[發明專利]一種葡萄蒸餾酒及其制備方法

有效

• 申請號: 201710585352.1
• 申請日: 2017-07-18
• 公開（公告）號: CN107129891B
• 公開（公告）日: 2020-05-12
• 發明（設計）人: 張正文;李順慶;邵學東;任玉巧
• 申請（專利權）人: 君頂酒莊有限公司
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02;C12G1/022;C12H6/02;C12R1/865
• 代理公司: 濟南誠智商標專利事務所有限公司 37105
• 代理人: 韓百翠

本發明公開了一種葡萄蒸餾酒及其制備方法。該方法以釀酒葡萄品種美樂為原料，經過破碎壓榨、低溫發酵、一次蒸餾得到蒸餾原酒，然后經陳釀、冷凍、過濾、灌裝等步驟得到62.0±1.0％vol葡萄蒸餾酒。該制備方法采用一次性蒸餾代替兩次蒸餾，降低能耗和蒸餾時間。蒸餾酒的整個生產過程不添加任何添加劑。得到的葡萄蒸餾酒產品既具有葡萄紅色漿果果香，又有蒸餾工藝賦予的醇香，酒體和諧，酒的果香和典型性能更充分的表現。

技術領域

本發明涉及一種葡萄蒸餾酒及其制備方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術

葡萄蒸餾酒(蒸餾型葡萄酒)，它是指葡萄發酵后經蒸餾而得到的高度酒，通常是指白蘭地原酒。白蘭地通常被人稱為“葡萄酒的靈魂”，世界上很多國家均生產白蘭地。一般白蘭地的酒精度數為40％左右，其一般制作方法為：葡萄發酵后采用二次蒸餾方式得到55％vol以上的蒸餾原酒，然后在蒸餾原酒的基礎上進行木桶陳釀、調配得到市售的低酒度白蘭地酒產品。然而目前國內尚無葡萄蒸餾酒62％(vol)產品。

目前的白蘭地制作方法存在以下缺點：

1、二次蒸餾

目前的葡萄蒸餾酒大都是采用壺式(如夏朗德壺式蒸餾器)和塔式蒸餾設備，采用二次蒸餾方式，即先將葡萄原酒一次蒸餾得到20-30％vol的粗餾酒，然后蒸餾得到的主要餾出液復蒸掐去酒頭和酒尾，取酒身得到55％vol以上的高度蒸餾原酒。二次蒸餾的方式不僅蒸餾時間長、能耗高，而且果香損失較多，香氣淡。

2、調配成低度酒

一般白蘭地酒酒精度數在40％左右，因此需要以傳統高度蒸餾原酒為基礎，加入其他蒸餾酒(如一次蒸餾低度酒)、加水稀釋、加香等方式調配制成了低酒度產品，這些產品存在以下特點：1)其他蒸餾酒(如一次蒸餾低度酒)甲醇和甲醛等副產物含量高；2)生產過程中加入添加劑；因此影響了蒸餾酒本身的風味。

發明內容

針對上述問題，本發明提供了一種葡萄蒸餾酒及其制備方法。該方法以釀酒葡萄品種美樂為原料，經過破碎壓榨、低溫發酵、一次蒸餾得到蒸餾原酒，然后經陳釀、冷凍、過濾、灌裝等步驟得到62.0±1.0％vol葡萄蒸餾酒。該制備方法采用一次性蒸餾代替兩次蒸餾，降低能耗和蒸餾時間。蒸餾酒的整個生產過程不添加任何添加劑。得到的葡萄蒸餾酒產品既具有葡萄紅色漿果果香，又有蒸餾工藝賦予的醇香，酒體和諧，酒的果香和典型性能更充分的表現。

本發明的技術方案是：一種葡萄蒸餾酒的制備方法，具體包括以下步驟：

1)獲取葡萄汁

以釀酒葡萄品種美樂為原料，保持低于15℃時采收，采收回來的葡萄立即除梗破碎，然后壓榨，整個處理過程不添加抗氧化劑二氧化硫；壓榨后的葡萄汁降溫，溫度降至14-16℃；

2)發酵

葡萄汁添加釀酒酵母，控溫14-20℃進行發酵，發酵至殘糖4g/L以下時停止發酵，然后將發酵液控溫在-2～2℃進行貯存；

3)一次蒸餾

貯存至第二年1-2月份，采用雙釜式蒸餾設備，一次蒸餾出酒度不低于62.0％vol的葡萄蒸餾原酒；

4)陳釀

對蒸餾原酒進行0-25℃下貯存陳釀至少2年，使其口感更加醇厚甘冽；

5)調配、冷凍

根據香氣和口感將不同年份的葡萄蒸餾原酒進行調配，使調配后的酒既具有葡萄品種的清新果香，又有蒸餾工藝賦予的濃郁醇香，口感達到釀酒師要求的標準，然后控溫-14～-15℃進行冷凍處理70-80h，提升葡萄蒸餾酒穩定性；

6)后處理

然后進行過濾、灌裝得到葡萄蒸餾酒。