[發(fā)明專利]一種殺菌型乳酸菌飲料復(fù)配乳化增稠劑及其使用方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710592987.4
• 申請(qǐng)日: 2017-07-19
• 公開（公告）號(hào): CN107410496B
• 公開（公告）日: 2020-07-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 封躍龍;西艷雙;劉華玉;汪波;金燕;周楠
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 杭州恒旺食品科技有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/154
• 分類號(hào): A23C9/154
• 代理公司: 杭州杭誠(chéng)專利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，公開了一種殺菌型乳酸菌飲料復(fù)配乳化增稠劑及其使用方法。該乳化增稠劑包括：羧甲基纖維素鈉35?45份、果膠11?13份、結(jié)冷膠20?30份。本發(fā)明配方中的羧甲基纖維素鈉和果膠能通過靜電吸附及位阻作用力包裹酸變性蛋白質(zhì)，包裹后的蛋白質(zhì)顆粒通過靜電排斥作用力起到一定的防止蛋白沉淀的作用，結(jié)冷膠能在產(chǎn)品體系中形成立體空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，把包裹好的蛋白質(zhì)鎖定在一個(gè)個(gè)小型網(wǎng)絡(luò)空間里，從而最大程度的阻止蛋白顆粒沉淀現(xiàn)象。因結(jié)冷膠不可以與未包裹的蛋白質(zhì)直接結(jié)合，所以配方中的三種原料必須依次溶解起作用從而能達(dá)到使用效果，否則產(chǎn)品形成絮凝聚集并析水分層。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，尤其涉及一種殺菌型乳酸菌飲料復(fù)配乳化增稠劑及其使用方法。

背景技術(shù)

（殺菌型）乳酸菌飲料保質(zhì)期內(nèi)很容易出現(xiàn)瓶底沉淀現(xiàn)象。目前的解決辦法主要通過合理添加復(fù)配乳化增稠劑。常用的配方為果膠+大豆多糖；羧甲基纖維素鈉+果膠；羧甲基纖維素鈉+瓊脂等。

但是，包括上述在內(nèi)的現(xiàn)常用的復(fù)配乳化增稠劑的效果不是很理想，還是容易在瓶底形成結(jié)實(shí)的沉淀。在（殺菌型）乳酸菌飲料生產(chǎn)過程中形成的變性蛋白會(huì)隨著時(shí)間的變化形成沉淀物，常用的復(fù)配乳化增稠劑主要通過靜電排斥及位阻作用力來解決沉淀問題。這樣雖然避免了大部分變性蛋白短時(shí)間內(nèi)因聚集而沉淀，卻不能保證長(zhǎng)時(shí)間存放過程中蛋白質(zhì)因生產(chǎn)時(shí)熱變性及酸變性引起的聚集物慢慢沉淀下來。從而在瓶底形成難以搖散的結(jié)實(shí)沉淀現(xiàn)象。

申請(qǐng)?zhí)枮镃N200710304507.6的中國(guó)專利公開了一種含有咀嚼顆粒的活性乳酸菌飲料，以該活性乳酸菌飲料的總重量為基準(zhǔn)，其原料組成包括：牛奶25％～75％、顆粒醬3％～20％、穩(wěn)定劑0.2％～0.7％以及適量水，且該飲料中含有≥1×106cfu/ml的活的乳酸菌。其穩(wěn)定劑包括0.01-0.04%的結(jié)冷膠以及0.2-0.6%的羧甲基纖維素鈉、0.1-0.5%的果膠和0.1-0.3%海藻酸丙二醇酯中的至少一種。本發(fā)明的活性乳酸菌飲料在穩(wěn)定劑配方上進(jìn)行了優(yōu)化，因此具有良好的穩(wěn)定性。但是該專利對(duì)穩(wěn)定劑在使用過程中是同時(shí)添加并且是同時(shí)溶解的，因此無法充分起到該配方穩(wěn)定劑所能達(dá)到的最優(yōu)穩(wěn)定效果。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種殺菌型乳酸菌飲料復(fù)配乳化增稠劑及其使用方法。本發(fā)明配方中的羧甲基纖維素鈉和果膠能通過靜電吸附及位阻作用力包裹酸變性蛋白質(zhì)，包裹后的蛋白質(zhì)顆粒通過靜電排斥作用力起到一定的防止蛋白沉淀的作用，結(jié)冷膠能在產(chǎn)品體系中形成立體空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，把包裹好的蛋白質(zhì)鎖定在一個(gè)個(gè)小型網(wǎng)絡(luò)空間里，從而最大程度的阻止蛋白顆粒沉淀現(xiàn)象。因結(jié)冷膠不可以與未包裹的蛋白質(zhì)直接結(jié)合，所以配方中的三種原料必須依次溶解起作用從而能達(dá)到使用效果，否則產(chǎn)品形成絮凝聚集并析水分層。

本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：一種殺菌型乳酸菌飲料復(fù)配乳化增稠劑，包括以下重量份的原料：羧甲基纖維素鈉35-45份、果膠11-13份、結(jié)冷膠20-30份。

上述殺菌型乳酸菌飲料復(fù)配乳化增稠劑的使用方法，包括以下步驟：

1）按配比將羧甲基纖維素鈉、果膠和結(jié)冷膠添加到常溫水中，高速剪切溶解15-30min，使羧甲基纖維素鈉徹底溶解。

2）將步驟1）所得溶液與酸奶發(fā)酵液混合，降溫至25℃以下進(jìn)行調(diào)酸，調(diào)節(jié)酸度為67-69°T；該過程中羧甲基纖維素鈉通過電荷吸附作用包裹在酸奶發(fā)酵液中酸變性蛋白質(zhì)表面。

3）將步驟2）所得液體升溫至60-70℃進(jìn)行均質(zhì)。

4）在110-130℃下高溫殺菌4-6秒，再在80-90℃下二次滅菌25-35min，使果膠與結(jié)冷膠依次完全溶解，果膠因電荷作用力包裹在羧甲基纖維素鈉包裹的蛋白質(zhì)顆粒外層，結(jié)冷膠的雙螺旋分子鏈在液體中展開，并相互連接形成穩(wěn)定的空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，將蛋白質(zhì)顆粒被進(jìn)一步鎖在密集的網(wǎng)絡(luò)中，最終形成穩(wěn)定的懸浮乳狀液。