[發明專利]一種提高豆瓣醬氨基酸態氮含量的方法有效
| 申請號： | 201710594789.1 | 申請日： | 2017-07-20 |
| 公開（公告）號： | CN107259367B | 公開（公告）日： | 2020-12-22 |
| 發明（設計）人： | 陳相杰;張其圣;李恒;黃靜 | 申請（專利權）人： | 四川省食品發酵工業研究設計院 |
| 主分類號： | A23L11/00 | 分類號： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214 | 代理人： | 呂玲 |
| 地址： | 611130 四川*** | 國省代碼： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關鍵詞： | 一種 提高 豆瓣醬 氨基酸 含量 方法 | ||
1.一種提高豆瓣醬氨基酸態氮含量的方法，其特征在于該方法包括以下步驟：
1)、將蠶豆瓣經粉碎機粉碎至粒徑為0.1～2mm；
2)、將粉碎后的蠶豆瓣復水，按照復水前蠶豆瓣的質量混入5～20wt％的面粉；
3)、將混入面粉的復水蠶豆瓣置于滅菌鍋中115～121℃，滅菌15～20min，之后冷卻至室溫備用；
4)、曲精擴培：以步驟3)中備用物料的總質量計，向步驟3)中備用的物料中加入1～5wt％曲精，混合均勻，置于溫度25～35℃，相對濕度80～90％環境中48-96h得到擴培后的曲精；
5)、另取蠶豆瓣置于90～100℃水中，漂燙2-5min；
6)、按照燙瓣后蠶豆瓣質量的5～20wt％混入面粉，按照混入面粉后總質量1～5％加入擴培后的曲精；
7)、將步驟6)所得物料混合均勻，轉入曲房中，設置曲房溫度25～35℃，相對濕度80～90％，48-96h后，得到成曲；
8)、將所得到的成曲入池或入缸，按照成曲質量110～130％加入配制好的食鹽水，食鹽水的質量濃度為18～26％，繼續發酵2-3個月，得到甜瓣子；
9)、將新鮮辣椒挑選除雜后，清洗，去把，經碎椒機破碎后，按照質量混入14～16wt％食鹽鹽漬3個月以上，得到辣椒醅；
10)、按照質量比計，將甜瓣子和辣椒醅混合均勻，轉入池子曬制，每天翻曬一次，6個月后得到成品豆瓣醬。
2.根據權利要求1所述提高豆瓣醬氨基酸態氮含量的方法，其特征在于：以質量計，所述的甜瓣子：辣椒醅＝25:75-35:65。
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