[發(fā)明專利]一種麻香味調味醬及其制備方法

在審

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• 申請日: 2017-07-18
• 公開（公告）號: CN107361348A
• 公開（公告）日: 2017-11-21
• 發(fā)明（設計）人: 何學云;趙志峰;谷學權;幸勇;靳岳
• 申請（專利權）人: 四川五豐黎紅食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L29/212;A23L5/30;A23L33/10;A23L3/16;A23L3/54
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司51126
• 代理人: 崔卜東

技術領域

本發(fā)明涉及農產品加工技術領域，特別是涉及一種麻香味調味醬及其制備方法。

背景技術

紅花椒（Zanthoxylum bungeanum）系蕓香科（Rutaceae）花椒屬（Zanthoxylum Linn）植物，有刺。奇數羽狀復葉，邊緣有圓齒和透明腺點。夏季開花，花小，傘房花序或短圓錐花序。成熟果實為紅褐色，干燥后呈淺褐色，表面密生粗大突出的腺點，大小如綠豆，表面有龜裂，頂端開裂，內含黑色的花椒籽。

藤椒，學名竹葉花椒，由于其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒，系蕓香科花椒屬多年生灌木。藤椒果實及葉中含有檸檬烯、檜烯、松油烯、月桂烯、莰烯、芳樟醇、4-松油醇、香葉醇、α-松油醇、橙花椒醇、香茅醛、β-側柏酮、β-崖柏酮、乙酸芳樟酯、香柑內酯、傘形花內酯、菌芋堿、青花椒堿、山奈酚、山椒素等化學成分，清香濃郁，麻味綿長。

青花椒，別名野椒、青椒、香椒子等，枝灰褐色，有短小皮刺。小葉橢圓形或橢圓狀披針形，邊緣有細鋸齒，齒縫間有腺點，表面綠色，有細毛，背面蒼綠色，疏生油點。據李時珍《本草綱目》記載：“花椒堅齒、烏發(fā)、明目，久服，好顏色，耐老、增年、健神?！?/p>

紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉作為紅花椒、藤椒、青花椒生產的副產品，年產量相當豐富，且在果實成熟后采集葉一般不影響其第二年的結果和生產。但目前僅有少部分樹葉被加工利用，更多的花椒葉都被丟棄在田間，甚至采用焚燒等辦法加以處理，不僅造成了資源的極大浪費，同時也帶來嚴重的環(huán)境污染難題。

目前僅有少量對花椒葉化學成分和生物活性的相關研究，對紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉的深加工技術研究較為少見。將紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉應用于調味醬更是未見，這是因為若將紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉直接用于調味醬或通過常規(guī)晾曬后獲得的紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉用于調味醬中，不但會造成花椒葉營養(yǎng)成分和感官品質的丟失，也會造成調味醬的加速腐敗，褐變等變質現象。

發(fā)明內容

鑒于上述不足之處，本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)豐富、紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉營養(yǎng)風味持久、保質期長、麻香味純正、食用方便的麻香味調味醬及其制備方法。

為了達到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術方案：

首先，申請人對紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉作了如下研究：紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉中呈香物質主要是揮發(fā)油，主要有烯烴類、醛類、酮類、酯類及環(huán)氧類化合物，呈麻味的物質主要是酰胺類物質。紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉中的香麻類物質較不穩(wěn)定，在高溫條件下易發(fā)生異構化等反應，導致香味及麻味降低的品質劣變現象。

同時紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉中含有多種酶，各種酶的作用使紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉品質劣變，嚴重影響其風味、色澤和營養(yǎng)價值，從而大大降低了營養(yǎng)價值。為了保持紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉的營養(yǎng)和風味物質，我們對采摘后的紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉的鮮葉進行殺青滅酶處理，這樣一來就大大減少紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉因為酶而造成的營養(yǎng)損失。紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉中的酶中過氧化物酶的活性最強，且耐熱性較強，若過氧化物酶活性已被破壞，則說明其他酶的活性早已被破壞，一般將其作為殺青的依據。我們采用蒸汽殺青來減少紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉中香麻味物質及色素等營養(yǎng)成分的損失。殺青的溫度和時間至關重要。若溫度較低則無法使花椒葉中的酶失活，若殺青溫度過高或時間過久，則紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉中的活性成分損失嚴重，出現褪色、香麻味散失、軟爛等現象。選擇殺青參數時，既要考慮抑制過氧化物酶的活性，又要盡可能保持紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉的營養(yǎng)成分和感官品質。最終得出，紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉采用蒸汽殺青的最佳條件是在90~100℃中蒸2~3min。在此條件下殺青后的紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉氧化酶活性基本喪失，呈味物質損失較少。

同時，申請人發(fā)現，若將自然晾曬干的紅花椒葉粉、藤椒葉粉、青花椒葉粉用于調味醬中，該調味醬的保質期會有一定程度的縮短，原來自然涼曬干的花椒葉粉中還含有一定量的結合水，該結合水不僅會引起紅花椒葉粉、藤椒葉粉、青花椒葉粉本身的褐變，還會使麻香味調味醬在貯藏過程中發(fā)生腐敗變質，為了延長麻香味調味醬的保質期同時保證紅花椒葉粉、藤椒葉粉、青花椒葉粉的營養(yǎng)風味物質損失最少，我們采用了紅外干燥法對紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉進行干燥。實驗證明，在保證干燥后水分含量一致的條件下，采用紅外干燥法后干燥后的紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉的黃酮和總酚含量最高，干燥時間較短，最佳干燥條件為溫度50~60℃，功率600~800W。在此條件下干燥后的紅花椒葉、藤椒葉、青花椒葉營養(yǎng)成分損失較少，同時，麻香味調味醬保質期最長。