[發(fā)明專利]一種用于烘焙的耐高溫果醬的制備方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201710594923.8
• 申請日: 2017-07-20
• 公開（公告）號: CN107373552A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙學(xué)鵬;童斌;許立潤;張明;洪文龍;楊薇紅;韓艷麗;操慶國;曹淼;許俊齊
• 申請（專利權(quán)）人: 句容市華達(dá)農(nóng)產(chǎn)品加工有限公司
• 主分類號: A23L21/15
• 分類號: A23L21/15;A23L29/00
• 代理公司: 南京申云知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)32274
• 代理人: 王云

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及果醬制備領(lǐng)域，尤其涉及一種用于烘焙的耐高溫果醬的制備方法。

背景技術(shù)

如今烘焙工藝的興起讓果醬的應(yīng)用也更為廣泛，同時對于果醬的耐高溫要求也越來越高，果醬是加工烘焙食品的重要輔料，常作為夾心、餡料或頂部裝飾等廣泛地使用在面包和蛋糕上。由于烘焙食品的加工特點(diǎn)和對風(fēng)味的考慮，要求果醬具有良好的耐高溫烘焙性能，也就是經(jīng)歷高溫烘焙條件后果醬不塌陷、不流失、不發(fā)干等，傳統(tǒng)的果醬不容易達(dá)到這些要求，并且很多果醬在經(jīng)高溫之后還容易發(fā)生色澤與味道上的變化，影響口感和外觀。

目前國內(nèi)對耐高溫烘焙果醬的研究不多，果醬的耐高溫烘焙性和風(fēng)味與增稠劑的選用有直接關(guān)系，果醬常用的增稠劑有明膠、果膠、卡拉膠、瓊膠以及變性淀粉等。明膠、卡拉膠、瓊膠形成的凝膠熱可逆，耐熱性差；果膠中的高甲氧基果膠的凝膠具有良好的耐熱性，但是這種凝膠需要在高糖高酸的條件下才能形成，使果醬的風(fēng)味過于甜膩。

因此，如何尋找一種合適的增稠劑并輔以協(xié)同增效的其他助劑并與相應(yīng)的水果制備成一種耐高溫的同時保持低糖醇正的口感的果醬值得探討。

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明目的：為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的問題，本發(fā)明提出了一種口感風(fēng)味佳、低成本，取材廣泛、亞硝酸鹽清除能力強(qiáng)且制備方法簡單的用于烘焙的耐高溫果醬的制備方法。

技術(shù)方案：為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為：一種用于烘焙的耐高溫果醬的制備方法，包括如下步驟：

(1)濃縮水果果漿的制備：挑選新鮮質(zhì)優(yōu)的鮮果，首先進(jìn)行清水的清洗、去除不可食用果核果皮部分，高溫消毒處理后，添加總量0.02％的食品級氯化鈉、0.02％的抗氧化劑再進(jìn)行榨汁處理，榨汁的溫度控制在40-45℃，榨汁完無需過濾，直接進(jìn)行真空濃縮、巴氏滅菌后得濃縮水果果漿備用；

(2)改性果膠的制備：按質(zhì)量計(jì)算將殼聚糖、甲氧基果膠、羥乙基纖維素、凝膠多糖以1:4:1:1的比例混合均勻，加熱至90-95℃后保溫待用；

(3)改性淀粉糖漿的制備：采用β-甘露糖酶對葛粉、玉米淀粉在80-90℃的溫度下進(jìn)行改性酶處理，處理時間為2-3h，處理完加入混合物總質(zhì)量2％-4％的碳酸鈉、4％-6％的葡萄糖制備成改性淀粉糖漿備用；

(4)果醬的微波濃縮制備法：取步驟(1)配制的濃縮水果果漿加熱至80-90℃，加入10-15％的步驟(2)制備的保溫的改性果膠、混合均勻之后繼續(xù)加熱至90-95℃，加入8-11％的步驟(3)制備的改性淀粉糖漿，按共同混合均勻，置于微波工具中500-650W微波濃縮至總體積的70％-75％，再進(jìn)行真空濃縮至果醬所需的可溶性固形含量為33-35％，加入4-6％的外加添加劑，攪拌均勻后化驗(yàn)合格灌裝、瓶外清洗消毒，得所需用于烘焙的耐高溫果醬，以上百分比以占所述濃縮水果果漿量的質(zhì)量百分比計(jì)。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟(1)中高溫消毒的溫度為100-110℃。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟(1)中所述抗氧化劑為茶多酚。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟(1)中所述真空濃縮具體為濃縮至原體積的40％-60％。

作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，步驟(3)中β-甘露糖酶的用量為所述葛粉以及玉米淀粉質(zhì)量總量的1.5％-3.5％。

更為優(yōu)選的，步驟(4)中所述外添加劑為檸檬酸、白砂糖、山梨糖醇、山梨酸鉀。

更進(jìn)一步的，所述外添加劑中檸檬酸、白砂糖、山梨糖醇、山梨酸鉀的質(zhì)量比為1:6:1:1。

更為優(yōu)選的，所述真空濃縮的壓力為-0.05MPa。

有益效果：本發(fā)明提供的一種用于烘焙的耐高溫果醬的制備方法，首先對新鮮鮮果進(jìn)行濃縮水果果漿的制備，再通過包括殼聚糖、甲氧基果膠、羥乙基纖維素、凝膠多糖的改性果膠以及改性淀粉糖漿的協(xié)同作用形成的復(fù)合增稠劑可以在很寬的可溶性固形物范圍內(nèi)形成，耐熱性、風(fēng)味和口感較好；且在高溫下凝膠特性、保水性、耐酸性、耐熱性均處于優(yōu)異的水平。本發(fā)明對增稠劑進(jìn)行復(fù)合改性處理并輔以果漿的處理，并以微波濃縮的方式進(jìn)行果醬的制備，降低了果醬形成過程中原有口感和營養(yǎng)物質(zhì)的流失，制備出的果醬保證低糖醇正口感的同時，保持在高溫烘焙情況下不塌陷、不流失、不發(fā)干，口感外觀俱佳。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明：

實(shí)施例1：

一種用于烘焙的耐高溫果醬的制備方法，包括如下步驟：