[發明專利]一種麻辣血豆腐及其制備方法

在審

• 申請號: 201710607090.4
• 申請日: 2017-07-24
• 公開（公告）號: CN107348009A
• 公開（公告）日: 2017-11-17
• 發明（設計）人: 黃家典
• 申請（專利權）人: 望謨縣桑郎鎮奔康臘肉豆腐制品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02;A23L13/20;A23L27/10
• 代理公司: 北京科家知識產權代理事務所(普通合伙)11427
• 代理人: 陳娟

技術領域

本發明涉及血豆腐制作技術領域，尤其是一種麻辣血豆腐及其制備方法。

背景技術

動物血液具有很高的營養價值，例如豬血中蛋白質含量高達18.9％，含有18種氨基酸，含有人體必需的8種氨基酸，除去苯丙氨酸以及含硫氨基酸較低外，其他氨基酸成分均接近FAO/WHO推薦的模式；豬血含鐵量非常豐富，每100g含鐵高達45毫克，比豬肝高出兩倍，比雞蛋高18倍，比瘦肉高20倍，而豬血中的鐵是易于被人體吸收的卜林鐵，對治療缺鐵性貧血具有很好的輔助作用，脂肪含量極少，而且還含有人體必需的無機鹽以及微量元素等。

目前，國內豬血的利用率很低，主要是以豬血豆腐的形式加工和銷售，由于傳統的豬血豆腐制備過程中，導致豬血豆腐在煮制過程中，極易碎和糊湯，使得血豆腐的口感和營養不佳，為此，有研究者向豬血中添加魔芋粉，并經過pH緩沖劑進行pH調整在8-12的范圍，使得血豆腐制品的彈性得到增強，脆度得到改良，使得保健功能較優，如專利號為201010582396.7的血豆腐的制備方法，在新鮮豬血中加入檸檬酸鈉溶液，將其進行過濾，加入魔芋溶膠和食鹽水，混合后放置于容器中，經過保溫后高溫滅菌，最后冷藏保存，制成血豆腐。

可見，在上述技術處理過程中，是需要將血豆腐進行高溫滅菌處理，使得制備的血豆腐的口感較優，但是，在高溫處理過程中，極易造成營養損失，造成血豆腐的品質較差；而且按照此法制備出來的血豆腐的口味單一，保健功效依然不理想。

發明內容

為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明提供一種麻辣血豆腐及其制備方法。

具體是通過以下技術方案得以實現的：

一種麻辣血豆腐制備方法，包括以下步驟：

(1)將黃豆研磨成漿，并過濾之后，將濾液置于鍋爐中熬制，采用鹵水點制豆腐，獲得水豆腐，將水豆腐的水瀝干，切割成塊，并攪碎，待用；

(2)將新鮮豬血置于容器中，加入占豬血質量0.3-0.8％的檸檬酸鈉，攪拌均勻；

(3)將小花青風藤葉烘干研磨成粉末，并加水，熬制，過濾掉濾渣，噴霧干燥，得到粉末，加入占粉末質量1-3％的魔芋精粉，攪拌均勻；

(4)將辣椒1kg，八角3kg，茴香0.5kg，生姜1kg，花椒3kg混合之后，烘干，研磨成粉末；

(5)將步驟(3)中的物料與步驟(2)的豬血混合攪拌均勻，得混合料a；將步驟(4)中的粉末與步驟(1)中的豆腐混合，攪拌均勻，得混合料b；

(6)將混合料a與混合料b混合，拌勻，置于溫度為5-8℃環境靜置，使得初步凝固，置于紫外線下照射，滅菌處理2-3h，置于8-12℃下保存，即可。

所述的鹵水是瀝出來的水放置酸化后的酸水。

所述的步驟(1)，在攪碎后，置于溫度為80-100℃下煮制5-10min。

所述的混合料a在溫度為5-9℃下冷凍1-2h后，再與混合料b混合。

所述的混合料b是在溫度為70-80℃下煮制1-2h，再與混合料a混合。

所述的混合料a與混合料b按照質量比為3～5:1。

所述的混合料a，步驟(3)中的物料與步驟(2)的豬血混合質量比為1:10-15。

所述的混合料b，步驟(4)中的粉末與步驟(1)中的豆腐混合質量比為3:7～9。

上述的麻辣血豆腐制備方法制備的麻辣血豆腐，經過豆腐制備，豬血處理，粉末制備，調味料制備以及在紫外線下照射滅菌，使得營養豐富，避免了營養損失，提高了麻辣血豆腐的營養價值，而且結合上述豆腐的處理以及豬血的處理，使得混合之后，制備而成的血豆腐彈性、硬度、色澤以及光滑度、口感均較優。

并對其進行感官評價，采用5位專家評定，以很好為10分，好為8分，一般為6分，差為4分，很差為1分，其評價結果如下表1所示：

表1