[發(fā)明專利]一種紫甘薯發(fā)酵紅酒的加工方法

有效

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• 申請日: 2017-07-20
• 公開（公告）號: CN107267333B
• 公開（公告）日: 2020-08-04
• 發(fā)明（設計）人: 李艷;牟德華;賀艷楠
• 申請（專利權）人: 河北科技大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/024
• 代理公司: 石家莊科誠專利事務所(普通合伙) 13113
• 代理人: 張紅衛(wèi);賈彥虹

本發(fā)明公開了一種紫甘薯發(fā)酵紅酒的加工方法，它包括原料前處理、液化、糖化、發(fā)酵、原酒處理等步驟，該方法通過樹莓汁調(diào)節(jié)糖化和發(fā)酵過程的pH，使糖化和發(fā)酵過程順利進行，樹莓汁的添加改善了發(fā)酵酒的香氣特性和口感，對紫甘薯發(fā)酵紅酒有積極作用；另外，在發(fā)酵過程中加入橡木制品有利于溶出單寧去除不穩(wěn)定性蛋白質(zhì)，增強紫甘薯發(fā)酵紅酒的蛋白穩(wěn)定性，提高酒的結(jié)構(gòu)感、骨架感和層次。本發(fā)明適用于制備紫甘薯發(fā)酵紅酒。

技術領域

本發(fā)明屬于制酒領域，涉及一種紅酒發(fā)酵技術，具體地說是一種紫甘薯發(fā)酵紅酒的加工方法。

背景技術

與普通甘薯相比，紫甘薯含有十分豐富的花青素類色素、多糖、植物蛋白、維生素、礦質(zhì)元素等多種營養(yǎng)成分。但其采后貯藏條件較差，對紫甘薯的深加工不僅可以改善這一劣勢，還可以拓寬和滿足市場需求。

目前，將紫甘薯進行發(fā)酵釀造紅酒解決了其自身貯存的問題，還增加了紫甘薯的產(chǎn)品附加值，現(xiàn)有的紫甘薯紅酒通常經(jīng)過原料處理、液化、糖化、發(fā)酵、后處理等步驟制備而成，在紫甘薯淀粉液化及發(fā)酵的過程中，pH值是影響液化及發(fā)酵的關鍵條件之一，pH值的大小及調(diào)節(jié)劑的種類影響發(fā)酵酒的花青素、酒精含量、酒的香氣和顏色等。目前常用的pH調(diào)節(jié)劑為鹽酸、檸檬酸、乳酸或蘋果酸等有機或無機酸，這些酸類物質(zhì)比較單一，最終發(fā)酵制備的紫甘薯酒的口感上較自然有機酸的口感要差。另外，通過現(xiàn)有發(fā)酵工藝技術制備的紫甘薯發(fā)酵酒口感單調(diào)寡淡、香氣不足、不穩(wěn)定蛋白較多，透亮度較差，穩(wěn)定性差，酒的最終質(zhì)量（如口味、香氣、口感）難以得到保證。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術問題，是提供一種紫甘薯發(fā)酵紅酒的加工方法，它通過樹莓汁調(diào)節(jié)糖化和發(fā)酵過程的pH，以使糖化和發(fā)酵過程順利進行，并改善發(fā)酵酒的香氣特性和口感，且對紫甘薯發(fā)酵紅酒有積極作用；另外，在發(fā)酵過程中加入橡木制品以有利于去除不穩(wěn)定性蛋白質(zhì)，增強紫甘薯發(fā)酵紅酒的蛋白穩(wěn)定性，提高酒的結(jié)構(gòu)感、骨架感和層次。

為解決上述技術問題，本發(fā)明所采取的技術方案是：

一種紫甘薯發(fā)酵紅酒的加工方法，它按照如下的步驟順序進行：

（1）原料前處理

選取新鮮無霉變的紫甘薯，經(jīng)除雜后洗凈泥沙，切片或切塊，常壓蒸至熟透，進行淀粉糊化，添加2～5倍紫甘薯重量的溫水，搗碎并打漿，混勻，得A；

（2）液化

向A中添加耐高溫α-淀粉酶，使紫甘薯中的淀粉液化，得B；

（3）天然樹莓汁的制備

選擇新鮮成熟的紅樹莓，去泥沙、梗、萼片及青爛果后，破碎成天然樹莓果汁，得C；

（4）糖化

向B中加入C，調(diào)節(jié)至酸性，向混合液中加入糖化酶，糖化后得D；

（5）發(fā)酵

D趁熱粗濾，向冷卻后的濾液中加入C，調(diào)節(jié)至酸性，向混合液中加入20～50mg/L果膠酶、50～60 mg/L SO₂、橡木制品和蔗糖，控制溶液中含糖量為180～240g/L，混合液充分混合后導入發(fā)酵罐，入罐比例為罐體積的60～80%，并接種釀酒酵母20～60 mg/L，于15～30℃條件下酒精發(fā)酵，待殘?zhí)呛肯陆抵?g/L時發(fā)酵終止，添加40～60 mg/L SO₂，得E；

（6）原酒處理

將E添加至發(fā)酵罐體積的90～100%，冷卻降溫至5～15℃，靜置15～30天，虹吸上清液至另一個干凈的罐中于5～15℃滿罐放置4～12個月進行陳釀，陳釀后的紫甘薯原酒進行品質(zhì)均衡調(diào)配、澄清、過濾和穩(wěn)定性處理，得紫甘薯發(fā)酵紅酒。

作為本發(fā)明的限定：