[發明專利]一種新型普洱茶的制作方法

有效

• 申請號: 201710599336.8
• 申請日: 2017-07-21
• 公開（公告）號: CN107183235B
• 公開（公告）日: 2021-04-27
• 發明（設計）人: 朱向東
• 申請（專利權）人: 朱向東
• 主分類號: A23F3/06
• 分類號: A23F3/06;A23F3/08;A23F3/10
• 代理公司: 昆明潤勤同創知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 53205
• 代理人: 付石健

本發明公開了一種新型普洱茶的制作方法，包括以下步驟：取云南大葉種曬青毛茶，滅菌，接種菌種發酵，氧化和干燥；所述菌種包括黑曲霉菌培養液、青霉菌培養液、根霉菌培養液和酵母菌培養液。本發明的優點是：縮短普洱熟茶的生產周期，并且徹底解決了原傳統普洱熟茶在生產過程中的安全衛生問題。

技術領域

本發明涉及一種茶葉加工技術領域，具體涉及一種新型普洱茶的制作方法。

背景技術

普洱茶是以云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經過發酵等工序制成的產品。普洱茶(熟茶)的后發酵加工工藝，是形成其獨特品質特征的關鍵工序，具有暖胃、降血脂、減肥和降壓等功效。

現有普洱茶一般采用渥堆發酵，生產時間約為70天，周期較長，且不能對發酵過程中可能產生的有害菌進行有效控制，存在食用安全隱患。

發明內容

本發明的目的是提供一種發酵時間短的新型普洱茶的制作方法。

為實現上述發明目的，本發明所采用的技術方案是：

一種新型普洱茶的制作方法，包括以下步驟：取云南大葉種曬青毛茶，滅菌，接種菌種發酵，氧化和干燥；所述菌種包括黑曲霉菌培養液、青霉菌培養液、根霉菌培養液和酵母菌培養液。

黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認的安全可食用性，在食品工業生產中占有重要的地位。黑曲霉可以生產胞內、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物，水解產物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內含有效成分易于滲出、擴散，為增強茶湯的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品質特色起到非常重要的作用。

青霉能夠產生多種酶類及有機酸，同時，青霉代謝產生的青霉素對雜菌、腐敗菌有良好的消除和抑制生長作用，因此，青霉對普洱茶醇厚品質的形成有很好的輔助作用。

根霉菌的淀粉酶活力較高，能產生有機酸，還產生芳香的酯類物質，并且分泌果膠酶的能力很強，有利于普洱茶粘滑和醇香品質的形成。

酵母菌的代謝活動極大地增強了酶的活性，同時也給茶葉的生物化學成分變化提供了熱源，加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，并產生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養后迅速繁殖，加工中茶葉的品質表現為提升普洱茶香甜和醇滑的品質特點。

優選的，所述滅菌采用熱水浸潤的方式來進行。

優選的，所述熱水的溫度為92℃-96℃；所述浸潤的時間為4-8分鐘；所述熱水的加入量為所述云南大葉種曬青毛茶重量的2-4重量倍；所述浸潤后密封存放，以每10千克所述云南大葉種曬青毛茶的量存放在0.2m³-0.3m³的密封容器中。

優選的，所述菌種的接種量為每10千克所述云南大葉種曬青毛茶的量加入200～500毫升菌種液來進行；所述黑曲霉菌培養液中含黑曲霉菌1×10⁹cfu/L～3×10¹⁰cfu/L；所述青霉菌培養液含青霉菌1×10⁹cfu/L～3×10¹⁰cfu/L；所述根霉菌培養液含根霉菌1×10⁹cfu/L～3×10¹⁰cfu/L；所述酵母菌培養液含酵母菌1×10⁹cfu/L～3×10¹⁰cfu/L；

所述黑曲霉菌培養液、青霉菌培養液、根霉菌培養液與酵母菌培養液的體積比為20：30：20：300。

優選的，所述發酵的溫度為32℃-38℃，發酵的時間為100-200小時。