[發明專利]一種口感好的醬鹵魚肉制備方法

在審

• 申請號: 201710611081.2
• 申請日: 2017-07-25
• 公開（公告）號: CN107319399A
• 公開（公告）日: 2017-11-07
• 發明（設計）人: 曹春松
• 申請（專利權）人: 安徽雨杏食品有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L17/00;A23L29/281;A23L29/238;A23L29/00;A23L33/115;A23L33/10;A23L5/20;A23B4/20;A01K61/10;A23K10/30
• 代理公司: 合肥市長遠專利代理事務所(普通合伙)34119
• 代理人: 楊霞,翟攀攀

技術領域

本發明涉及醬鹵制品技術領域，尤其涉及一種口感好的醬鹵魚肉制備方法。

背景技術

醬鹵肉制品作為我國傳統肉制品，其特點是原料肉經預煮后，再用香辛料和調味料共同煮制而成。醬鹵制品成品酥軟，風味濃郁，其代表性的風味產品有五香、紅燒、麻辣、醬汁、蜜汁、糖醋、咸鹵等，顏色由淺到深，鹵制的、醬制的、紅燒的各不相同。近年來，醬鹵肉制品的生產逐漸由作坊式走向規模化集約化，由于魚肉具有很強烈的異味，加工后腥味重，口感差，亟待解決。

發明內容

基于背景技術存在的技術問題，本發明提出了一種口感好的醬鹵魚肉制備方法，不僅保持了魚的外形、色香味和營養，使魚體完整，肉質松軟有彈性，具有清香口感，降低土腥味，而且表層金黃，香味濃郁，可以開袋即食，還可補氣養血，強身健骨，增強免疫力，保質期長。

本發明提出的一種口感好的醬鹵魚肉制備方法，包括如下步驟：將活魚放入水池中喂食4-8天中草藥，然后剖殺，去頭去尾，切塊，洗滌，烘干；將陳皮、佛手、甘草、孜然、肉桂、花椒、草果、白砂糖、黃酒、醬油、食鹽、雞精、水混合均勻，煮制，再加入烘干后魚塊，煮制，過濾，表面均勻涂刷菜籽油預處理明膠，真空包裝，高溫高壓滅菌得到口感好的醬鹵魚肉。

優選地，將活魚放入水池中喂食4-8天中草藥，然后剖殺，去頭去尾，切塊，洗滌，烘干至含水量為3-5wt％；按重量份將2-6份陳皮、4-8份佛手、4-8份甘草、15-20份孜然、2-4份肉桂、20-40份花椒、4-10份草果、3-6份白砂糖、8-12份黃酒、15-20份醬油、50-60份食鹽、20-26份雞精、500-600份水混合均勻，煮制30-40min，再加入80-90份烘干后魚塊，煮制1-2h，過濾，表面均勻涂刷菜籽油預處理明膠，真空包裝，高溫高壓滅菌得到口感好的醬鹵魚肉。

優選地，中草藥的原料按重量份包括：赤芍10-12份，花椒18-22份，陳皮15-18份，甘草12-16份，玫瑰花3-5份，黨參8-10份，黃芪9-13份，紫蘇5-9份，炮姜1-3份，玉竹5-9份，豆蔻10-14份，孜然7-9份。

優選地，菜籽油預處理明膠采用如下工藝制備：將明膠、碳酸鈣混合均勻，加入瓜爾膠原粉、氫氧化鈉、水混合攪拌，升溫攪拌至明膠全部溶解，加入乙烯馬來酸酐共聚物，調節溫度，攪拌，濃縮，降至室溫，再加入菜籽油攪拌均勻得到菜籽油預處理明膠。

優選地，菜籽油預處理明膠采用如下工藝制備：按重量份將30-40份明膠、5-8份碳酸鈣混合均勻，加入15-25份瓜爾膠原粉、2-4份氫氧化鈉、400-500份水混合攪拌，升溫攪拌至明膠全部溶解，加入2-4份乙烯馬來酸酐共聚物，調節溫度，攪拌，濃縮，降至室溫，再加入30-40份菜籽油攪拌均勻得到菜籽油預處理明膠。

優選地，菜籽油預處理明膠采用如下工藝制備：按重量份將30-40份明膠、5-8份碳酸鈣混合均勻，加入15-25份瓜爾膠原粉、2-4份氫氧化鈉、400-500份水混合攪拌80-120min，升溫至66-70℃攪拌至明膠全部溶解，攪拌速度為1300-1500r/min，加入2-4份乙烯馬來酸酐共聚物，調節溫度至45-55℃，攪拌90-120min，濃縮，降至室溫，再加入30-40份菜籽油攪拌均勻得到菜籽油預處理明膠。

本發明通過對活魚喂食中草藥，不僅可有效促進魚體內廢物排出，藥補與食補相結合，保留了魚的色香味及各種營養成分，而且可補氣養血，強身健骨，增強免疫力，并可降低土腥味，對改善魚肉風味起到一定作用；在S1的中草藥中，孜然、花椒、陳皮、甘草配合，可提前對魚入味，使魚不僅肉質好，易于消化，而且使本發明可以長時間保存，口感與味道也保持不變；玫瑰花、黨參、黃芪、紫蘇配合，不僅可改善魚腸道，改善魚內分泌，提高免疫力，促進本發明適口性極好，保質期長；炮姜、玉竹、豆蔻、赤芍配合，補血益氣，強身健骨，使本發明可提高人體免疫力；本發明的菜籽油預處理明膠中，明膠的羧基與部分碳酸鈣中的鈣離子交聯，不僅可在胃酸溶液中加速溶解，縮短崩解時限，而且具有抑制微生物生長的作用，瓜爾膠原粉適當酯化后與乙烯馬來酸酐共聚物作用，不僅溶水性好，而且黏度高，可有效鎖住魚體表面調料，可有效入味，不僅保持了魚的外形和營養，使魚體完整，肉質松軟有彈性，具有清香口感，而且表層金黃，香味濃郁，可以開袋即食，在常溫下保質期可達1年，便于存放、運輸和銷售。

具體實施方式

下面，通過具體實施例對本發明的技術方案進行詳細說明。

實施例1