[發明專利]一種谷物釀造醋及其制備方法

在審

• 申請號: 201710594697.3
• 申請日: 2017-07-20
• 公開（公告）號: CN107216987A
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發明（設計）人: 張磊
• 申請（專利權）人: 張磊
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/69
• 代理公司: 北京華仁聯合知識產權代理有限公司11588
• 代理人: 陳建

1.一種谷物釀造醋，其特征在于，主要由如下原料制成：早米、梅樹汁、干梅果、食用鹽和水；其中按照質量比計早米：水：梅樹汁＝1：3：0.003，食用鹽的重量為早米重量的2％-3％，所述干梅果的用量按照酸度要求確定。

2.如權利要求1所述的谷物釀造醋的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1將早米用水浸泡直至含水量達到80-90％，然后撈起、堆集、潤料并放入無菌車間發酵29天至30天，得到發酵霉變后的早米；

S2接種：將步驟S1得到的發酵霉變的早米曬干并使得其含水率達到≤10％，然后先用鼓風機除塵，再放清水除塵、除霉；清洗干凈后，將經過除塵除霉之后的早米、水、梅樹汁，以及在除霉的操作中和早米分離的米曲霉拌勻置入瓦缸中；

在25℃-34℃下通風培養49天，每天定時用梅枝攪拌，每次攪拌按順時針方向攪拌兩分鐘，每天攪拌兩到三次；通風培養結束后，清理泡沫，制成成曲；

S3前發酵：將步驟S2得到的成曲置于室內瓦缸中，常溫28℃的環境中發酵49天，其中前7天清理雜物，第8天封口；發酵結束后制成成熟酒醅；

S4后發酵：把步驟S3得到的成熟酒醅過濾，向酒醅中加入食用鹽，攪勻后先放入室外瓦缸中暴曬，當酵醅溫度達到70℃-80℃時，再通過翻醅，保持酵醅溫度48-52℃，直至醋酸含量達到6-9克/100毫升，顏色變成天然黃色，得到成熟醋醅；

S5當所述成熟醋醅的酸度為6克/100毫升時，投放干梅果為0.002克，然后進行10-20小時的浸泡；酸度為7克/100毫升時，投放干梅果為0.001克，然后進行10-20小時的浸泡；酸度為8-9克/100毫升時，不用投放；

S6進行滅菌處理得到成品谷物釀造醋。

3.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，還包括有步驟S7：成品谷物釀造醋經檢驗合格后機器灌裝，常溫下入庫進行貯存。

4.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟S1中，使用的早米水分含量10％-13％，不能拋光。

5.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟S1中，所述無菌車間需要符合食品行業10萬級標準。

6.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟S1中，發酵溫度為25℃。

7.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟S5中，所述干梅果為用新鮮的梅果拌鹽腌制15天后，取出放太陽下曬干而成的。

8.根據權利要求2所述的制備方法，其特征在于，步驟S3中，所述成熟酒醅的酒精度體積百分比為8％-9％。