[發明專利]一種用于烘焙的耐高溫果醬的制備方法

在審

• 申請號: 201710594923.8
• 申請日: 2017-07-20
• 公開（公告）號: CN107373552A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 趙學鵬;童斌;許立潤;張明;洪文龍;楊薇紅;韓艷麗;操慶國;曹淼;許俊齊
• 申請（專利權）人: 句容市華達農產品加工有限公司
• 主分類號: A23L21/15
• 分類號: A23L21/15;A23L29/00
• 代理公司: 南京申云知識產權代理事務所(普通合伙)32274
• 代理人: 王云

1.一種用于烘焙的耐高溫果醬的制備方法，其特征在于包括如下步驟：

(1)濃縮水果果漿的制備：挑選新鮮質優的鮮果，首先進行清水的清洗、去除不可食用果核果皮部分，高溫消毒處理后，添加總量0.02％的食品級氯化鈉、0.02％的抗氧化劑再進行榨汁處理，榨汁的溫度控制在40-45℃，榨汁完無需過濾，直接進行真空濃縮、巴氏滅菌后得濃縮水果果漿備用；

(2)改性果膠的制備：按質量計算將殼聚糖、甲氧基果膠、羥乙基纖維素、凝膠多糖以1:4:1:1的比例混合均勻，加熱至90-95℃后保溫待用；

(3)改性淀粉糖漿的制備：采用β-甘露糖酶對葛粉、玉米淀粉在80-90℃的溫度下進行改性酶處理，處理時間為2-3h，處理完加入混合物總質量2％-4％的碳酸鈉、4％-6％的葡萄糖制備成改性淀粉糖漿備用；

(4)果醬的微波濃縮制備法：取步驟(1)配制的濃縮水果果漿加熱至80-90℃，加入10-15％的步驟(2)制備的保溫的改性果膠、混合均勻之后繼續加熱至90-95℃，加入8-11％的步驟(3)制備的改性淀粉糖漿，按共同混合均勻，置于微波工具中500-650W微波濃縮至總體積的70％-75％，再進行真空濃縮至果醬所需的可溶性固形含量為33-35％，加入4-6％的外加添加劑，攪拌均勻后化驗合格灌裝、瓶外清洗消毒，得所需用于烘焙的耐高溫果醬，以上百分比以占所述濃縮水果果漿量的質量百分比計。

2.根據權利要求1所述的用于烘焙的耐高溫果醬的制備方法，其特征在于：步驟(1)中高溫消毒的溫度為100-110℃。

3.根據權利要求1所述的用于烘焙的耐高溫果醬的制備方法，其特征在于：步驟(1)中所述抗氧化劑為茶多酚。

4.根據權利要求1所述的用于烘焙的耐高溫果醬的制備方法，其特征在于：步驟(1)中所述真空濃縮具體為濃縮至原體積的40％-60％。

5.根據權利要求1所述的用于烘焙的耐高溫果醬的制備方法，其特征在于：步驟(3)中β-甘露糖酶的用量為所述葛粉以及玉米淀粉質量總量的1.5％-3.5％。

6.根據權利要求1所述的用于烘焙的耐高溫果醬的制備方法，其特征在于：步驟(4)中所述外添加劑為檸檬酸、白砂糖、山梨糖醇、山梨酸鉀。

7.根據權利要求6所述的用于烘焙的耐高溫果醬的制備方法，其特征在于：所述外添加劑中檸檬酸、白砂糖、山梨糖醇、山梨酸鉀的質量比為1:6:1:1。

8.根據權利要求1所述的用于烘焙的耐高溫果醬的制備方法，其特征在于：所述真空濃縮的壓力為-0.05MPa。