[發明專利]無菌罐裝的工藝方法及無菌罐裝系統

在審

• 申請號: 201710601624.2
• 申請日: 2017-07-21
• 公開（公告）號: CN109275835A
• 公開（公告）日: 2019-01-29
• 發明（設計）人: 陳家文;陳海山
• 申請（專利權）人: 廣州卓誠食品科技有限公司
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L3/16;A23B4/005;B67C7/00;B67C3/22
• 代理公司: 廣州華進聯合專利商標代理有限公司 44224
• 代理人: 陳思澤

本發明涉及一種無菌罐裝的工藝方法及無菌罐裝系統，該無菌罐裝的工藝方法，包括如下步驟：將第一固態食品放入殺菌鍋內，關閉所述殺菌鍋的鍋蓋；所述殺菌鍋的內部升溫，烹制所述第一固態食品、并對所述第一固態食品進行殺菌得到第二固態食品；在殺菌鍋內冷卻所述第二固態食品；在所述殺菌鍋內部的無菌環境中，將冷卻后的所述第二固態食品放入罐體中、并罐裝封口。該無菌罐裝的工藝方法及無菌罐裝系統，先烹制殺菌、后無菌裝罐，直接烹制食品，傳熱快，殺菌時間短，同時最大限度保留食品的營養。

技術領域

本發明涉及無菌罐裝技術領域，特別是涉及一種無菌罐裝的工藝方法及無菌罐裝系統。

背景技術

傳統的固態食品罐頭均采用先裝罐、后殺菌的工藝：原材料經過清洗，預煮，分級，修削整理等前處理，然后稱量，裝罐，加湯(水或油)，封口，罐裝好的食品最后被裝入殺菌鍋進行蒸煮殺菌。食品PH值小于4.5的，可以在100度以下殺菌，PH值大于4.5的食品，則需要在121度的高溫下殺菌。根據不同的內容物，不同的罐型，進行不同時長的殺菌。殺菌時間一般在十多分鐘至數十分鐘。

傳統的固態食品的罐裝工藝的蒸汽不能直接接觸食品，要把熱傳給罐壁，罐壁傳給罐內食品，罐內食品要絞碎壓實在罐內，使其緊貼罐壁；或者充填湯汁或油，作為傳熱介質。這種殺菌方式傳熱慢，加熱周期長，影響食品風味。

發明內容

基于此，有必要提供一種無菌罐裝的工藝方法及無菌罐裝系統，直接烹制食品，傳熱快，殺菌時間短，同時最大限度保留食品的營養。

其技術方案如下：

一種無菌罐裝的工藝方法，包括如下步驟：

將第一固態食品放入殺菌鍋內，關閉所述殺菌鍋的鍋蓋；

所述殺菌鍋的內部升溫，烹制所述第一固態食品、并對所述第一固態食品進行殺菌得到第二固態食品；

在殺菌鍋內冷卻所述第二固態食品；

在所述殺菌鍋內部的無菌環境中，將冷卻后的所述第二固態食品放入罐體中、并罐裝封口。

上述無菌罐裝的工藝方法，直接將第一固態食品(待烹飪的生食、三分熟半成品、五分熟半產品、七分熟半成品、臘制食品、腌制食品、或進行二次烹飪的熟食等)放入殺菌鍋內，在殺菌鍋內進行烹制(蒸煮烹飪、烘烤烹飪、翻炒烹飪、煎炒烹飪等方式進行)得到無菌狀態的第二固態食品，然后在殺菌內冷卻第二固態食品，并在殺菌鍋內進行第二固態食品的罐裝保存。該無菌罐裝的工藝方法，先烹制殺菌、后無菌裝罐，直接烹制食品，傳熱快，殺菌時間短，最大限度保留食品的營養；同時烹制方式多樣，豐富固態食品罐頭產品類型。

下面進一步對技術方案進行說明：

在其中一個實施例中，將所述第一固態食品盛裝在網狀透氣的容器內，然后放入所述殺菌鍋內；或將所述第一固態食品懸空掛設于所述殺菌鍋內；或將所述第一固態食品放置于所述殺菌鍋內的滾筒、烤盤、炒鍋上。具體的，利用竹籠、草籠或蒸籠盛裝第一固態食品，放入殺菌鍋內，利用高溫蒸汽進行蒸煮烹制及殺菌得到第二固態食品，如蒸排骨、粉蒸肉等食品的制作；或利用掛鉤將第一固態食品懸空掛設于所述殺菌鍋內進行烘烤，得到第二固態食品，如進行烤鴨、烤雞或烤鵝等食品的制作；或利用將第一固態食品放置于滾筒上進行烤制、或放在烤盤進行煎烤、或放在炒鍋上使用機械手進行第一固態食品的翻炒，獲得相應的第二固態食品，上述烹制過程均可在殺菌鍋內進行。

在其中一個實施例中，所述第一固態食品可在所述殺菌鍋內移動。進而可利用輸送機構或機械手移動第一固態食品進行相應的烹制，如可在殺菌鍋內對第一固態食品進行蒸煮，然后再進行烤制或翻炒。

在其中一個實施例中，所述第一固態食品的烹制過程，包括如下步驟：