[發(fā)明專利]一種用于火腿加工的可食性復(fù)合膜及其配制方法

在審

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• 申請日: 2017-07-17
• 公開（公告）號: CN109265754A
• 公開（公告）日: 2019-01-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王偉強;陳有亮;朱偉政
• 申請（專利權(quán)）人: 金華金年火腿有限公司
• 主分類號: C08L5/00
• 分類號: C08L5/00;C08L83/04;C08K5/053;C08K5/1545;C08K5/13;C08K5/098
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本發(fā)明公開了一種用于火腿加工的可食性復(fù)合膜及其配制方法，包括可食性復(fù)合膜配方和可食性復(fù)合膜液的制備兩部分，所述的可食性復(fù)合膜，以結(jié)冷膠和普魯蘭多糖為成膜劑、聚二甲基硅氧烷為阻隔劑、甘油為增塑劑，添加防霉劑、抗氧化劑進(jìn)行復(fù)合而成；所述的可食性復(fù)合膜液采用銹鋼夾層鍋作為加熱器皿，加熱攪拌而成。采用上述配方和工藝配制的可食性火腿成熟復(fù)合膜，能有效促進(jìn)火腿發(fā)酵、成熟，防止火腿加工過程中出現(xiàn)的發(fā)霉、生長綠色霉菌，并能大大提高火腿的色澤、香氣和品質(zhì)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種用于肉類制品加工用的可食性復(fù)合膜的制作方法，特別是一種火腿加工用的可食性復(fù)合膜及其配制方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

技術(shù)背景

金華火腿是中式火腿的代表，以其色澤鮮艷、香氣濃郁、滋味鮮美、外形美觀、保存期長等特色聞名中外。傳統(tǒng)的金華火腿生產(chǎn)都是在自然條件下進(jìn)行的，這種傳統(tǒng)的金華火腿生產(chǎn)工藝因受到自然氣候的制約，在生產(chǎn)加工過程中不僅容易出現(xiàn)腿肉發(fā)生腐敗、變質(zhì)而且存在食鹽含量偏高，不能全年均衡生產(chǎn)等的局限性。因而，近年來大多數(shù)的金華火腿加工生產(chǎn)企業(yè)陸續(xù)引進(jìn)國外干腌火腿生產(chǎn)設(shè)備，采用全程控溫、控濕的新工藝加工生產(chǎn)金華火腿。這種新設(shè)備、新工藝雖然解決了金華火腿的機械化加工，實現(xiàn)了金華火腿全年的均衡生產(chǎn)，解決了金華火腿加工過程中腿肉發(fā)生腐敗變質(zhì)的問題，降低了火腿的食鹽含量。然而，采用這種全程控溫、控濕新工藝加工金華火腿，不僅大大增加了設(shè)備投資，提高了生產(chǎn)成本，而關(guān)鍵問題是在其發(fā)酵、成熟過程中，仍然與傳統(tǒng)工藝一樣，在火腿加工過程中其表面同樣也會生長大量綠色的霉菌，而這些綠色霉菌不僅嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的外觀質(zhì)量和食用時的利用率，而且這些綠色霉菌還可能夾存著影響產(chǎn)品食用安全性的其它霉菌。通過近年來的許多研究表明，這些綠色霉菌并非火腿發(fā)酵、成熟所必需，因此，若能在金華火腿生產(chǎn)過程中，有效防止火腿在發(fā)酵、成熟過程中發(fā)霉，生長綠色霉菌，將不僅利于提高火腿品質(zhì)，而且還將大大提高其食用的安全性；另外，火腿在發(fā)酵、成熟過程中的火腿脂肪過度氧化問題也會得到有效控制，從而可以大大提高金華火腿的色澤、香氣和美味。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述存在的問題，本發(fā)明目的是提供一種用于火腿加工，并能有效提高金華火腿品質(zhì)的用于火腿加工的可食性復(fù)合膜及其配制方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案：

本發(fā)明所述的一種用于火腿加工的可食性復(fù)合膜及其配制方法，包括可食性復(fù)合膜配方和可食性復(fù)合膜液的制備兩部分，其特征是：所述的可食性復(fù)合膜，以結(jié)冷膠和普魯蘭多糖為成膜劑、聚二甲基硅氧烷為阻隔劑、甘油為增塑劑，添加防霉劑、抗氧化劑進(jìn)行復(fù)合而成，其具體配方如下(％)：

所述的防霉劑采用納他霉素或脫氫乙酸鈉或雙乙酸鈉。

所述的抗氧化劑為：丁基羥基茴香醚(BHA)或二丁基羥基甲苯(BHT)或特丁基對苯二酚(TBHQ)。

所述的抗氧化劑和防霉劑可各選其單種使用，也可各選其多種復(fù)合使用。

本發(fā)明所述的一種用于火腿加工的可食性復(fù)合膜，選擇結(jié)冷膠和普魯蘭多糖為成膜劑，聚二甲基硅氧烷為阻隔劑，甘油為增塑劑制進(jìn)行復(fù)合，制成的復(fù)合型膜，比較適合火腿成熟與保存。因為普魯蘭多糖的成膜性、阻氣性、可塑性、粘性均較強，但阻濕性較弱，在高濕度環(huán)境下容易吸潮而發(fā)粘，不能形成凝膠。而聚二甲基硅氧烷阻濕能力極強，結(jié)冷膠凝膠性極好，正好可彌補普魯蘭多糖的不足。再在上述膜液中添加抗氧化劑、防霉劑，即可制成具有阻濕、阻氣、防霉、抗氧化等功能和良好機械性的可食性復(fù)合膜，其氧氣透過系數(shù)為6.088mmol/(kg·m·d·MPa)，水蒸汽透過系數(shù)為3.892×10^-10g/(m·s·Pa)。

本發(fā)明所述的一種用于火腿加工的可食性復(fù)合膜液配制方法：