[發明專利]一種紫甘薯發酵紅酒的加工方法

有效

• 申請號: 201710593496.1
• 申請日: 2017-07-20
• 公開（公告）號: CN107267333B
• 公開（公告）日: 2020-08-04
• 發明（設計）人: 李艷;牟德華;賀艷楠
• 申請（專利權）人: 河北科技大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/024
• 代理公司: 石家莊科誠專利事務所(普通合伙) 13113
• 代理人: 張紅衛;賈彥虹

1.一種紫甘薯發酵紅酒的加工方法，其特征在于它按照如下的步驟順序進行：

（1）原料前處理

選取新鮮無霉變的紫甘薯，經除雜后洗凈泥沙，切片或切塊，常壓蒸至熟透，進行淀粉糊化，添加重量為2～5倍紫甘薯重量的溫水，搗碎并打漿，混勻，得漿體A；

（2）液化

向漿體A中添加耐高溫α-淀粉酶，使紫甘薯中的淀粉液化，得物料B；

（3）天然樹莓汁的制備

選擇新鮮成熟的紅樹莓，去泥沙、梗、萼片及青爛果后，破碎成天然樹莓果汁，得C；

（4）糖化

向物料B中加入樹莓果汁C，調節至酸性，向混合液中加入糖化酶，糖化后得物料D；

（5）發酵

物料D趁熱粗濾，向冷卻后的濾液中加入樹莓果汁C，調節至酸性，向混合液中加入20～50mg/L果膠酶、50～60 mg/L SO₂、橡木制品和蔗糖，控制溶液中含糖量為180～240g/L，混合液充分混合后導入發酵罐，入罐比例為罐體積的60～80%，并接種釀酒酵母20～60 mg/L，所述橡木制品的添加量為50～200mg/L；

于15～30℃條件下酒精發酵，待殘糖含量下降至4g/L時發酵終止，添加40～60 mg/LSO₂，得物料E；

（6）原酒處理

將物料E添加至發酵罐體積的90～100%，冷卻降溫至5～15℃，靜置15～30天，虹吸上清液至另一個干凈的罐中于5～15℃滿罐放置4～12個月進行陳釀，陳釀后的紫甘薯原酒進行品質均衡調配、澄清、過濾和穩定性處理，得紫甘薯發酵紅酒；

步驟（4）中，加入樹莓果汁C后調節酸性至pH為4.0～5.0；

步驟（5）中，加入樹莓果汁C后調節酸性至pH為3.5～5.5。

2.根據權利要求1所述的一種紫甘薯發酵紅酒的加工方法，其特征在于：步驟（2）中，所述耐高溫α-淀粉酶的加酶量為3～8 U/g紫甘薯淀粉。

3.根據權利要求1所述的一種紫甘薯發酵紅酒的加工方法，其特征在于：步驟（2）中，所述液化溫度為80～100℃，液化時間為60～90 min。

4.根據權利要求1所述的一種紫甘薯發酵紅酒的加工方法，其特征在于：步驟（4）中，所述糖化酶的添加量為100～400 U/g紫甘薯淀粉。

5.根據權利要求1所述的一種紫甘薯發酵紅酒的加工方法，其特征在于：步驟（4）中，所述糖化溫度為40～60℃，糖化時間為60～90 min。

6.根據權利要求1所述的一種紫甘薯發酵紅酒的加工方法，其特征在于：步驟（5）中，所述pH為4～5。