[發(fā)明專利]一種醬汁嫩化牛肉的加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710590642.5
• 申請(qǐng)日: 2017-07-19
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107495164A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-12-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王金玲
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽王家壩生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/70
• 分類號(hào): A23L13/70;A23L5/20;A23L29/00
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種醬汁嫩化牛肉的加工方法。

背景技術(shù)

牛肉一直以來(lái)都受到我國(guó)消費(fèi)者的青睞，消費(fèi)者對(duì)牛肉的需求量呈逐年增加趨勢(shì)。但不同牛肉之間品質(zhì)差異較大，牛肉品質(zhì)問(wèn)題一直是左右牛肉消費(fèi)的重要因素。牛肉的五個(gè)品質(zhì)指標(biāo)即嫩度、多汁性、風(fēng)味、肉色和系水力中，其中，嫩度是肉品質(zhì)量的首要指標(biāo)，也是影響消費(fèi)者消費(fèi)的決定性因素。肉的嫩度由兩大主要成分決定，即肌原纖維蛋白起作用的收縮組織和膠原蛋白構(gòu)成的“背景嫩度”，膠原蛋白成分對(duì)肉嫩度等品質(zhì)的影響受宰后不同加工條件的影響。常海軍在《不同加工條件下牛肌內(nèi)膠原蛋白特性變化及其對(duì)品質(zhì)影響研究》中以牛半腹肌肉為原料，用差示掃描量熱(DSC)、掃描電鏡(SEM)和質(zhì)構(gòu)分析(TPA)等方法研究了加熱、超聲波、弱有機(jī)酸結(jié)合NaCl腌制和超高壓四種加工條件對(duì)肌內(nèi)膠原蛋白特性及其肉嫩度等品質(zhì)的影響，探討和闡明了不同加工條件下牛肉肌內(nèi)膠原蛋白特性變化與肉嫩度等品質(zhì)之間的關(guān)系，從而為牛肉生產(chǎn)和加工提供理論指導(dǎo)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了優(yōu)化牛肉醬制工藝，提高牛肉的嫩度，提升口感，提供一種醬汁嫩化牛肉的加工方法。

一種醬汁嫩化牛肉的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、將新鮮牛肉用60-65℃溫水沖洗1-2遍，分切成15*20*3-3.5厘米均勻大小的肉片，改刀后用濃度為0.2-0.25%的米醋清洗去腥，吸干表面多余水分，備用；

2）、將步驟1所得牛肉浸沒(méi)于青蘋果汁，加入3.5-5%的食鹽，于15-20℃、0.8-0.9MPa真空腌制30-50分鐘，緩慢釋放真空，取出牛肉備用；

3）、將步驟2所得牛肉加入15-20%紅酒、5-6%黑胡椒粉、2-2.3%檸檬汁，涂抹均勻，經(jīng)25-30KHz超聲處理5-6分鐘；

4）、將步驟3所得牛肉經(jīng)90-92℃加熱熟化7-9分鐘，冷卻至35-40℃，再于100-150MPa高壓處理10-12分鐘，分裝真空低溫儲(chǔ)藏。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：

本發(fā)明的一種醬汁嫩化牛肉的加工方法，超聲波的“空化”作用破壞了細(xì)胞和溶酶體的結(jié)構(gòu)，利于β-半乳糖苷酶和β-葡糖醛酸酶的釋放，促進(jìn)了肌間蛋白多糖的降解，弱化了肌內(nèi)結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)，降低剪切力值，提高了肉的嫩度。青蘋果汁作為弱有機(jī)酸，結(jié)合NaCL腌制過(guò)程中，肌束膜膠原蛋白發(fā)生變性和聚集，部分肌內(nèi)膜消失，肌纖維直徑和肌束膜厚度減小，顯著影響肌肉肌束膜和肌內(nèi)膜中膠原纖維的微觀結(jié)構(gòu)，且肌內(nèi)膠原蛋白溶解性和熱穩(wěn)定特性變化對(duì)牛半健肌肉品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性有顯著影響。經(jīng)腌制后，結(jié)締組織膠原蛋白部分變?yōu)闊崛苄猿煞郑芙庑蕴岣撸z原蛋白熱穩(wěn)定性降低，酸腌漬處理對(duì)肌內(nèi)結(jié)締組織結(jié)構(gòu)具有弱化作用，進(jìn)而可以改善肉的嫩度和質(zhì)構(gòu)。加熱熟化過(guò)程，溫度超過(guò)90℃時(shí)，隨著加熱溫度的升高，肌肉的剪切力逐步下降，這由于膠原蛋白在高溫下發(fā)生凝膠化現(xiàn)象，加熱過(guò)程中膠原纖維溶解度提高，可溶性增加，在肌肉纖維里起著潤(rùn)滑脂的作用，改善肌肉的剪切力和咀嚼力，可提高肉的嫩度。

具體實(shí)施方式

下面通過(guò)具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。

實(shí)施例一

一種醬汁嫩化牛肉的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：

1）、將新鮮牛肉用60℃溫水沖洗2遍，分切成15*20*3厘米均勻大小的肉片，改刀后用濃度為0.2%的米醋清洗去腥，吸干表面多余水分，備用；

2）、將步驟1所得牛肉浸沒(méi)于青蘋果汁，加入3.5%的食鹽，于15℃、0.8Pa真空腌制30分鐘，緩慢釋放真空，取出牛肉備用；

3）、將步驟2所得牛肉加入20%紅酒、5%黑胡椒粉、2%檸檬汁，涂抹均勻，經(jīng)30KHz超聲處理5分鐘；

4）、將步驟3所得牛肉經(jīng)90℃加熱熟化7分鐘，冷卻至35℃，再于150MPa高壓處理10分鐘，分裝真空低溫儲(chǔ)藏。