[發(fā)明專(zhuān)利]一種辣醬及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710604549.5
• 申請(qǐng)日: 2017-07-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107361349A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-11-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張俊維
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 張俊維
• 主分類(lèi)號(hào): A23L27/60
• 分類(lèi)號(hào): A23L27/60;A23L11/00;A23L29/00
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種醬配方及其生產(chǎn)方法，尤其是一種辣醬及其制備方法。

背景技術(shù)

辣醬，是一種辣醬混雜其他各種材料熬制而成，深受人們喜愛(ài)的一種食品。辣醬的做法五花八門(mén)，辣醬的品種也種類(lèi)繁多，市場(chǎng)上大部分的辣醬還是以辣椒為主體，辣椒內(nèi)加少許輔料制作而成，這種加工方法導(dǎo)致了辣醬口味單一的缺點(diǎn)。為了增加辣醬的風(fēng)味，少數(shù)企業(yè)會(huì)將黃豆、糯米和小麥按常規(guī)方法發(fā)酵20-25天加入鹽水后攪拌均勻制成醬坯露曬30-45天，在將所得的醬坯與剁碎的辣椒攪拌成辣醬繼續(xù)曬15-20天后制成成品，但是只能少量生產(chǎn)，不能一次性生產(chǎn)50公斤以上的醬。而在申請(qǐng)?zhí)枮?6117608.3，名稱(chēng)為一種麻辣醬及其制備工藝，它公開(kāi)了一種麻辣醬及其制備工藝，屬于罐頭食品技術(shù)領(lǐng)域。該技術(shù)中，使用的原料及其配料百分比為(以重量計(jì)算)：辣椒20—25％、豆瓣醬2—5％、芝麻2—3％、食鹽3—5％、植物油4—6％、花椒油3—5％、味精2—5％、甜醬20—25％、香料3—5％、醬油20—25％，余為水分。其制備工藝是：取所需原料經(jīng)揀選、清洗、備料、配料、封裝工藝流程后，再進(jìn)行高溫滅菌處理。雖然保持期較長(zhǎng)，但是口感較差，并且醬有麻的感覺(jué)，使部分人不喜歡它。在申請(qǐng)?zhí)枮?0131529.3，名稱(chēng)為黃豆、芝麻辣醬的專(zhuān)利中公開(kāi)了黃豆、芝麻辣醬涉及一種食用調(diào)味品及其加工生產(chǎn)方法，主要是用、辣椒、黃豆、芝麻、食用油、大蒜、調(diào)料，經(jīng)炒、熬生產(chǎn)方法制成，這種佐餐醬類(lèi)食品的生產(chǎn)方法，既可家庭制做，現(xiàn)做現(xiàn)吃；也可批量生產(chǎn)，密封裝瓶銷(xiāo)售。但是保持期短。

隨著人們?cè)絹?lái)越注重食品安全問(wèn)題，這不僅是我們中國(guó)的問(wèn)題，同時(shí)全世界的人也關(guān)注著食品安全，安全、口感好、保持期長(zhǎng)的醬成為人們向往的食品添加劑，但是現(xiàn)在受到技術(shù)的限制沒(méi)有辦法掌握這樣的制作方法。

技術(shù)內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為而提供一種生物發(fā)酵、口感好、保質(zhì)期長(zhǎng)、無(wú)其余添加劑的辣醬及其制備方法。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明所設(shè)計(jì)的一種辣醬，它由紅辣醬、甜面醬和黃豆醬組成，按配料的重量其百分比分別為：所述的紅辣醬是20-30％、所述的甜面醬為5-10％、所述的黃豆醬為10-65％、所述的蠶豆醬為10-65％。

為了得到上述的辣醬，第一步、先分別制作紅辣醬、甜面醬、黃豆醬、蠶豆醬；

a、紅辣醬的制備：取100份新鮮辣椒去頭，用20-22份的食鹽對(duì)其進(jìn)行腌制3個(gè)月，待辣醬成熟后對(duì)其進(jìn)行過(guò)濾、磨粉；最佳的食鹽是辣椒為100份時(shí)，它是21.2份；

b、甜面醬的制備：選用優(yōu)質(zhì)一級(jí)面粉，將其蒸熟、切塊、發(fā)酵，所述的發(fā)酵是溫度控制在40℃左右，放置2-3天，在產(chǎn)生發(fā)酵菌后，把它放入生鹽水，咸度為16，熟面粉按重量與鹽水的比為1：1，待出現(xiàn)黃花珠紋時(shí)，將混合物至少為500公斤的量放入缸中，缸口上蓋有斗笠，在7-10月份放在太陽(yáng)下照射3-4個(gè)月，照射期間，第一次翻缸為7天，第二次翻缸為6天，第三次翻缸為5天，第四次翻缸為4天，第五次翻缸為3天，第六次翻缸為2天，然后第七次翻缸為2天，第八次翻缸為3天，第九次翻缸為4天，第十次翻缸為5天，第十一次翻缸為6天，第十二次翻缸為7天，當(dāng)天氣為陰天和雨天前且氣溫在30度以下時(shí)，該天數(shù)不計(jì)入翻缸所需的天數(shù)；其后再每隔3天翻一次缸并且連續(xù)這樣翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到醬成；

c、黃豆醬的制備：把黃豆浸胖，蒸熟，搗碎加入生面粉，均勻混合，按重量百分比黃豆為60-70％、面粉為30-40％再進(jìn)行蒸熟、切塊、發(fā)酵，所述的發(fā)酵是溫度控制在40℃左右，放置2-3天，在產(chǎn)生發(fā)酵菌后，把它放入生鹽水，咸度為16，熟面粉按重量與鹽水的比為1：1，待出現(xiàn)黃花珠紋時(shí)，將混合物至少為500公斤的量放入缸中，缸口上蓋有斗笠，在7-10月份放在太陽(yáng)下照射3-4個(gè)月，照射期間，第一次翻缸為7天，第二次翻缸為6天，第三次翻缸為5天，第四次翻缸為4天，第五次翻缸為3天，第六次翻缸為2天，然后第七次翻缸為2天，第八次翻缸為3天，第九次翻缸為4天，第十次翻缸為5天，第十一次翻缸為6天，第十二次翻缸為7天，當(dāng)天氣為陰天和雨天前且氣溫在30度以下時(shí)，該天數(shù)不計(jì)入翻缸所需的天數(shù)；其后再每隔3天翻一次缸并且連續(xù)這樣翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到醬成；