[發明專利]一種無淀粉魚丸及其制備方法

在審

• 申請號: 201710583045.X
• 申請日: 2017-07-17
• 公開（公告）號: CN107173718A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發明（設計）人: 苗金鐘;苗值;項戈
• 申請（專利權）人: 河南三佳食品有限責任公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L15/00;A23L33/185
• 代理公司: 北京國坤專利代理事務所(普通合伙)11491
• 代理人: 黃耀鈞

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種無淀粉魚丸及其制備方法。

背景技術

魚丸是一種歷史悠久、風味獨特、營養豐富的傳統魚糜制品，深受消費者喜愛。在魚丸的制作過程中，淀粉/變性淀粉是魚丸中很重要的添加料，可以增強魚丸的凝膠強度和凍融穩定性，降低生產成本，但是添加了淀粉的魚糜的口感較脆與原始的魚的風味差別較大。隨著生活水平的逐漸提高，人們對魚丸的口感的要求越來越高，希望能夠生產制造出口感和風味與魚肉近乎完全的魚丸產品。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種不含淀粉、風味和口感與魚肉幾乎相同的無淀粉魚丸及其制備方法。

本發明的技術方案是通過如下技術方案實現的：

一種無淀粉魚丸，制備該無淀粉魚丸的原料，包括有效成分和調味料，以重量份計，所述有效成分由重量份的淡水魚糜60-80份、肥膘3-7份、大豆分離蛋白1-5份、雞蛋清5-10份、冰塊5-9份構成；所述調味料包括食用鹽1.4-1.8份、白砂糖1.8-2.5份、雞精0.5-0.8份、白胡椒粉0.08-0.15份、海鮮粉0.25-0.35份、復合磷酸鹽0.15-0.25份、蒜粉0.15-0.25份、醋酸酯淀粉3-5份。

上述無淀粉魚丸，制備該無淀粉魚丸的原料，較優的原料重量份是：以重量份計，所述有效成分由淡水魚糜70份、肥膘5份、大豆分離蛋白2份、雞蛋清8份、冰塊6份構成；所述調味料包括食用鹽1.6份、白砂糖2份、雞精0.6份、白胡椒粉0.1份、海鮮粉0.3份、復合磷酸鹽0.2份、蒜粉0.2份、醋酸酯淀粉4份。

上述無淀粉魚丸的制備方法，包括如下步驟：

步驟(1)：按照無淀粉魚丸的重量份稱取雞蛋清，并將雞蛋清放于保鮮庫中靜置；

步驟(2)：按照無淀粉魚丸的重量份稱取肥膘，用孔板絞成肉糜，并將肉糜放于保鮮庫中靜置；

步驟(3)：按照無淀粉魚丸的重量份稱取淡水魚糜，將步驟(1)靜置處理后的雞蛋清與淡水魚糜混合均勻，混合均勻后放于保鮮庫中，備用；

步驟(4)：按照無淀粉魚丸的重量份稱取調味料：包括食用鹽、白砂糖、雞精、白胡椒粉、海鮮粉、復合磷酸鹽、蒜粉、醋酸酯淀粉，將調味料混合均勻，混合均勻后放于保鮮庫中，備用；

步驟(5)：按照無淀粉魚丸的重量份稱取大豆分離蛋白和冰塊，與步驟(3)得到的雞蛋清和淡水魚糜的混合物、步驟(4)制得的調味料混合物，一起放入斬拌機中，斬拌機以最低速斬拌4分鐘，溫度控制在8℃以下，由此制得丸子料；

步驟(6)：將步驟(5)得到的丸子料用手工或丸子機揉捏制成大小均勻的丸子，置于47℃～53℃的溫水罐中保持10～15分鐘使丸子表面凝固；

步驟(7)：將表面凝固的丸子置于80℃～90℃的熱水中加熱至凝固定型，10～15分鐘后撈起即成為成品無淀粉魚丸；

步驟(8)：將成品的無淀粉魚丸在10℃～25℃的環境下進行風冷至室溫，通過真空包裝機進行真空包裝，包裝后的無淀粉魚丸在-20℃～-30℃環境下急凍30至40分鐘，在-3℃～-18℃的溫度下進行冷藏或運輸。

優選地，上述無淀粉魚丸的制備方法，步驟(1)和(2)中，所述的保鮮庫的溫度控制在0-4℃；所述的雞蛋清的靜置時間控制在8小時。

實施本發明所述的技術方案，所得產品無淀粉魚丸具有如下特點：