[發明專利]一種臘肉腌制方法

在審

• 申請號: 201710607727.X
• 申請日: 2017-07-24
• 公開（公告）號: CN107455676A
• 公開（公告）日: 2017-12-12
• 發明（設計）人: 肖紅
• 申請（專利權）人: 貴州福潤心坊食品開發有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 貴陽中新專利商標事務所52100
• 代理人: 劉楠

技術領域

本發明專利涉及一種臘肉腌制方法。屬于臘肉加工領域。

背景技術

臘肉是我國傳統特色腌臘肉制品，以豬肉、牛肉等為主要原料，添加調味料和香料后經自然腌制風干而制成，具有臘香濃郁、風味獨特、營養豐富、食用方便、易于貯藏特點，深受廣大消費者的喜愛。傳統臘肉加工在緩慢干燥的同時，依托肉內含有的天然乳酸菌等微生物發生發酵而產生特有風味，因此臘肉也屬于發酵肉制品。傳統臘肉加工一般由大量的食鹽進行腌制，食鹽腌制會導致食鹽過量，且產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物，不利于健康。

發明內容

本發明的目的在于針對已有技術存在的缺陷，提供一種臘肉腌制方法，以解決現有臘肉腌制方法不利于健康的問題。

為解決上述問題，擬采用這樣一種臘肉腌制方法，具體方法包括：

備料：選取新鮮豬腿肉，切成5-10cm寬的條狀；

腌漬：將切好的肉條放入容器中，并倒入紅茶發酵液，使紅茶發酵液完全沒過肉條，再放入腌制輔料，密封腌泡8-12天，期間翻攪5-8次；

干燥：將腌制好的肉條先在溫度為80-100℃的條件下烘烤3-5小時；再在溫度為20-25℃，相對濕度為75-90%的條件下掛晾5-7天；

存儲：將干燥好的臘肉滅菌后，真空包裝，存放于溫度為25-29℃，相對濕度為70-80%的環境下。

所述紅茶發酵液包括以下重量份的原料制備而成：紅茶65-75份、折耳根10-25份、胡蘿卜10-15份、銀耳1-5份、黑木耳1-5份、蜂蜜1-5份、食鹽1-5份、干酵母0.02-0.08份。

所述紅茶發酵液由以下步驟制備而成：

（a）按比例稱取紅茶、折耳根、胡蘿卜、銀耳和黑木耳，清洗干凈后，切塊，與水混合后粉碎，得到混合液；

（b）在步驟（a）的混合液中加入水熬制使之熟化；再將熟化的混合液與蜂蜜、食鹽及干酵母用水配制，調節pH，然后密封發酵5-10天，得到發酵液；

（c）將步驟（b）所得發酵液減壓過濾，滅菌、包裝，即得成品。

與現有技術相比，本發明利用紅茶發酵液配合腌制臘肉，能夠很好地提高臘肉口感，腌制后的臘肉食用時具有紅茶清香，風味獨特，口感極好，能夠降低食鹽用量，并提高其抗菌能力，發酵液為純天然發酵制作而成，發酵速度快，制作成本低，安全高效。

具體實施方式

為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對發明作進一步地詳細描述。

實施例：

本實施例提供一種臘肉腌制方法，具體方法包括：

備料：選取新鮮豬腿肉，切成5-10cm寬的條狀；

腌漬：將切好的肉條放入容器中，并倒入紅茶發酵液，使紅茶發酵液完全沒過肉條，再放入腌制輔料，密封腌泡8-12天，期間翻攪5-8次；

干燥：將腌制好的肉條先在溫度為80-100℃的條件下烘烤3-5小時；再在溫度為20-25℃，相對濕度為75-90%的條件下掛晾5-7天；

存儲：將干燥好的臘肉滅菌后，真空包裝，存放于溫度為25-29℃，相對濕度為70-80%的環境下。

紅茶發酵液包括以下重量份的原料制備而成：紅茶65-75份、折耳根10-25份、胡蘿卜10-15份、銀耳1-5份、黑木耳1-5份、蜂蜜1-5份、食鹽1-5份、干酵母0.02-0.08份，由以下步驟制備而成：

（a）按比例稱取紅茶、折耳根、胡蘿卜、銀耳和黑木耳，清洗干凈后，切塊，與水混合后粉碎，得到混合液；

（b）在步驟（a）的混合液中加入水熬制使之熟化；再將熟化的混合液與蜂蜜、食鹽及干酵母用水配制，調節pH，然后密封發酵5-10天，得到發酵液；

（c）將步驟（b）所得發酵液減壓過濾，滅菌、包裝，即得成品。