[發(fā)明專利]一種麩皮面包品質(zhì)改良劑

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710609746.6
• 申請日: 2017-07-25
• 公開（公告）號(hào): CN107467114A
• 公開（公告）日: 2017-12-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃樹雄
• 申請（專利權(quán)）人: 合肥臺(tái)香食品有限公司
• 主分類號(hào): A21D13/02
• 分類號(hào): A21D13/02;A21D2/18;A21D2/36;A21D8/04
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種麩皮面包品質(zhì)改良劑。

背景技術(shù)

目前，大多數(shù)面粉改良劑很多都是化學(xué)合成的。化學(xué)而成的品質(zhì)改良劑對(duì)于人體健康、安全可能潛伏著不安定因素。隨著人們生活水平的提高，越來越多的人們開始關(guān)注食品安全和食品營養(yǎng)問題。一大批會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響的化學(xué)改良劑被禁用，例如溴酸鉀等。這樣使得天然安全的改良劑的研發(fā)和生產(chǎn)成為今后發(fā)展的趨勢。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種綠色安全的麩皮面包品質(zhì)改良劑。

為了實(shí)現(xiàn)上述的目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種麩皮面包品質(zhì)改良劑，其特征在于，首先將麩皮經(jīng)粉碎、過篩、浸泡、分段酶解、過濾，洗滌，干燥，得到麩皮纖維；然后將玉米淀粉分子上的部分羥基經(jīng)羥丙基取代和乙酰化取代，得到乙酰化羥丙基淀粉；最后，以小麥淀粉為主，輔以麩皮纖維、乙酰化羥丙基淀粉、復(fù)合酶以及其他助劑，混合得到一種麩皮面包品質(zhì)改良劑。

所述的麩皮面包品質(zhì)改良劑，其特征在于，其由如下步驟制備而成：

（1）將麩皮粉碎，過60-80目篩，置于110-120℃真空干燥箱中干燥60-80min；將粉碎干燥后的麩皮加入到10-12倍重量份的去離子水中浸泡2-3h，加入0.002-0.003倍重量份的高溫淀粉酶，升高溫度至95-100℃，恒溫磁力攪拌30-35min，降低溫度至55-60℃，調(diào)節(jié)體系pH為4-4.5，加入0.004-0.005倍重量份的糖化酶，恒溫磁力攪拌50-60min，調(diào)節(jié)體系pH為7.5-8，降低溫度為40-45℃，恒溫磁力攪拌50-60min，過濾，95%乙醇溶液洗滌2-3次，烘干，得到麩皮纖維；

（2）將玉米淀粉加入到硫酸鈉溶液和氫氧化鈉溶液以1：0.45-0.55的質(zhì)量比混合配置的混合液中，磁力攪拌至均勻，加入0.08-0.1倍重量份的環(huán)氧丙烷，升高溫度至60-65℃，恒溫磁力攪拌6-8h，滴加磷酸溶液至中性，離心，洗滌2-3次，干燥，粉碎，得到羥丙基淀粉；

（3）將羥丙基淀粉加入到5-6倍重量份的去離子水中，室溫下磁力攪拌50-60min，采用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)體系pH為8-8.5，逐滴滴加0.06-0.08倍重量份的醋酸酐，滴加完畢后繼續(xù)磁力攪拌反應(yīng)5-6h，滴加鹽酸溶液至體系pH為6-6.5，離心，去離子水洗滌1-2次，95%的乙醇溶液洗滌1-2次，干燥，粉碎，得到乙酰化羥丙基淀粉；

（4）將小麥淀粉、乙酰化羥丙基淀粉、黃原膠、瓜爾豆膠、硬脂酰乳酸鈉以1：0.08-0.1：0.3-0.4：0.15-0.2：012-0.15的質(zhì)量比混合均勻，加入麩皮纖維和磷酸二氫鈉繼續(xù)混合攪拌至均勻，加入α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶，混合均勻即可。

所述的麩皮面包品質(zhì)改良劑的制備方法，其特征在于，步驟（2）中的硫酸鈉溶液的濃度為0.5-0.7mol/L，氫氧化鈉溶液的濃度為0.4-0.5mol/L，磷酸溶液的濃度為0.4-0.5mol/L。

所述的麩皮面包品質(zhì)改良劑的制備方法，其特征在于，步驟（3）中在反應(yīng)過程中，每隔30min，測體系pH值，并采用0.04-0.05mol/L的氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)體系pH為8-8.5。

所述的麩皮面包品質(zhì)改良劑的制備方法，其特征在于，步驟（3）中鹽酸溶液的濃度為0.4-0.5mol/L。

所述的麩皮面包品質(zhì)改良劑的制備方法，其特征在于，步驟（4）中小麥淀粉、麩皮纖維和磷酸二氫鈉、α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶的質(zhì)量比為1：0.1-0.12：0.12-0.15：0.08-0.1：0.05-0.06：0.04-0.05。

通過上述的技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明將麩皮經(jīng)粉碎、過篩、浸泡、分段酶解、過濾，洗滌，干燥，得到麩皮纖維；將麩皮纖維加入到面包品質(zhì)改良劑中，制作面包時(shí)，麩皮纖維的加入，增加了面包中膳食纖維的含量，增加面包保健功效，改善面包口感，改善面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改進(jìn)面包體積，加固面包。本發(fā)明將玉米淀粉分子上的部分羥基經(jīng)羥丙基取代和乙酰化取代，得到乙酰化羥丙基淀粉；使淀粉同時(shí)具有羥丙基淀粉和醋酸酯淀粉的共同特點(diǎn)，親水性好，能夠使面粉中的蛋白充分吸水，形成均一、致密的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，縮短發(fā)酵時(shí)間，制作的面包硬度、彈性、粘結(jié)性和回復(fù)性較好。本發(fā)明的麩皮面包品質(zhì)改良劑，可以改善面團(tuán)加工性能，改善面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改進(jìn)面包體積，加固面包，改進(jìn)切片性能，縮短發(fā)酵時(shí)間、增加水分吸收等功能。

具體實(shí)施方式