[發明專利]一種低致敏面馕的制備方法

在審

• 申請號: 201710604175.7
• 申請日: 2017-07-24
• 公開（公告）號: CN107494668A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發明（設計）人: 陳紅兵;柳文鋒;高金燕;楊安樹;袁娟麗
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A21D13/062
• 分類號: A21D13/062;A21D13/22;A21D8/04
• 代理公司: 南昌新天下專利商標代理有限公司36115
• 代理人: 施秀瑾

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域。

背景技術

隨著現代工業的高速發展，長時間的傳統發酵技術被工業化短時快速的生產技術替代，利用化學酵母或烘焙酵母，通過短時間發酵生產面制品取代了自然發酵。在這種生產技術下，谷物蛋白組成成分很難被降解，與傳統的酸面團發酵烘焙技術相比，生產的面制品不易被消化，形成耐消化的蛋白肽段，包括一些致乳糜瀉肽段，容易誘導食物不良的免疫反應發生。另外，在谷物需求量不斷增長的今天，已經通過篩選和培育高產量、高蛋白含量的小麥品種以滿足人口的糧食需求。人們每天攝入高蛋白的小麥食品，加上加工方法等因素，人體累積大量耐消化肽段，包括一些致病性肽段，從而導致人類疾病，包括乳糜瀉。雖然也有研究聲稱，現代小麥育種與乳糜瀉發病率的升高沒有直接關系。但麩質蛋白的攝入卻是引起乳糜瀉易感人群發病的誘導因素。

發明內容

本發明的目是提供一種低致敏面馕的制備方法，能快速有效地生產一種低致敏面馕。

本發明是通過以下技術方案實現的。

本發明所述的一種低致敏面馕的制備方法，按以下步驟。

（1）將雞蛋打入洗凈的不銹鋼盆中，加入面粉及鹽，將酵母、枯草桿菌蛋白酶按照2:1的比例用溫水溶解后，按0.5-3%的重量比，倒入面粉里，和成面團，室溫下發酵10-20分鐘。

（2）手工揉打發酵好的面團，時間為8-15分鐘。

（3）將揉好的面團扎孔排氣后，放入烤盤中摁成餅狀。

（4）均勻地撒上一層芝麻，蓋上保鮮膜，室溫環境下醒發15-25分鐘。

（5）在烤箱中200-220℃預烤10-15分鐘后，拿出后均勻的刷上一層色拉油，放入烤箱繼續烤至表面金黃即可。

通過食品加工技術降低小麥制品的乳糜瀉致敏性、篩選和培育低致乳糜瀉的小麥品種是目前生產可供乳糜瀉患者安全食用小麥制品的兩個主要途徑。研究已表明，傳統面粉加工方式，如長時間酸面團發酵，烘焙等加工方法可以有效降低小麥的乳糜瀉致敏性。

傳統面馕是面粉經過發酵后，在特制的馕坑中烤制而成的食品。面馕在置于高溫干熱封閉的馕坑中，馕餅餅體由生到熟的過程中發生一系列復雜的生化反應。其中蛋白質分子內或與其他成分之間發生物理化學交聯，結構改變。面團的發酵過程和高溫烘焙干燥過程，是促進蛋白質通過分子內部二硫鍵或其他分子鍵聚合的最主要原因。

本發明的優點是：（1）本發明采用枯草桿菌蛋白酶及酵母共同發酵技術降解麩質蛋白，操作簡單，降解時間短、效果好，大大地節約了時間，且安全、經濟。（2）采用本發明專利得到的產品致敏性低、風味口感良好，能滿足一些過敏患者的消費要求，具有良好的推廣和應用前景。

具體實施方式

本發明將通過以下具體實施例作進一步說明。

實施例1。

（1）將雞蛋打入盆中，加入200g面粉及4g鹽，將6g安琪酵母、3g枯草桿菌蛋白酶用溫水溶解后倒入面粉里，室溫下28℃發酵10分鐘。

（2）發酵完成后，手工揉打發酵好的面團，時間為8分鐘。

（3）把揉好的面團拿出排除空氣，放入烤盤摁成餅狀。

（4）均勻地刷上一層水，撒上芝麻，用叉子扎些孔。蓋上保鮮膜，室溫環境下醒發15分鐘。

（5）烤箱預熱至200℃，放入烤箱烤15分鐘，拿出后均勻的刷上一層色拉油，放入烤箱繼續烤20分鐘至表面金黃即可。

實施例2。

（1）將雞蛋打入盆中，加入200g面粉及4g鹽，將4g安琪酵母、2g枯草桿菌蛋白酶用溫水溶解后倒入面粉里，室溫26℃下發酵15分鐘。

（2）發酵完成后，手工揉打發酵好的面團，時間為10分鐘。

（3）把揉好的面團拿出排除空氣，放入烤盤摁成餅狀。

（4）均勻地刷上一層水，撒上芝麻，用叉子扎些孔。蓋上保鮮膜，室溫環境下醒發20分鐘。

（5）烤箱預熱至210℃，放入烤箱烤13分鐘，拿出后均勻的刷上一層色拉油，放入烤箱繼續烤15分鐘至表面金黃即可。

實施例3。

（1）將雞蛋打入盆中，加入200g面粉及4g鹽，將2g安琪酵母、1g枯草桿菌蛋白酶用溫水溶解后倒入面粉里，室溫25℃下發酵20分鐘。

（2）發酵完成后，手工揉打發酵好的面團，時間為15分鐘。

（3）把揉好的面團扎孔排除空氣，放入烤盤摁成餅狀。

（4）均勻地刷上一層水，撒上芝麻，用叉子扎些孔。蓋上保鮮膜，室溫環境下醒發25分鐘。

（5）烤箱預熱至220℃，放入烤箱烤10分鐘，拿出后均勻的刷上一層色拉油，放入烤箱繼續烤10分鐘至表面金黃即可。