[發(fā)明專利]無菌罐裝的工藝方法及無菌罐裝系統(tǒng)

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710601624.2
• 申請日: 2017-07-21
• 公開（公告）號: CN109275835A
• 公開（公告）日: 2019-01-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳家文;陳海山
• 申請（專利權(quán)）人: 廣州卓誠食品科技有限公司
• 主分類號: A23L5/10
• 分類號: A23L5/10;A23L3/16;A23B4/005;B67C7/00;B67C3/22
• 代理公司: 廣州華進聯(lián)合專利商標代理有限公司 44224
• 代理人: 陳思澤

本發(fā)明涉及一種無菌罐裝的工藝方法及無菌罐裝系統(tǒng)，該無菌罐裝的工藝方法，包括如下步驟：將第一固態(tài)食品放入殺菌鍋內(nèi)，關(guān)閉所述殺菌鍋的鍋蓋；所述殺菌鍋的內(nèi)部升溫，烹制所述第一固態(tài)食品、并對所述第一固態(tài)食品進行殺菌得到第二固態(tài)食品；在殺菌鍋內(nèi)冷卻所述第二固態(tài)食品；在所述殺菌鍋內(nèi)部的無菌環(huán)境中，將冷卻后的所述第二固態(tài)食品放入罐體中、并罐裝封口。該無菌罐裝的工藝方法及無菌罐裝系統(tǒng)，先烹制殺菌、后無菌裝罐，直接烹制食品，傳熱快，殺菌時間短，同時最大限度保留食品的營養(yǎng)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及無菌罐裝技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種無菌罐裝的工藝方法及無菌罐裝系統(tǒng)。

背景技術(shù)

傳統(tǒng)的固態(tài)食品罐頭均采用先裝罐、后殺菌的工藝：原材料經(jīng)過清洗，預(yù)煮，分級，修削整理等前處理，然后稱量，裝罐，加湯(水或油)，封口，罐裝好的食品最后被裝入殺菌鍋進行蒸煮殺菌。食品PH值小于4.5的，可以在100度以下殺菌，PH值大于4.5的食品，則需要在121度的高溫下殺菌。根據(jù)不同的內(nèi)容物，不同的罐型，進行不同時長的殺菌。殺菌時間一般在十多分鐘至數(shù)十分鐘。

傳統(tǒng)的固態(tài)食品的罐裝工藝的蒸汽不能直接接觸食品，要把熱傳給罐壁，罐壁傳給罐內(nèi)食品，罐內(nèi)食品要絞碎壓實在罐內(nèi)，使其緊貼罐壁；或者充填湯汁或油，作為傳熱介質(zhì)。這種殺菌方式傳熱慢，加熱周期長，影響食品風味。

發(fā)明內(nèi)容

基于此，有必要提供一種無菌罐裝的工藝方法及無菌罐裝系統(tǒng)，直接烹制食品，傳熱快，殺菌時間短，同時最大限度保留食品的營養(yǎng)。

其技術(shù)方案如下：

一種無菌罐裝的工藝方法，包括如下步驟：

將第一固態(tài)食品放入殺菌鍋內(nèi)，關(guān)閉所述殺菌鍋的鍋蓋；

所述殺菌鍋的內(nèi)部升溫，烹制所述第一固態(tài)食品、并對所述第一固態(tài)食品進行殺菌得到第二固態(tài)食品；

在殺菌鍋內(nèi)冷卻所述第二固態(tài)食品；

在所述殺菌鍋內(nèi)部的無菌環(huán)境中，將冷卻后的所述第二固態(tài)食品放入罐體中、并罐裝封口。

上述無菌罐裝的工藝方法，直接將第一固態(tài)食品(待烹飪的生食、三分熟半成品、五分熟半產(chǎn)品、七分熟半成品、臘制食品、腌制食品、或進行二次烹飪的熟食等)放入殺菌鍋內(nèi)，在殺菌鍋內(nèi)進行烹制(蒸煮烹飪、烘烤烹飪、翻炒烹飪、煎炒烹飪等方式進行)得到無菌狀態(tài)的第二固態(tài)食品，然后在殺菌內(nèi)冷卻第二固態(tài)食品，并在殺菌鍋內(nèi)進行第二固態(tài)食品的罐裝保存。該無菌罐裝的工藝方法，先烹制殺菌、后無菌裝罐，直接烹制食品，傳熱快，殺菌時間短，最大限度保留食品的營養(yǎng)；同時烹制方式多樣，豐富固態(tài)食品罐頭產(chǎn)品類型。

下面進一步對技術(shù)方案進行說明：

在其中一個實施例中，將所述第一固態(tài)食品盛裝在網(wǎng)狀透氣的容器內(nèi)，然后放入所述殺菌鍋內(nèi)；或?qū)⑺龅谝还虘B(tài)食品懸空掛設(shè)于所述殺菌鍋內(nèi)；或?qū)⑺龅谝还虘B(tài)食品放置于所述殺菌鍋內(nèi)的滾筒、烤盤、炒鍋上。具體的，利用竹籠、草籠或蒸籠盛裝第一固態(tài)食品，放入殺菌鍋內(nèi)，利用高溫蒸汽進行蒸煮烹制及殺菌得到第二固態(tài)食品，如蒸排骨、粉蒸肉等食品的制作；或利用掛鉤將第一固態(tài)食品懸空掛設(shè)于所述殺菌鍋內(nèi)進行烘烤，得到第二固態(tài)食品，如進行烤鴨、烤雞或烤鵝等食品的制作；或利用將第一固態(tài)食品放置于滾筒上進行烤制、或放在烤盤進行煎烤、或放在炒鍋上使用機械手進行第一固態(tài)食品的翻炒，獲得相應(yīng)的第二固態(tài)食品，上述烹制過程均可在殺菌鍋內(nèi)進行。

在其中一個實施例中，所述第一固態(tài)食品可在所述殺菌鍋內(nèi)移動。進而可利用輸送機構(gòu)或機械手移動第一固態(tài)食品進行相應(yīng)的烹制，如可在殺菌鍋內(nèi)對第一固態(tài)食品進行蒸煮，然后再進行烤制或翻炒。

在其中一個實施例中，所述第一固態(tài)食品的烹制過程，包括如下步驟：