[發(fā)明專利]一種制備發(fā)酵醬醪或豆醬的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710606083.2
• 申請(qǐng)日: 2017-07-24
• 公開（公告）號(hào): CN107397137B
• 公開（公告）日: 2018-09-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 彭超;陳伯林;王亞琦;李強(qiáng)忠
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司;佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司;佛山市海天（江蘇）調(diào)味食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/00
• 分類號(hào): A23L11/00;A23L33/00
• 代理公司: 中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)專利商標(biāo)事務(wù)所 11038
• 代理人: 趙劍峰

本發(fā)明提供一種制備發(fā)酵醬醪或豆醬的方法，包括：(1)將經(jīng)預(yù)處理的豆粒與糊化度為35～85％的淀粉質(zhì)輔料混合；(2)用步驟(1)的產(chǎn)物制備發(fā)酵醬醪或豆醬。本發(fā)明制備的發(fā)酵醬醪或豆醬具有較佳的色澤、香氣和口感，豆粒完整性較好、豆粒硬度也適中，該發(fā)酵醬醪或豆醬具有較好的咀嚼口感。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，具體涉及一種制備發(fā)酵醬醪或豆醬的方法。

背景技術(shù)

黃豆醬主要是是以大豆和面粉(或小麥)為主要原料，經(jīng)過制曲、發(fā)酵等一系列工序后制成的一類食品。

黃豆醬技術(shù)工藝概述(沈憲良.食品研究與開發(fā),2012,33(7):238-240.)中記載了：黃豆醬具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，其主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。黃豆醬富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，烹飪時(shí)不僅能增加菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效。黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對(duì)人體補(bǔ)充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處。黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。由于地域差異，各地區(qū)制備黃豆醬的具體工藝各不相同。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明一方面提供一種制備發(fā)酵醬醪或豆醬的方法，包括：

將經(jīng)預(yù)處理的豆粒與糊化度為35～85％(例如糊化度為40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％或80％，再例如糊化度為42％、46％、62％、66％、62％、66％、72％、76％或82％)的淀粉質(zhì)輔料混合；

用步驟(1)的產(chǎn)物制備發(fā)酵醬醪或豆醬。

在一個(gè)實(shí)施方案中，用步驟(1)的產(chǎn)物經(jīng)制曲和發(fā)酵步驟，制備發(fā)酵醬醪或豆醬。

在一個(gè)實(shí)施方案中，經(jīng)預(yù)處理的豆粒由以下方法獲得：

用水浸泡原料豆粒；

蒸和/或煮浸泡后的豆粒。

在一個(gè)實(shí)施方案中，用豆粒質(zhì)量2～3.5倍(例如2.5或3倍)的水浸泡原料豆粒。

在一個(gè)實(shí)施方案中，浸泡后豆粒吸水率為90％以上，例如100％以上、110％以上、120％以上、130％以上或140％以上。

豆粒吸水率＝(豆粒吸水后的重量-原料豆粒重量)/原料豆粒重量×100％。

在一個(gè)實(shí)施方案中，浸泡豆粒的時(shí)間為4～20h(例如4、6、8、10、12、14、16h、18h或20h)。

在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明的方法不包括將豆粒絞碎或碾碎的步驟。

在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明方法的步驟2)包括：向步驟(1)的產(chǎn)物添加曲種，培養(yǎng)，獲得大曲。

在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明方法的步驟2)包括：向步驟(1)的產(chǎn)物添加曲種，培養(yǎng)，培養(yǎng)過程中松曲2-3次，獲得大曲。

在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明方法的步驟2)包括：將大曲與鹽水混合，發(fā)酵，獲得發(fā)酵醬醪。

在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明方法的步驟2)包括：對(duì)發(fā)酵醬醪進(jìn)行調(diào)味，獲得豆醬。

在一個(gè)實(shí)施方案中，本發(fā)明方法還包括，對(duì)豆醬進(jìn)行加熱、殺菌、灌裝中的一步或多步處理。

在一個(gè)實(shí)施方案中，糊化度為35～85％的淀粉質(zhì)輔料由以下方法制備獲得：對(duì)原料淀粉質(zhì)輔料進(jìn)行熱處理。

在一個(gè)實(shí)施方案中，熱處理過程中，向淀粉質(zhì)輔料中加水(例如熱水或蒸汽)。

在一個(gè)實(shí)施方案中，熱處理的加熱方式包括選自：輻射加熱、傳導(dǎo)加熱和微波處理的一種或多種。