[發明專利]一種紫薯面包的制備方法

在審

• 申請號: 201710596220.9
• 申請日: 2017-07-20
• 公開（公告）號: CN107173414A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發明（設計）人: 陳大河
• 申請（專利權）人: 合肥瑞和坊食品有限公司
• 主分類號: A21D13/31
• 分類號: A21D13/31;A21D13/38;A21D13/24
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 方琦

技術領域

本發明涉及食品領域，確切地說是一種紫薯面包的制備方法。

背景技術

面包，也寫作麺包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、糖、鹽等為輔料，加水調制成面團，經過分割、成形、醒發、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。

CN106818990A本發明公開了一種面包，該面包按重量份數計包含：石磨面粉40-50份，青稞10-20份，葡萄干10-20份，槐花4-10份，奶油1-5份，通過將石磨面粉、青稞、葡萄干、槐花、奶油按照一定的比例制成面包，具有很高的營養價值并且口感很好。然而該面粉熱量過高，不利于健康。

發明內容

本發明的目的在于提供一種紫薯面包的制備方法。

上述目的通過以下方案實現：

一種紫薯面包的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）紫薯清洗，去皮，切片，真空冷凍干燥，粗碎，液氮超微粉碎，過100-200目篩，得紫薯粉備用；

（2）雞蛋清水解，得水解液備用；

（3）取酒花加相當于其重量5-8倍的水,煮制5-8分鐘制成酒花水,冷卻后待用;把適量淀粉和水混勻和酒花水混合在一起,在常溫下靜置發酵10-20小時制成酵母液;

（4）酵母液，面粉，水解液與食鹽，適量水混勻后，和成面團，切成小團后，戳一個適當大小的孔，烤箱烤制成面包，在孔中注入紫薯粉，得紫薯面包坯子備用；

（5）大豆磷脂、六偏磷酸鈉、與適量巧克力粉混勻后，熔融，得復配巧克力漿料備用；

（6）復配巧克力漿料倒入涂層機的保溫漿料倉中，控制漿料溫度28-32℃，在紫薯面包坯子上噴出4-8mm厚度涂層，經3-4分鐘后即在面包外面成型巧克力外殼，即可。

所述的一種紫薯面包的制備方法，其特征在于：雞蛋清水解的方法為：先將新鮮雞蛋洗凈，然后分離出蛋清，蛋清與滅菌蒸餾水按照體積比1:2-3混合后在95-100℃加熱變性15-20分鐘，得酶水解用的原料；然后以該原料作為底物進行蛋白酶水解。

所述的一種紫薯面包的制備方法，其特征在于：其是由下述重量份的原料制得：紫薯1-3，雞蛋清1-2，酒花0.2-0.4，淀粉0.1-0.2，面粉10-20，食鹽0.1-0.2，大豆磷脂0.1-0.3、六偏磷酸鈉0.1-0.3、巧克力粉1-3。

蛋白酶的用量相當于酶水解用的原料的3-5%。

本發明的有益效果為：

（1）本發明利用真空冷凍干燥和液氮粉碎，得到的紫薯粉口感好，保留的營養物質多，雞蛋清水解液能夠增加本發明面包的蛋白質含量，使得口感豐潤富有彈性，同時水解后的蛋清能夠更好的與面粉融合，利于消化。將紫薯粉注入于面包孔中，利用巧克力密封，從而得到夾心面包，口感好，保健營養。

（2）按照本發明工藝生產出的包裹巧克力涂層面包，增加了口感，提升了產品的檔次和價值，更符合現代人的健康消費理念，大大降低空氣濕度對面包的影響，能夠增加保質期。

具體實施方式

一種紫薯面包的制備方法，包括以下步驟：

（1）紫薯清洗，去皮，切片，真空冷凍干燥，粗碎，液氮超微粉碎，過200目篩，得紫薯粉備用；

（2）雞蛋清水解，得水解液備用；

（3）取酒花加相當于其重量5倍的水,煮制5分鐘制成酒花水,冷卻后待用;把適量淀粉和水混勻和酒花水混合在一起,在常溫下靜置發酵15小時制成酵母液;

（4）酵母液，面粉，水解液與食鹽，適量水混勻后，和成面團，切成小團后，戳一個適當大小的孔，烤箱烤制成面包，在孔中注入紫薯粉，得紫薯面包坯子備用；

（5）大豆磷脂、六偏磷酸鈉、與適量巧克力粉混勻后，熔融，得復配巧克力漿料備用；

（6）復配巧克力漿料倒入涂層機的保溫漿料倉中，控制漿料溫度28-32℃，在紫薯面包坯子上噴出5mm厚度涂層，經3分鐘后即在面包外面成型巧克力外殼，即可。

雞蛋清水解的方法為：先將新鮮雞蛋洗凈，然后分離出蛋清，蛋清與滅菌蒸餾水按照體積比1:2混合后在95-100℃加熱變性20分鐘，得酶水解用的原料；然后以該原料作為底物進行蛋白酶水解，蛋白酶的用量相當于酶水解用的原料的3%。

所述的一種紫薯面包的制備方法，其是由下述重量份的原料制得：紫薯2，雞蛋清1，酒花0.4，淀粉0.2，面粉15，食鹽0.1，大豆磷脂0.3、六偏磷酸鈉0.1、巧克力粉2。