[發明專利]一種柿餅干的制作方法

在審

• 申請號: 201710588109.5
• 申請日: 2017-07-19
• 公開（公告）號: CN107373486A
• 公開（公告）日: 2017-11-24
• 發明（設計）人: 賈巧娟;崔小東
• 申請（專利權）人: 賈巧娟
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于農產品加工領域，涉及一種新型柿餅，尤其涉及一種柿餅干的制作方法。

背景技術

富平莊里作為“中國柿鄉”，柿餅源于明清，精選當地體大、色澤橙紅的優質尖柿經多道工序，手工碹制霜凍而成，以肉質柔軟透亮，霜厚味醇而廣受國內外客戶的歡迎，是為餅中極品，一直被定為全國地方名貴特產。柿餅呈圓餅形，性甘濕無毒，軟硬適度，食之味甜，有滋補、止血、解酒毒、潤心肺、止咳化痰、清熱解渴、健脾澀腸潤喉之功效，是預防缺碘性甲狀腺腫大的好食品。柿餅表面附著一層柿霜，潔白似面，可治咽炎、口瘡。據科學分析，柿餅中除含豐富的蛋白質、果糖、脂肪、鈣、磷、胡蘿卜素及熱量外，還含有較高的鎂、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等成分，具有清熱，潤肺，止渴，鎮咳，祛痰的功效，也是高血壓，慢性支氣管炎，動脈硬化等疾病的保健水果之一。

傳統的“合兒柿餅”經過采摘、折掛鉤、削皮、架掛、捏心、下架、出水、合餅、潮霜等12道工序，工序繁雜，主要依賴自然條件加工制作而成，柿餅質量受自然條件影響較大，產品品質不易控制，質量不高。而且柿餅制作過程中，加工廠商對于柿餅的脫澀及反澀研究較少，導致柿餅存在澀味，影響食用口感。

鑒于上述技術缺陷，本發明創作者經過長時間的研究和實踐終于獲得了本創作。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術中存在的缺點，而提出的一種柿餅干的制作方法。

為了實現上述目的，本發明提出一種柿餅干的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

1）采收選料

選擇在霜降以后采收柿果，具體地選取果實顏色為黃色減退稍顯紅色時采收、折鉤；

本發明中選取的柿果為富平莊里的尖柿，此類尖柿得益于石川河，及其兩岸沃土地氣，具有體大、色澤橙紅，口感較佳等優質品質，為柿餅心肝的制作提供了較好的原料基礎；

2）清洗削皮

將上述步驟1）中選好的柿果，用清水沖洗兩次，果子表面呈金黃色無灰塵；撈出瀝干，然后用削皮刀去皮；

削皮過程注重用力均勻，使果皮薄厚一致，以不漏削、不斷皮為宜，而且果皮越薄越好，出現斷皮、漏削時，做到及時彌補，保持果肉光潔平滑，從而保證了制作的柿餅心肝具有較佳的外觀及色澤，也可較好的保留柿果的風味；

3）日曬拿捏

把上述步驟2）中去皮的柿果掛在柿餅掛曬架上，在太陽光下暴曬，每天翻轉5～8次，將果實曬均、曬勻、曬透，經過3星期，用手反復拿捏充分，至果肉柔軟、組織溶化，達到柔而不爛、溶而不散的狀態；

本操作過程中，以人工壓捏的方式保證了柿果的均勻一致性，既能保證外觀的不被破壞性，又可以實現充分地壓捏，使其果實柔軟而又有韌性，制作的柿餅不會出現軟硬不一的現象，從而具備更好的品質；

4）熏硫脫澀

將上述步驟3）中捏好的果實用棉布包圍起來，每架均為2000斤果實，間距為45～60厘米，將硫熏蒸架密封，持續燃放熏煙，進行熏蒸10～15分鐘，然后打開封口，使煙霧自然散盡，待用；

其中，每2000斤/架柿果用硫100克。每斤柿餅用0.05克；

熏硫工藝的引入及蒸架的合理設計，既可以保證在此條件下柿果均可實現脫澀處理，又不會因為時間和硫的使用而改變柿果本身的營養成分，能夠將其果實內的單寧酸有效祛除，從而實現脫澀；

5）捏曬整形

將上述步驟4）中熏好的柿果進行充分捏心，晾曬，曬至果肉水分充分蒸發、柔韌性較好為止；然后用塑料布進行外圍包裹，讓其初次潮霜；

6）定型捂霜

將上述步驟5）中整形的柿果放在陽光下暴曬，待定型后，下架放在庫房內，堆捂18～30天，待果餅面凝結一層柿霜后，即可制成柿餅；

其中，出霜時，應注意上下翻動；

7）風凍風干

首先，將上述步驟6）中得到的柿餅放入氣調冷庫,歷經120小時風凍風干,濃縮和保留柿餅的糖分；然后，在自然常溫下將其晾曬6小時,之后進行低溫烘烤12小時,烘烤完畢后裝筐，堆捂48小時；再將其放入氣調冷庫，風凍風干36小時,使其水分耗失95%；最后，將其暴曬3小時,剪掉柿子蒂及周圍帶有余皮的部分，用切條機器橫向切條，將其放入風干室風干4-5小時，根據柿餅的大小及品質優次進行分揀，分包上市。

8）儲藏食用

加工好的柿餅在常溫下避光防潮儲藏，保質期為3～6個月。