[發明專利]一種辣醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201710604549.5
• 申請日: 2017-07-24
• 公開（公告）號: CN107361349A
• 公開（公告）日: 2017-11-21
• 發明（設計）人: 張俊維
• 申請（專利權）人: 張俊維
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L11/00;A23L29/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種辣醬及其制備方法，其特征在于：它由紅辣醬、甜面醬和黃豆醬組成，按配料的重量其百分比分別為：所述的紅辣醬是20-30％、所述的甜面醬為5-10％、所述的黃豆醬為10-65％、所述的蠶豆醬為10-65％。

2.根據權利要求1所述的一種辣醬及其制備方法，其特征在于：所述的辣醬按重量百分比，紅辣醬為20份時，甜面醬為8份，黃豆醬為35份，蠶豆醬為37份。

3.根據權利要求1所述的一種辣醬及其制備方法，其特征在于：所述的辣醬按重量百分比，紅辣醬為25份時，甜面醬為5份，黃豆醬為35份，蠶豆醬為35份。

4.根據權利要求1所述的一種辣醬及其制備方法，其特征在于：第一步、先分別制作紅辣醬、甜面醬、黃豆醬、蠶豆醬；

a、紅辣醬的制備：取100份新鮮辣椒去頭，用20-22份的食鹽對其進行腌制3個月，待辣醬成熟后對其進行過濾、磨粉；最佳的食鹽是辣椒為100份時，它是21.2份；

b、甜面醬的制備：選用優質一級面粉，將其蒸熟、切塊、發酵，所述的發酵是溫度控制在40℃左右，放置2-3天，在產生發酵菌后，把它放入生鹽水，咸度為16，熟面粉按重量與鹽水的比為1：1，待出現黃花珠紋時，將混合物至少為500公斤的量放入缸中，缸口上蓋有斗笠，在7-10月份放在太陽下照射3-4個月，照射期間，第一次翻缸為7天，第二次翻缸為6天，第三次翻缸為5天，第四次翻缸為4天，第五次翻缸為3天，第六次翻缸為2天，然后第七次翻缸為2天，第八次翻缸為3天，第九次翻缸為4天，第十次翻缸為5天，第十一次翻缸為6天，第十二次翻缸為7天，當天氣為陰天和雨天前且氣溫在30度以下時，該天數不計入翻缸所需的天數；其后再每隔3天翻一次缸并且連續這樣翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到醬成；

c、黃豆醬的制備：把黃豆浸胖，蒸熟，搗碎加入生面粉，均勻混合，按重量百分比黃豆為60-70％、面粉為30-40％再進行蒸熟、切塊、發酵，所述的發酵是溫度控制在40℃左右，放置2-3天，在產生發酵菌后，把它放入生鹽水，咸度為16，熟面粉按重量與鹽水的比為1：1，待出現黃花珠紋時，將混合物至少為500公斤的量放入缸中，缸口上蓋有斗笠，在7-10月份放在太陽下照射3-4個月，照射期間，第一次翻缸為7天，第二次翻缸為6天，第三次翻缸為5天，第四次翻缸為4天，第五次翻缸為3天，第六次翻缸為2天，然后第七次翻缸為2天，第八次翻缸為3天，第九次翻缸為4天，第十次翻缸為5天，第十一次翻缸為6天，第十二次翻缸為7天，當天氣為陰天和雨天前且氣溫在30度以下時，該天數不計入翻缸所需的天數；其后再每隔3天翻一次缸并且連續這樣翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到醬成；

d、蠶豆醬的制備：把蠶豆浸胖，蒸熟，去皮搗碎加入生面粉，均勻混合，按重量百分比黃豆為60-70％、面粉為30-40％再進行蒸熟、切塊、發酵，所述的發酵是溫度控制在40℃左右，放置2-3天，在產生發酵菌后，把它放入生鹽水，咸度為16，熟面粉按重量與鹽水的比為1：1，待出現黃花珠紋時，將混合物至少為500公斤的量放入缸中，缸口上蓋有斗笠，在7-10月份放在太陽下照射3-4個月，照射期間，第一次翻缸為7天，第二次翻缸為6天，第三次翻缸為5天，第四次翻缸為4天，第五次翻缸為3天，第六次翻缸為2天，然后第七次翻缸為2天，第八次翻缸為3天，第九次翻缸為4天，第十次翻缸為5天，第十一次翻缸為6天，第十二次翻缸為7天，當天氣為陰天和雨天前且氣溫在30度以下時，該天數不計入翻缸所需的天數；其后再每隔3天翻一次缸并且連續這樣翻缸7次，再每隔2天翻次缸直到醬成；

第二步，配比，將上述所得的紅辣醬、甜面醬、黃豆醬及蠶豆醬按上述所述的比例均勻混合成辣醬。

5.根據權利要求4所述的一種辣醬及其制備方法，其特征在于：所述的翻缸是底部的放置在中間、中間的放置上面、上面的放置底部。