[發(fā)明專利]一種谷物釀造醋及其制備方法

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• 申請日: 2017-07-20
• 公開（公告）號: CN107216987A
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張磊
• 申請（專利權(quán)）人: 張磊
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/69
• 代理公司: 北京華仁聯(lián)合知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11588
• 代理人: 陳建

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀造醋技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種谷物釀造醋及其制備方法。

背景技術(shù)

目前市場上的食醋按制醋工藝流程分類，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為谷物醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、蔗糖、糖類原料制成)、酒醋(用食用酒精、酒尾制成)。谷物醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、特醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋(白醋可再分為普通白醋和醋精)。醋以釀造醋為佳，其中又以谷物醋為佳。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明旨在提供一種谷物釀造醋及其制備方法，口感深厚，甘甜、有淡淡的梅香，并且可達(dá)到增益百味、增進(jìn)食欲、保健養(yǎng)身、醒脾開胃、提高胃液酸度、有助于消化吸收的效果。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種谷物釀造醋，主要由如下原料制成：早米、梅樹汁、干梅果、食用鹽和水；其中按照質(zhì)量比計早米：水：梅樹汁＝1：3：0.003，食用鹽的重量為早米重量的2％-3％，所述干梅果的用量按照酸度要求確定。

上述谷物釀造醋的制備方法，包括如下步驟：

S1將早米用水浸泡直至含水量達(dá)到80-90％，然后撈起、堆集、潤料并放入無菌車間發(fā)酵29天至30天，得到發(fā)酵霉變后的早米；

S2接種：將步驟S1得到的發(fā)酵霉變的早米曬干并使得其含水率達(dá)到≤10％，然后先用鼓風(fēng)機(jī)除塵，再放清水除塵、除霉；清洗干凈后，將經(jīng)過除塵除霉之后的早米、水、梅樹汁，以及在除霉的操作中和早米分離的米曲霉拌勻置入瓦缸中；

在25℃-34℃下通風(fēng)培養(yǎng)49天，每天定時用梅枝攪拌，每次攪拌按順時針方向攪拌兩分鐘，每天攪拌兩到三次；通風(fēng)培養(yǎng)結(jié)束后，清理泡沫，制成成曲；

S3前發(fā)酵：將步驟S2得到的成曲置于室內(nèi)瓦缸中，常溫28℃的環(huán)境中發(fā)酵49天，其中前7天清理雜物，第8天封口；發(fā)酵結(jié)束后制成成熟酒醅；

S4后發(fā)酵：把步驟S3得到的成熟酒醅過濾，向酒醅中加入食用鹽，攪勻后先放入室外瓦缸中暴曬，當(dāng)酵醅溫度達(dá)到70℃-80℃時，再通過翻醅，保持酵醅溫度48-52℃，直至醋酸含量達(dá)到6-9克/100毫升，顏色變成天然黃色，得到成熟醋醅；

S5當(dāng)所述成熟醋醅的酸度為6克/100毫升時，投放干梅果為0.002克，然后進(jìn)行10-20小時的浸泡；酸度為7克/100毫升時，投放干梅果為0.001克，然后進(jìn)行10-20小時的浸泡；酸度為8-9克/100毫升時，不用投放；

S6進(jìn)行滅菌處理得到成品谷物釀造醋。

進(jìn)一步，還包括有步驟S7：成品谷物釀造醋經(jīng)檢驗合格后機(jī)器灌裝，常溫下入庫進(jìn)行貯存。

進(jìn)一步，步驟S1中，使用的早米水分含量10％-13％，不能拋光。

進(jìn)一步，步驟S1中，所述無菌車間需要符合食品行業(yè)10萬級標(biāo)準(zhǔn)。

進(jìn)一步，步驟S1中，發(fā)酵溫度為25℃。

進(jìn)一步，步驟S5中，所述干梅果為用新鮮的梅果拌鹽腌制15天后，取出放太陽下曬干而成的。

進(jìn)一步，步驟S3中，所述成熟酒醅的酒精度體積百分比為8％-9％。

本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明的谷物釀造醋口感深厚，甘甜、有淡淡的梅香，不添加任何化學(xué)原料和食品添加劑，并且可達(dá)到增益百味、增進(jìn)食欲、保健養(yǎng)身、醒脾開胃、提高胃液酸度、有助于消化吸收的效果。

具體實施方式

以下將對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述，需要說明的是，以下實施例以本技術(shù)方案為前提，給出了詳細(xì)的實施方式和具體的操作過程，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不限于本實施例。

一種谷物釀造醋，主要由如下原料制成：早米、梅樹汁、干梅果、食用鹽和水；其中按照質(zhì)量比計早米：水：梅樹汁＝1：3：0.003，食用鹽的重量為早米重量的2％-3％，所述干梅果的用量按照酸度要求確定。

上述谷物釀造醋的制備方法，包括如下步驟：

S1將早米用水浸泡直至含水量達(dá)到80-90％(放水滿過早米即可)，撈起、堆集、潤料并放入無菌車間在溫度25℃下發(fā)酵29天至30天，得到發(fā)酵霉變后的早米，早米發(fā)酵霉變后成綠色。使用的早米水分含量10％-13％，不能拋光，糙米更佳。所述無菌車間需要符合食品行業(yè)10萬級標(biāo)準(zhǔn)。

我國根據(jù)水稻播種期、生長期和成熟期的不同，又可分為早稻、中稻和晚稻三類。一般早稻的生長期為90～120天，早稻生產(chǎn)的大米稱為早秈米或早米，口感較差，一般作為工業(yè)糧或儲備糧，米質(zhì)疏松，腹白度較大，透明度較小，吸水率大。