[發(fā)明專利]一種用于火腿加工的可食性復合膜及其配制方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710597499.2
• 申請日: 2017-07-17
• 公開（公告）號: CN109265754A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發(fā)明（設計）人: 王偉強;陳有亮;朱偉政
• 申請（專利權）人: 金華金年火腿有限公司
• 主分類號: C08L5/00
• 分類號: C08L5/00;C08L83/04;C08K5/053;C08K5/1545;C08K5/13;C08K5/098
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本發(fā)明公開了一種用于火腿加工的可食性復合膜及其配制方法，包括可食性復合膜配方和可食性復合膜液的制備兩部分，所述的可食性復合膜，以結冷膠和普魯蘭多糖為成膜劑、聚二甲基硅氧烷為阻隔劑、甘油為增塑劑，添加防霉劑、抗氧化劑進行復合而成；所述的可食性復合膜液采用銹鋼夾層鍋作為加熱器皿，加熱攪拌而成。采用上述配方和工藝配制的可食性火腿成熟復合膜，能有效促進火腿發(fā)酵、成熟，防止火腿加工過程中出現(xiàn)的發(fā)霉、生長綠色霉菌，并能大大提高火腿的色澤、香氣和品質。

技術領域

本發(fā)明涉及一種用于肉類制品加工用的可食性復合膜的制作方法，特別是一種火腿加工用的可食性復合膜及其配制方法，屬于食品加工技術領域。

技術背景

金華火腿是中式火腿的代表，以其色澤鮮艷、香氣濃郁、滋味鮮美、外形美觀、保存期長等特色聞名中外。傳統(tǒng)的金華火腿生產(chǎn)都是在自然條件下進行的，這種傳統(tǒng)的金華火腿生產(chǎn)工藝因受到自然氣候的制約，在生產(chǎn)加工過程中不僅容易出現(xiàn)腿肉發(fā)生腐敗、變質而且存在食鹽含量偏高，不能全年均衡生產(chǎn)等的局限性。因而，近年來大多數(shù)的金華火腿加工生產(chǎn)企業(yè)陸續(xù)引進國外干腌火腿生產(chǎn)設備，采用全程控溫、控濕的新工藝加工生產(chǎn)金華火腿。這種新設備、新工藝雖然解決了金華火腿的機械化加工，實現(xiàn)了金華火腿全年的均衡生產(chǎn)，解決了金華火腿加工過程中腿肉發(fā)生腐敗變質的問題，降低了火腿的食鹽含量。然而，采用這種全程控溫、控濕新工藝加工金華火腿，不僅大大增加了設備投資，提高了生產(chǎn)成本，而關鍵問題是在其發(fā)酵、成熟過程中，仍然與傳統(tǒng)工藝一樣，在火腿加工過程中其表面同樣也會生長大量綠色的霉菌，而這些綠色霉菌不僅嚴重影響了產(chǎn)品的外觀質量和食用時的利用率，而且這些綠色霉菌還可能夾存著影響產(chǎn)品食用安全性的其它霉菌。通過近年來的許多研究表明，這些綠色霉菌并非火腿發(fā)酵、成熟所必需，因此，若能在金華火腿生產(chǎn)過程中，有效防止火腿在發(fā)酵、成熟過程中發(fā)霉，生長綠色霉菌，將不僅利于提高火腿品質，而且還將大大提高其食用的安全性；另外，火腿在發(fā)酵、成熟過程中的火腿脂肪過度氧化問題也會得到有效控制，從而可以大大提高金華火腿的色澤、香氣和美味。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述存在的問題，本發(fā)明目的是提供一種用于火腿加工，并能有效提高金華火腿品質的用于火腿加工的可食性復合膜及其配制方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術方案：

本發(fā)明所述的一種用于火腿加工的可食性復合膜及其配制方法，包括可食性復合膜配方和可食性復合膜液的制備兩部分，其特征是：所述的可食性復合膜，以結冷膠和普魯蘭多糖為成膜劑、聚二甲基硅氧烷為阻隔劑、甘油為增塑劑，添加防霉劑、抗氧化劑進行復合而成，其具體配方如下(％)：

所述的防霉劑采用納他霉素或脫氫乙酸鈉或雙乙酸鈉。

所述的抗氧化劑為：丁基羥基茴香醚(BHA)或二丁基羥基甲苯(BHT)或特丁基對苯二酚(TBHQ)。

所述的抗氧化劑和防霉劑可各選其單種使用，也可各選其多種復合使用。

本發(fā)明所述的一種用于火腿加工的可食性復合膜，選擇結冷膠和普魯蘭多糖為成膜劑，聚二甲基硅氧烷為阻隔劑，甘油為增塑劑制進行復合，制成的復合型膜，比較適合火腿成熟與保存。因為普魯蘭多糖的成膜性、阻氣性、可塑性、粘性均較強，但阻濕性較弱，在高濕度環(huán)境下容易吸潮而發(fā)粘，不能形成凝膠。而聚二甲基硅氧烷阻濕能力極強，結冷膠凝膠性極好，正好可彌補普魯蘭多糖的不足。再在上述膜液中添加抗氧化劑、防霉劑，即可制成具有阻濕、阻氣、防霉、抗氧化等功能和良好機械性的可食性復合膜，其氧氣透過系數(shù)為6.088mmol/(kg·m·d·MPa)，水蒸汽透過系數(shù)為3.892×10^-10g/(m·s·Pa)。

本發(fā)明所述的一種用于火腿加工的可食性復合膜液配制方法：