[發(fā)明專利]一種制備發(fā)酵醬醪或豆醬的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710606083.2
• 申請日: 2017-07-24
• 公開（公告）號: CN107397137B
• 公開（公告）日: 2018-09-21
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 彭超;陳伯林;王亞琦;李強(qiáng)忠
• 申請（專利權(quán)）人: 佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司;佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司;佛山市海天（江蘇）調(diào)味食品有限公司
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00;A23L33/00
• 代理公司: 中國國際貿(mào)易促進(jìn)委員會專利商標(biāo)事務(wù)所 11038
• 代理人: 趙劍峰

1.一種制備發(fā)酵醬醪或豆醬的方法，包括：

(1)將經(jīng)預(yù)處理的黃豆與糊化度為35～85％的面粉混合均勻，其中，

預(yù)處理的黃豆按如下方法制得：用水浸泡原料黃豆，浸泡黃豆的時間為4～8h；蒸和/或煮浸泡后的黃豆，獲得熟豆，熟豆冷卻后獲得預(yù)處理的黃豆；

糊化度為35～85％的面粉由以下方法制備獲得：對原料面粉進(jìn)行熱處理；

所述糊化度為35～85％的面粉的重量為原料黃豆重量的30％；

(2)用步驟(1)的產(chǎn)物制備發(fā)酵醬醪或豆醬，包括：

向黃豆和面粉的混合物中添加黃豆重量0.01～0.5％的曲種，送至曲室進(jìn)行培養(yǎng)；制曲溫度為28-38℃，制曲時間為30-60h，獲得大曲；

將大曲與黃豆原料重量的1.6倍的鹽水混合，鹽水濃度為19wt％，泵入發(fā)酵曬罐，發(fā)酵40～60天制成發(fā)酵醬醪；

可選地，對醬醪進(jìn)行調(diào)味，獲得豆醬；

所述黃豆是整粒黃豆，所述方法不包括將黃豆絞碎或碾碎的步驟；

所述原料面粉具有以下特征：蛋白含量7-15％，水分含量10-16％。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，還包括，對豆醬進(jìn)行加熱、殺菌、灌裝中的一步或多步處理。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，熱處理過程中，向面粉中加水。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，熱處理過程中，向面粉中加熱水或蒸汽。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，熱處理的加熱方式包括選自：輻射加熱、傳導(dǎo)加熱和微波加熱的一種或多種。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，熱處理包括，對原料面粉進(jìn)行熱處理，熱處理溫度為80～120℃，熱處理時間為1～10min。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，還包括，將熱處理后的面粉冷卻至30～50℃。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，熱處理包括，

a)對原料面粉進(jìn)行第一熱處理，第一熱處理溫度為50～100℃，第一熱處理時間為1～10min；

b)對第一熱處理后的面粉進(jìn)行第二熱處理，第二熱處理溫度為80～120℃，第二熱處理時間為1～10min；

第一熱處理溫度小于第二熱處理溫度。

9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，還包括，將第二熱處理后的面粉冷卻至30～50℃。

10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，在第一熱處理過程中，向面粉中加水。

11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，熱處理包括：

i)對原料面粉進(jìn)行第一微波處理，第一微波處理功率為10-50kW，時間為1-5min；

ii)對第一微波處理后的面粉進(jìn)行第二微波處理，第二微波處理功率為30-80kW，時間為1-10min。

12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，還包括，

iii)冷卻第二微波處理后的面粉至30-50℃，保持1-10min。

13.根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，第二微波處理分多次進(jìn)行。

14.根據(jù)權(quán)利要求3或10任一項所述的方法，向面粉中加水的量小于或等于面粉重量的15％。

15.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，包括使原料面粉通過管道，在管道中對面粉進(jìn)行熱處理。

16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，面粉通過管道的流量為0.5-4t/h。

17.一種發(fā)酵醬醪或豆醬，由權(quán)利要求1～16任一項的方法制備獲得。