[發(fā)明專利]一種利用產朊假絲酵母制備發(fā)酵羊肉的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710604504.8
• 申請日: 2017-07-24
• 公開（公告）號: CN107373391A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發(fā)明（設計）人: 劉柏宇;朱廷恒;王薇
• 申請（專利權）人: 寧夏伊佳仁清真食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70;A23L33/00
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技術領域

本發(fā)明涉及一種利用益生菌發(fā)酵食品領域，特別是一種利用產朊假絲酵母菌制備羊肉的方法。

背景技術

發(fā)酵肉制品是指肉在自然或人工控制條件下經特定有益微生物發(fā)酵作用，發(fā)生一系列生物化學變化和物理變化，加工制成的一類肉制品。發(fā)酵肉制品種類主要有發(fā)酵香腸和發(fā)酵火腿等。肉制品在發(fā)酵的過程中，其中的蛋白質、糖類、脂類在微生物的利用和轉化作用下，發(fā)生分解、氧化等反應，產生風味物質、功能性物質，營養(yǎng)價值提高，從而使得發(fā)酵肉制品成為具有獨特的風味、健康安全、具保健功能的食品，深受大眾的喜愛。

用來發(fā)酵肉制品的微生物種類有乳酸菌、酵母菌、霉菌等，或單菌發(fā)酵，或復配菌種發(fā)酵。其中酵母菌具有耐高鹽、好氣發(fā)酵、較弱的代謝性能等特點。酵母發(fā)酵過程中具有分解蛋白質及脂肪，分解過氧化氫，抑制酸敗及紅色化，改善風味，穩(wěn)定色澤等諸多優(yōu)點。我國的很多發(fā)酵肉制品是利用當?shù)刈匀画h(huán)境中的微生物自然發(fā)酵而成，如金華火腿、宣威火腿和四川臘肉等。而世界上著名的意大利薩拉米香腸、德國香腸和丹麥紅腸等發(fā)酵肉制品都是添加了外源性發(fā)酵劑。

產朊假絲酵母是生物安全酵母，它和啤酒酵母、克魯維酵母被美國食品及藥物管理局(FDA)認證為可作為食品添加劑的酵母，也是我國衛(wèi)生部規(guī)定的可用于保健食品的真菌菌種。產朊假絲酵母常常被用于生產多種功能物質，其所含蛋白質和核酸物質均高于一般的面包酵母和啤酒酵母，其中核酸可以產生呈味物質，提高風味。國外已經有產朊假絲酵母為原料的酵母抽提物產品。產朊假絲酵母的另外一個顯著優(yōu)點是可以產生較高含量的谷胱甘肽。它是一種含γ－酰胺鍵和巰基的三肽，具有清除自由基(抗氧化)、減毒、促進鐵質吸收及細胞的正常生長和細胞免疫等多種生理功能，在食品、保健、臨床和運動營養(yǎng)學上廣泛應用。目前，產朊假絲酵母是工業(yè)化生產GSH的主要菌種。

但是，產朊假絲酵母還未在發(fā)酵肉制品中得到應用。本發(fā)明旨在應用產朊假絲酵母進行羊肉發(fā)酵，制備富含風味物質、GSH等抗氧化功能性物質的發(fā)酵肉制品。

發(fā)明內容

本發(fā)明提供了一種應用產朊假絲酵母進行羊肉發(fā)酵，制備富含風味物質、GSH等抗氧化功能性物質的發(fā)酵肉制品。

本發(fā)明的技術方案是：一種利用產朊假絲酵母制備發(fā)酵羊肉的方法，將絞好的羊肉和發(fā)酵菌混合發(fā)酵，采用調料腌制后再和產朊假絲酵母發(fā)酵菌劑混合后發(fā)酵制成。

所述產朊假絲酵母菌是由土豆汁液體培養(yǎng)基制備培養(yǎng)而成；

所述羊肉絞成肉糜或切成塊狀，可根據(jù)肉塊大小程度，大塊的可以表面涂抹酵母菌發(fā)酵，小肉塊的可以和發(fā)酵菌混合發(fā)酵；

所述調料腌制的方法：配置調料食鹽2％-3.0％、味精0.1-0.3％、葡萄糖0-1％、香辛料適量；將羊肉絞成肉糜或切成塊狀，在0-10℃條件下腌制2-48小時；

所述腌制的肉從腌制調料中取出，將土豆汁培養(yǎng)的產朊假絲酵母發(fā)酵菌劑和肉塊混合發(fā)酵；

所述產朊假絲酵母菌種，接種到土豆汁液體培養(yǎng)基中，培養(yǎng)24h后，菌體濃度達到10⁴-10⁸CFU/mL，與羊肉進行接種發(fā)酵；

所述產朊假絲酵母發(fā)酵菌劑和肉塊混合后在發(fā)酵溫度28-33℃下，發(fā)酵1-5天；

所述土豆汁液體培養(yǎng)基的制備方法：馬鈴薯200g，葡萄糖10g，氯化鈉2g，水1000ml，馬鈴薯去皮切碎,煮爛后過濾取得土豆汁，土豆汁煮沸10分鐘后，冷卻至30℃。

本發(fā)明的特點是：羊肉在產朊假絲酵母發(fā)酵下，發(fā)生分解、氧化等反應，產生風味物質、功能性物質，營養(yǎng)價值提高，從而使得發(fā)酵肉制品成為具有獨特的風味、健康安全、具保健功能的食品，深受大眾的喜愛。

具體實施方式

實施例1利用產朊假絲酵母制備發(fā)酵肉丁、小肉塊選擇新鮮的羊肉精肉，切成小塊，使用食鹽2％、味精0.1％、香辛料適量，在0℃條件下腌制2小時，將腌制的肉倒去腌制劑后，肉塊與土豆汁培養(yǎng)的產朊假絲酵母發(fā)酵菌劑在含酵母菌體達10⁴-10⁸CFU/mL的情況下浸沒混勻。接種好的肉在28℃下，發(fā)酵24小時。將發(fā)酵后的肉自然冷卻至室溫，直接食用或真空包裝后置于4℃環(huán)境中貯藏。