代文華;西倩鈺;褚旭
• 申請（專利權）人: 山東玉兔食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A23L29/00;A23L27/60
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一種甜汁耗油的制備工藝，屬于甜汁蠔油制作工藝和生產設備領域。其特征在于包括如下步驟：（1）蒸面、（2）接種、（3）制曲、（4）發酵、（5）壓濾和（6）精制滅菌包裝。本發明把北方甜面醬的生產和蠔油生產結合起來，生產出一種具有醬香風味的鮮甜蠔油，產品即具備了蠔油本身的蠔鮮甜，還具備了北方甜醬的醬香味，非常適合北方消費者消費喜歡和喜好。

技術領域

本發明屬于甜汁蠔油制作工藝和生產設備領域，具體涉及一種零添加甜汁耗油的制備工藝。

背景技術

蠔油，又稱牡蠣油，是我國廣東、福建、香港、臺灣等地的傳統調味珍品，它用牡蠣汁制成，因廣東稱牡蠣為“蠔”而得名。近些年來，隨著調味品行業的不斷發展，蠔油已越來越被更多的人熟悉和青睞，成為了名副其實的全國性知名調味品。

據中國調味品協會數據統計，2016年蠔油占調味品總產量的6%，增長率8%，已成為調味品市場上的除了醬油、食醋、醬類之外，不可或缺的調味品之一。

蠔油的色澤、稀稠度、咸度、鮮度和口感，在消費者的評價中，都有著非常好的口碑。蠔油色澤鮮亮，濃稠順滑，紅潤誘人，不僅讓人大飽眼福，而且可以讓你在見到它的那一瞬間便能帶來充足的食欲，加上蠔油咸度適中，鮮美柔和，口感豐富，更是讓人望眼欲穿。市場上有多款蠔油產品，為不同的消費者量身打造的，可以滿足不同口感、不同使用習慣的消費者的需求。

現代蠔油生產多以牡蠣濃縮汁、輔以白糖、增稠劑、谷氨酸鈉、核苷酸等調味品制作而成，主要在餐飲和南方家庭使用，近幾年在北方也逐步時興，有代替老式調味品甜面醬和黃豆醬的趨勢。

但是蠔油在北方銷售一直不如南方市場，一個主要原因就是蠔油只有簡單的蠔味、鮮甜味，缺少北方消費者喜歡的醬香味，并且添加輔助食品添加較多，部分消費者不能接受。蠔油中加入大量的增稠劑來保持體態，一旦生產環節處理不好就會出現染菌，出現“化水”的問題。因此，當前市場需要一款融合并適合北方特色的蠔油產品。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種甜汁耗油的制備工藝，把北方甜面醬的生產和蠔油生產結合起來，生產出一種具有醬香風味的鮮甜蠔油，產品即具備了蠔油本身的蠔鮮甜，還具備了北方甜醬的醬香味，非常適合北方消費者消費喜歡和喜好。

為解決上述技術問題，本發明的技術方案是：提供一種甜汁耗油的制備工藝，其特征在于包括如下步驟：

（1）蒸面：

a. 第一階段：低溫攪拌蒸料階段；將面粉和水加入智能蒸面器，開機攪拌，進蒸汽，邊攪拌邊蒸，由生料制得蒸料；

b.第二階段：中溫攪拌蒸料階段，由蒸料制得熟料；

c.第三階段：高溫攪拌蒸料階段，而后將熟料冷卻至35±3℃；

制得冷卻后熟料特點：全部成熟，呈半透明狀玉色，有彈性，不發粘，顆粒大小類似黃豆粒至桂圓大小，蒸面水分要求34±3%，達不到時，應在在各階段補水；（顆粒太小翻曲后池底會形成掉落很多，通風不暢；顆粒太大里邊容易產生夾生，一般加水越少顆粒越小，反之越大，太多會發粘；）

（2）接種：在熟料中均勻接種3042米曲霉種曲孢子粉，接種量0.03-0.05%；控制接種溫度35±3℃。

（3）制曲：

將冷卻后的熟料落入接種絞龍，邊接種，邊攪拌，邊輸送，通過輸送帶進入曲池攤平攤勻，進行制曲；

制曲的溫度控制管理要求：前期時長0-12小時，溫度控制在30±3⁰Ｃ；

中期時長13-30小時，溫度控制在33±4⁰Ｃ；

后期時長31-46小時，溫度控制在28±2℃；