[發(fā)明專利]一種黃喉的護(hù)脆方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710587505.6
• 申請(qǐng)日: 2017-07-18
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107242279B
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-09-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 溫爽;趙志峰;劉福權(quán)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川省雅士科技有限公司
• 主分類號(hào): A23B4/005
• 分類號(hào): A23B4/005;A23B4/20;A23B4/24
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

本發(fā)明公開(kāi)了一種黃喉的護(hù)脆方法，通過(guò)清洗、漂燙、鹽水浸泡和護(hù)脆等工序制得，圍繞關(guān)鍵工藝參數(shù)黃喉的漂燙時(shí)間展開(kāi)研究，經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)得出了適宜濃度的鹽水浸泡液及保脆液。本發(fā)明處理方法制成的鮮黃喉具有在貯藏過(guò)程中失水率較小，涮燙后保水能力較強(qiáng)，經(jīng)45天放置后仍然能保留脆嫩口感，且制作成本低，工藝簡(jiǎn)單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種黃喉的護(hù)脆方法。

背景技術(shù)

黃喉是重慶火鍋中的一種食物，來(lái)自于豬、牛等家畜的大血管，一般為主動(dòng)脈，又稱心管，常被誤解為食管或氣管，在火鍋菜肴中又分為發(fā)制黃喉和鮮黃喉，在火鍋中重要的特點(diǎn)就是爽脆。豬黃喉的長(zhǎng)度約有60-70厘米可用，牛黃喉至少有1米以上可用，最常吃的黃喉是屬于豬體內(nèi)血管的一部份，主要成分是平滑肌，蛋白質(zhì)含量約19.1 g/100 g，脂肪含量約2.97 g/100 g，屬于高蛋白低脂肪的動(dòng)物性食品，相對(duì)于肝、胃等內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高一些。若取新鮮的黃喉直接入鍋涮燙食用，不僅不利于消化吸收，同時(shí)口感如同橡皮，所以火鍋中食用的鮮黃喉都是經(jīng)過(guò)處發(fā)制處理，經(jīng)過(guò)發(fā)制的黃喉不但風(fēng)味獨(dú)特，而且口感脆嫩，爽口化渣。

現(xiàn)有的黃喉護(hù)脆方法常采用氫氧化鈉等堿水溶液發(fā)制，達(dá)到使黃喉吸收水分的效果。但傳統(tǒng)的漲發(fā)方法存在以下缺陷：一是黃喉的營(yíng)養(yǎng)成分受到嚴(yán)重破壞；二是黃喉在貯藏過(guò)程中失水率較大；三是黃喉入鍋涮燙時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)變得老韌，吃起來(lái)如同嚼纖維，無(wú)肉感。一些不法商販還常常使用甲醛、工業(yè)堿、雙氧水、福爾馬林等進(jìn)行漲發(fā)，造成食品安全問(wèn)題，給黃喉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展造成極為惡劣的影響。因此，研發(fā)安全、經(jīng)濟(jì)、色香味性能皆好的黃喉漲發(fā)、護(hù)脆工藝有現(xiàn)實(shí)的意義。目前，市場(chǎng)上的黃喉保鮮期極短，脆度差，極大的影響了黃喉的食用價(jià)值，黃喉的新鮮度差、脆性差已經(jīng)成為該行業(yè)的主要難題。

基于上述分析，一種在貯藏過(guò)程中失水率較小，涮燙后保水能力較強(qiáng)，經(jīng)45天放置后仍然能保留脆嫩口感，且制作成本低，工藝簡(jiǎn)單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)的一種黃喉護(hù)脆方法是目前行業(yè)內(nèi)急需的。

發(fā)明內(nèi)容

鑒于上述不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種保鮮期長(zhǎng)，脆度好，在貯藏過(guò)程中失水率較小，涮燙后保水能力較強(qiáng)，經(jīng)45天放置后仍然能保留新鮮脆嫩口感，且制作成本低，工藝簡(jiǎn)單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)的一種黃喉護(hù)脆方法。

在整個(gè)制備過(guò)程中，浸泡鹽水濃度不同和磷酸鹽復(fù)配比例都是提高黃喉脆性的關(guān)鍵點(diǎn)，為此我們根據(jù)工藝的關(guān)鍵點(diǎn)做出了以下實(shí)驗(yàn)：

1.不同濃度鹽水對(duì)黃喉脆性的影響

黃喉脆度測(cè)試方法：

TPA 質(zhì)地剖面分析又被稱為兩次咀嚼測(cè)試，主要是通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)樣品進(jìn)行兩次壓縮，測(cè)試與計(jì)算機(jī)連接，通過(guò)界面輸出質(zhì)地測(cè)試曲線，從中可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。該測(cè)定對(duì)綜合評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地特性非常有價(jià)值，已成為食品行業(yè)中多類產(chǎn)品質(zhì)地特性的通用測(cè)試方法。該測(cè)定通過(guò)質(zhì)構(gòu)分析儀的T.P.A.模式實(shí)現(xiàn)。探頭選用Φ25mm 平板圓柱探頭。樣本規(guī)格為：Φ8 ×7mm 的圓柱體。壓縮速率設(shè)定為4.0mm/s，壓縮量分別設(shè)定為4.0mm，兩次壓縮間隔時(shí)間3s。選取25個(gè)樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，TPA 指標(biāo)選取最大力，即硬度值來(lái)表征脆度。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，其他條件不變的條件下，只改變鹽水質(zhì)量濃度，其結(jié)果如表所示，6%的鹽水處理后，黃喉的脆度最好；低于6%時(shí)，隨著鹽水質(zhì)量濃度的提高，黃喉的脆度也增大；但超過(guò)6%，鹽水質(zhì)量的提高并不會(huì)再使脆度提高，詳見(jiàn)表1。

表1不同濃度鹽水對(duì)黃喉脆性的影響

2.不同磷酸鹽復(fù)配比例對(duì)黃喉脆性的影響

我們?cè)诒ＷC其他實(shí)驗(yàn)條件不變的情況下，逐步提高三聚磷酸鈉的比例，同時(shí)降低六偏磷酸納和焦磷酸鈉的比例，得到如表2所示的脆度影響（黃喉脆度檢測(cè)方法同實(shí)驗(yàn)1）。

表2不同磷酸鹽復(fù)配比例對(duì)黃喉脆性的影響