[發明專利]一種提高豆瓣醬氨基酸態氮含量的方法

有效

• 申請號: 201710594789.1
• 申請日: 2017-07-20
• 公開（公告）號: CN107259367B
• 公開（公告）日: 2020-12-22
• 發明（設計）人: 陳相杰;張其圣;李恒;黃靜
• 申請（專利權）人: 四川省食品發酵工業研究設計院
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

本發明屬于食品領域，具體為一種提高豆瓣醬氨基酸態氮含量的方法。該方法包括步驟：1）將蠶豆瓣粉碎；2）將粉碎后的蠶豆瓣復水，混入面粉；3）將混入面粉的復水蠶豆瓣滅菌備用；4）曲精擴培養；5）將制作成曲的干蠶豆瓣漂燙；6）混入面粉，并加入擴培后的曲精；7）將物料混合均勻，制成曲；8）將所得到的成曲入池或入缸，加食鹽水繼續發酵，得到甜瓣子；9）制辣椒醅；10）將甜瓣子和辣椒醅混合均勻，轉入池子曬制，6個月后得到半成品豆瓣醬。本發明中種曲經擴培后添加到拌粉的漂燙瓣子中，提高了發酵過程主導微生物的數量，抑制了雜菌的生長，大大降低了制曲失敗的風險，還可有效提高后期甜瓣子以及豆瓣中氨基態氮的含量。

技術領域

本發明屬于食品領域，尤其是食品行業中的豆瓣醬開發領域，具體為一種提高豆瓣醬氨基酸態氮含量的方法。

背景技術

豆瓣醬起源于四川民間，其傳統工藝的生產及加工已經有近300年的歷史。作為我國的傳統發酵制品，豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產生復雜生化反應，而釀造出來的一種發酵紅褐色調味料，它是由蠶豆、曲子和鹽做成的。豆瓣醬的主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分。豆瓣醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效；另外豆瓣醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率；豆瓣醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。

氨基酸態氮亦稱氨基氮，是醬類產品中重要組成成分和鮮味的主要來源，是由大豆和或蠶豆、小麥等中的蛋白質水解產生的，該指標越高，則其產品中氨基酸含量越高。

目前市場上，又根據消費者的習慣不同，在生產豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛。

目前郫縣豆瓣采用的生產工藝為：

由此制成的郫縣豆瓣產品氨基態氮的含量一般在0.2g/100g以下，而GB/T 20560-2006《地理標志產品郫縣豆瓣》中對于不同品級郫縣豆瓣氨基態氮含量要求如下：

發明內容

本發明的目的是針對上述技術問題，提供一種提高豆瓣醬氨基酸態氮含量的方法。本發明中種曲經擴培后添加到拌粉的漂燙瓣子中，提高了發酵過程主導微生物的數量，抑制了雜菌的生長，通過提高制曲過程中蛋白酶的含量提高甜瓣子中氨基態氮的含量，從而保證豆瓣醬成品中氨基態氮含量。種曲經擴培后添加到拌粉的漂燙瓣子中，提高了物料的均一性，對于后期產品質量穩定統一有重要作用。

為了實現上述目的，本發明的具體技術方案為：

一種提高豆瓣醬氨基酸態氮含量的方法，其特征在于該方法包括以下步驟：

1)、將蠶豆瓣經粉碎機粉碎至粒徑為0.1～2mm；優選0.5mm；

2)、將粉碎后的蠶豆瓣復水，按照復水前蠶豆瓣的質量混入5～20wt％的面粉；優選面粉的添加量為15wt％。

3)、將混入面粉的復水蠶豆瓣置于滅菌鍋中115～121℃，滅菌15～20min，之后冷卻至室溫備用；滅菌溫度優選121℃，滅菌時間優選15min。

4)、曲精擴培：以步驟3)中備用物料的總質量計，向步驟3)中備用的物料中加入1～5wt％加入曲精，混合均勻，置于溫度25～35℃，相對濕度80～90％環境中48-96h得到擴培后的曲精；所述的曲精為市售產品。

5)、另取蠶豆瓣置于90～100℃水中，漂燙2-5min；

6)、按照燙瓣后蠶豆瓣質量的5～20wt％混入面粉，按照混入面粉后總質量1～5％加入擴培后的曲精；