[發明專利]一種花香型紅茶的加工方法

有效

• 申請號: 201710596928.4
• 申請日: 2017-07-20
• 公開（公告）號: CN107319041B
• 公開（公告）日: 2020-05-19
• 發明（設計）人: 江和源;王偉偉;張建勇
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院茶葉研究所
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08;A23F3/40
• 代理公司: 杭州浙科專利事務所(普通合伙) 33213
• 代理人: 沈淵琪

一種花香型紅茶的加工方法，屬于茶葉加工領域。包括以下步驟：1）采摘茶鮮葉和茶梗兩種原料；2）茶鮮葉萎凋；3）萎凋葉揉捻；4）茶梗萎凋，包括自然萎凋和曬青；5）茶梗做青；6）茶梗揉捻；7）茶葉和茶梗混合發酵；8）干燥；9）揀梗篩分。上述一種花香型紅茶的加工方法，外形、湯色、葉底等感官品質與常規工藝加工的紅茶相近，茶葉發酵期間吸收的茶梗中的花香，改善了紅茶的香型，花香明顯高于常規工藝，提高了紅茶的品質。

技術領域

本發明屬于茶葉加工領域，具體為一種花香型紅茶的加工方法。

背景技術

紅茶是世界上產量和消費量最大的茶類，紅茶的加工工序主要有萎凋、揉捻/揉切、發酵和干燥4個，其中發酵是關鍵工序，發酵過程中多酚類化合物氧化形成茶黃素、茶紅素等茶葉水溶性色素，形成了紅茶“紅湯紅葉”的品質特征。同時發酵過程也是形成紅茶香氣的重要工序，青草氣消失，逐漸形成花果香。目前，我國紅茶的香氣以甜香為主，或因為烘焙溫度和時間影響呈現蜜糖香，紅茶香型有待進一步豐富和提高。

隨著消費者消費水平提高和消費意識增強，對茶葉的品質提出了更高的要求，花香型是目前提出的較優的紅茶香型。茶葉加工要求不添加任何香精香料，這就使得加工出花香型紅茶有了較大的難度，目前有研究采用烏龍茶品種，或烏龍茶加工工藝（搖青）等方式使紅茶產生花香，取得了一定進展，開拓新的花香型紅茶加工工藝仍需進行。茶梗是茶葉加工過程的廢棄物，尤其是烏龍茶梗，但茶梗中氨基酸含量高，種類豐富，且含有較多的香氣物質，對鐵觀音的香氣形成具有重要貢獻，如何將茶梗中的香氣成分轉移至其他茶類有待進一步研究。

發明內容

針對花香型紅茶市場的需求和加工的難度，本發明的目的在于設計提供一種花香型紅茶的加工方法的技術方案，其采摘茶葉和茶梗兩種原料，不同的工藝分別加工，發酵期間混勻共同發酵的方法，使得茶葉充分吸收茶梗的香氣，制得具有花香型的紅茶。

所述的一種花香型紅茶的加工方法，其特征在于包括以下步驟：

1）分別采摘茶鮮葉原料和茶梗，茶鮮葉嫩度為一芽一葉至一芽二三葉，茶梗長度為2cm～6cm；

2）將步驟1）的茶鮮葉原料攤放在萎凋架上，進行自然萎凋，攤葉厚度2cm～5cm，或采用萎凋槽方式進行萎凋，至萎凋葉含水率降為60%～65%；

3）將步驟2）的原料選擇適宜的揉捻機進行揉捻，揉捻時間為50 min～90min，采用輕重輕的加壓方式，揉捻后解塊；

4）將步驟1）的茶梗攤放在萎凋架上，攤放厚度2cm～5cm，自然攤放期間進行曬青處理，溫度低于34℃條件下，根據陽光強度和環境溫度調整曬青時間為10min～60min，至茶梗含水率降為68%～73%；

5）將步驟4）的原料轉入搖青機內進行搖青，搖青時間為5min～30min，靜置30min～60min后進行第二次搖青，搖青時間逐漸延長，如此重復2～8次；

6）將步驟5）的原料轉入揉捻機中加輕壓揉捻，揉捻時間為20min～40min；

7）將步驟3）和步驟6）的原料按1:1～1:4的比例均勻混合后轉入發酵箱內發酵，發酵溫度控制在28℃～35℃，發酵濕度控制在90%以上，發酵時間控制在2h～6h，直至發酵葉顏色為紅色，青草氣消失，花果香顯現為適度；

8）將步驟7）的原料轉入烘干機內進行毛火干燥，干燥溫度為100℃～130℃，時間為10min～30min，攤晾回潮后進行足火干燥，干燥溫度為60℃～90℃，時間為30min～60min；

9）將步驟8）的原料采用靜電揀梗機將茶葉和茶梗分離，所得到的茶葉即為花香型紅茶。

所述的一種花香型紅茶的加工方法，其特征在于步驟1）中：茶梗長度為3cm～5cm。